Рядовка коричневая съедобная или нет

фото, описание и как правильно готовить условно-съедобный гриб

Приготовление условно-съедобных грибов имеет множество способов. Одни следует долго вымачивать, а другие предварительно отваривать, как рядовку бело-коричневую. При этом вкус плодов остается неизменным, хоть и не обладает самыми высокими качествами. Любители даже выращивают такие плоды на своих приусадебных участках.

Содержание

• Описание и характеристики сорта гриба
• Немного истории
• Время и место плодоношения
• Выращивание в домашних условиях и на даче
• Ложные двойники
• Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
• Рецепты приготовления
• Первичная обработка
• Варка
• Способ маринования
• Жарка
• Засолка
• Видеогалерея
• Интересные факты

Описание и характеристики сорта гриба

Рядовка бело-коричневая, бело-бурая или светло-бурая также носит название лашанка. Ее латинское наименование Tricholoma albobrunneum, синонимы Tricholoma striatum, Agaricus striatus, Agaricus patella, Agaricus brunneus, Agaricus albobrunneus и Gyrophila albobrunnea. Светло-бурая рядовка относится к роду рядовок семейства трихоломовые.

Шляпка вырастает в диаметре до 10 см, форма — ширококоническая, выпуклая, по мере роста уплощенная с бугорком, не гофрированная. Старые плоды зачастую имеют волнистые края. Цвет молодого гриба винно-коричневый, прожилки несколько темнее, с возрастом становятся менее заметными, поверхность красно-коричневая, по краям светлее. Шляпка может растрескиваться (при этом появляются мелкие чешуйки), при повышенной влажности становится склизкой, а подсыхая – слегка клейкая. Споры белые.

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый, приросший к ножке. Расположены пластины часто, окраска их светлая, позже становятся бурыми с розоватым оттенком, затем покрываются красно-коричневыми пятнами. Края бывают изогнутыми, неправильной формы.

Мякоть имеет белый цвет, обладает мучным запахом. У старых плодов горькая, на срезе оттенок не меняет. Под кожицей мякоть красно-бурая, плотная.

Ножка до 10 см высотой и всего до 2 см в диаметре. К низу утончается либо цилиндрическая. Сверху белая, внизу коричневая, розоватая. На ощупь бархатистая, чешуйчатая, волокнистая.

Немного истории

Создатель первой научной системы грибов, нидерландец Христиан Генрих Персон, первым описал рядовку серо-коричневую, но немного ошибся с классификацией. Ошибку исправил в 1871 году Пауль Куммер – немецкий миколог и бриолог.

Время и место плодоношения

Рядовки всегда растут крупными группами независимо от их вида, серо-коричневая не отличается от остальных собратьев. Предпочитает хвойные или смешанные леса, неплодородную песчаную землю. Часто встречается на кислом грунте. Микоризу образует с сосной.

Собирать можно с августа до ноября, часто формирует целые ряды грибов. Ареал произрастания очень широк. Встретить лашанку можно по всей Европе и европейской части России, где присутствуют хвойные породы деревьев.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Рядовка бело-коричневая крайне редко культивируется. Если найти мицелий, то для успешного урожая понадобятся:

• дерево, лучше всего сосна, но можно использовать и другие хвойные породы;
• компост, который смешивается с грунтом 1:1;
• регулярный полив.

Для посадки следует выкопать углубление вблизи выбранного дерева размером в 15 см, площадью примерно 1 м². Равномерно распределить мицелий по всей поверхности и присыпать подготовленной смесью из земли с компостом. Затем достаточно поливать и ждать урожая. Первые плоды появляются на следующий год после посадки.

Важно! Сажать рядовки лучше всего весной или осенью, так мицелию проще будет начать развиваться, и грибница образуется быстрее.

Ложные двойники

Практически все плодовые тела имеют двойников. Не составляет исключение и рядовка бело-коричневая.

Название	Шляпка	Гименофор	Опасность
Лашанка	Коричневая, каштановая, часто растрескивается, образуя чешуйки в центре на бугорке	Частые пластинки, приросшие зубцом, с возрастом кажутся рыжими	Условно-съедобный
Рядовка бурая	Мякоть шляпки желтого оттенка	Желтый или с коричневым окрасом	Условно-съедобный
Сластушка	Поверхность матовая, нет слизи, более чешуйчатая	Пластины широкие, кремовые, с возрастом коричневые	Съедобный
Рядовка надломленная	Под шляпкой в месте перехода белого оттенка ножки в коричневый находится кольцо, вкус гриба горький	Пластинки частые, белые, с возрастом появляются красноватые пятна	Съедобный
Тополевка	Шляпка светлая, очень мясистая и крупная	Пластинки белые или кремовые, позже розовато-коричневые	Условно-съедобный
Рядовка крапчатая	На поверхности находятся темные пятна, располагаются полосами либо кругами. Старые грибы без бугорка в центре и с асимметричной шляпкой, на ножке нет перехода оттенков.	Пластины белые, после красно-коричневые	Ядовитый

Для того, чтобы в корзину не попал ядовитый гриб, следует быть предельно внимательным при сборе урожая в лесу. Сомнительные экземпляры лучше оставить на месте.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

По разным источникам рядовка светло-бурая относится к съедобным, условно-съедобным и даже несъедобным видам. В России ее любят и с удовольствием собирают.

Официально рядовка бело-коричневая считается условно-съедобной, относится к четвертой категории и требует длительного предварительного отваривания.

При малом времени приготовления лашанка способна вызвать легкое отравление. Для безопасности стоит брать в корзину только молодые плоды, а крупные и старые оставлять в лесу. При правильном подходе можно сохранить в рядовке все питательные вещества, аминокислоты и витамины (А, С, В и D), а также магний и цинк. К тому же этот гриб содержит до 4% легкоусваиваемого белка. Калорийность плодов в вареном виде — не более 32 ккал.

Важно! Рядовку бело-коричневую воспрещено кушать детям до 7 лет, беременным и кормящим женщинам. С осторожностью следует употреблять в пищу и при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом, а также людям преклонного возраста.

Не собирают плоды вблизи промышленных предприятий, дорог, теплоэлектростанций и свалок.

В медицине экстракты рядовок используются для лечения почек и печени. В народе сушеные грибы растирают в порошок и готовят мази, которые применяются для лечения кожных проблем. Употребление в пищу поможет укрепить иммунитет, ускорить метаболизм, вывести из организма токсины и холестерин.

Рецепты приготовления

Зачастую эта разновидность рядовок обладает горечью, но ее не вымачивают, как млечники, а варят на протяжении 40–60 минут.

Это позволяет улучшить вкус гриба и подготовить его к дальнейшей обработке. Отвар при этом использовать нельзя, его сливают.

Первичная обработка

После возвращения из лесу грибы надо поместить в крупную тару с теплой водой и очистить от сора. Затем убирают гнилые и червивые экземпляры, не стоит оставлять вялые плоды. После этого удаляют пятнистые участки.

Варка

Поскольку рядовки при отваривании выделяют довольно много сока, то воды понадобится в 2 раза меньше, чем грибов. Соль добавляется по вкусу, лашанки следует кипятить не менее 40 минут.

Затем жидкость сцедить, вылить. После этого продолжают дальнейшее приготовление, можно часть плодов заморозить и позже использовать по необходимости.

Способ маринования

Для того чтобы приготовить маринованные рядовки, следует их предварительно очистить и отварить.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• уксус – 2 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;

• лавр – 2 листа;
• чеснок – 4 зубка;
• гвоздика – 2 бутона.

Способ приготовления:

1. Поставить на огонь емкость с водой, всыпать туда соль и сахар, довести до кипения.
2. Добавить гвоздику, лавр, уксус, через 2 минуты грибы.
3. После закипания варить 15 минут.
4. В подготовленные баночки выложить плоды, залить маринадом, сверху положить чеснок, укупорить крышками.

Хранить такие грибочки следует в холодильнике на нижней полке.

Жарка

После того как рядовки были очищены и отварены, их можно пожарить.

Для этого потребуются:

• грибы – 2 кг;
• лук репчатый – 300 г;

• масло растительное – 2 ст. л.;
• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. После отваривания грибы хорошо сцедить, крупные плоды разрезать.
2. Разогреть сковороду с маслом, добавить лук, порезанный полукольцами.
3. Обжаривать до обретения луком прозрачности.
4. Добавить лашанки, посолить, поперчить, готовить 20 минут.

Такие грибочки можно подавать с отварным картофелем или кашей.

Засолка

Соленые рядовки бело-коричневые тоже получаются очень вкусными благодаря своей плотной мякоти. Для приготовления понадобится взять:

• грибы- 2 кг;
• соль – 200 г;
• укроп – 4 зонтика;

• лавр – 4 шт.;
• листья смородины – 4 шт.

Перед засолкой рядовки также отвариваются, затем следуют такие процессы:

1. В подготовленную тару уложить лашанки рядами, пересыпая солью, прокладывая укропом, листьями смородины и лавром.
2. Сверху положить чистую ткань и прижать грузом.
3. Спустя 5 дней проверить наличие рассола, он должен покрывать плоды полностью.
4. Через 15 дней грибы можно пробовать.

За это время следует периодически заменять ткань или стирать имеющуюся, чтобы избежать появления плесени.

Видеогалерея

Ирина Мазур, Грибоведы РФ TV, OLGA SBC

Интересные факты

Выращивание рядовки нередко осуществляется по принципу разведения шампиньонов, они легко растут и зачастую используются для продажи на экспорт.

Косметологи тоже используют лашанки для создания мазей и кремов, наиболее часто они применяются для создания средств от угрей или избыточной сальности кожи.

Рядовка неплохой условно-съедобный гриб. Особенно популярен в те года, когда более вкусных грибов мало. Растет большими группами, значит собрать его можно быстро и много. Приготовление не сложное, достаточно хорошо проварить и можно кушать. А если есть желание, то стоит попробовать вырастить в домашних условиях.

Источники информации

1. Noordeloos, M.E., Christensen, M.P. Tricholoma // Flora agaricina Neerlandica / ed. C. Bas, Th.C. Kuyper, M.E. Noordeloos & E.C.Vellinga. — 1999
2. Грибы СССР / М. В. Горленко, М. А. Бондарцева, Л. В. Гарибова и др.; Отв. ред. М. В. Горленко. — М.: Мысль, 1980
3. Сержанина Г. И., Змитрович И. И. Макромицеты. Иллюстрированное пособие для биологов (руск.)  / Под ред. Н. А. Дорожкина. — Мн.: Вышэйшая школа, 1978

Рядовка бело-коричневая — описание, где растет, похожие виды, фото

Содержание статьи

• Описание
  • Шляпка
  • Ножка
  • Спороносный слой
  • Мякоть
• Распространение и сбор
• Сходные виды
• Употребление
• Интересное о рядовке
• Список литературы

Описание

Рядовка бело-коричневая — условно-съедобный гриб.

Рядовка бело-коричневая.

Шляпка

Размер от 4 до 11 сантиметров. Края шляпки загнуты вовнутрь и вниз, в сторону ножки. У молодого гриба шляпка имеет полушаровидную форму, по мере старения шляпка становится распростертой с сохранением выраженного бугорка в центре.

Цвет кожицы от красно-коричневого до каштанового с бурым оттенком. На ощупь шляпка волокнистая, у взрослого гриба кожица растрескивается, образуя небольшие чешуйки. Намоченный дождем, становится немного слизистым, но не липким.

Ножка

Диаметром до полутора сантиметров, у молодого гриба ножка расширена к основанию, по мере роста, напротив, становится зауженной. Чаще всего сплошная, но встречаются и экземпляры с каверной в основании ножки. Невысокая, от 3 до 7 сантиметров.

Окраска поверхности ножки может быть довольно неравномерной, с цветами, резко переходящими один в другой — бурым, каштановым, красно-коричневым, беловатым.

Лашанка.

Спороносный слой

Пластинчатый, с часто расположенными пластинками. Сами пластинки окрашены у молодого гриба в белый цвет, по мере старения на них появляются небольшие рыже-красные пятна, что создает видимость рыжеватого окраса спороносного слоя. Пластинки приросшие к ножке, часто поврежденные.

Мякоть

Плотная, мясистая, белого цвета, не изменяющегося на сломе или срезе. Вкус мякоти нейтральный,с малозаметной горечью, запах слабо выраженный, мучнистый.

Распространение и сбор

Рядовка бело-бурая.

Рядовка бело-коричневая — постоянная спутница сосен, с корневыми системами которых образует микоризу. Соответственно, произрастает она в смешанных или хвойных лесах, предпочитая сухие места.  Распространена по всей территории Европы, практически во всех климатических поясах.

Время сбора — с августа по октябрь, в некоторые годы и до ноября.

Сходные виды

• Практически идентичный как по промысловым качествам, так и по внешнему виду гриб —  Отличить его можно только по матовости кожицы шляпки, не становящейся в дождливую погоду слизистой и покрытой мелкими чешуйками.

• Также аналогична по пищевой ценности , основное отличие которой — размер (тополевый вид крупнее и мясистее) и место произрастания (лиственные леса).

• Еще один вид, сходный с рядовкой бело-коричневой — ЯДОВИТАЯ . Основное отличие — по поверхности шляпки радиально разбросаны темные пятна, на шляпке отсутствует бугорок по центру, а мякоть имеет выраженный горький вкус.

1- Рядовка чешуйчатая. 2- Рядовка тополевая. 3- Рядовка пятнистая.

Употребление

Как и другие условно-съедобные грибы, рядовка бело-коричневая требует предварительной термической обработки, отваривания в кипятке в течении как минимум 20 минут. Некоторые источники рекомендуют предпочесть отвариванию вымачивание в течении 2-3 суток с периодической сменой воды. После такой обработки рядовку бело-коричневую можно подвергать всем видам кулинарной обработки (кроме сушки)

Отечественные и зарубежные источники до сих пор оценивают этот гриб по-разному, причем на одном полюсе оценок гриб считается съедобным без приставки «-условно», а на другом — оценивается как несъедобный и даже ядовитый.

Интересное о рядовке

Сластушка.

Рядовка бело-коричневая и другие грибы рода рядовок довольно легко культивируются даже в домашних условиях.

Список литературы

• Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — стр. 140—141.
• З.А.Клепина и Е.В.Клепина. Справочник грибника. — Москва: АСТ—ПРЕСС, 2006. — 256 с. (стр. 60—61).
• «Грибы. Справочник—определитель. Более 120 видов» / Автор—составитель Н.Е. Макарова — Москва: АСТ, Минск: Харвест, 2005 — 320 с. (стр. 202-203).
• «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин — Москва: АСТ. Астрель, 2004. — 303 с. (стр. 201).
• Лессо, Томас. Грибы. Определитель. / пер. с англ. — Москва: АСТ, 2007. — 304 с. (стр. 37).

Подборка кулинарных рецептов для грибов

Выберите гриб:

Белые грибы (0)

Валуи (0)

Вешенки (0)

Волнушки (0)

Горькушки (0)

Грузди (0)

Лисички (0)

Маслята (0)

Мухоморы (0)

Опята (0)

Подберезовики (0)

Подосиновики (0)

Подтопольники (0)

Рыжики (0)

Рядовки (0)

Синеножки (0)

Сыроежки (0)

Шампиньоны (0)

Шиитаке (0)

Суп пюре (крем суп) из белых грибов со сливками

Суп из замороженных белых грибов с вермишелью

Суп из замороженных белых грибов с перловкой

Суп из замороженных белых грибов с картофелем

Вкусный суп из сушеных белых грибов

Суп из свежих белых грибов

Салат из соленых валуев

Ленивый жульен из сыроежек

Жареные сыроежки с картофелем

Сырая говядина стала коричневой? - Eat Or Toss

Что вы видите: Сырая говядина в некоторых местах стала коричневой. На поверхности могут быть коричневые пятна (возможно, под наклейками) или вы можете увидеть слой коричневого цвета внутри мяса, когда разрезаете его.
Что это такое: Биохимическая реакция в мясе, которая происходит с течением времени, но может произойти в пределах окна свежести, безопасного для употребления в пищу. Коричневый цвет не означает, что мясо испорчено.
Съесть или выбросить: Имеет ли мясо запах свежести? Если он хранится правильно и не является липким, слизистым или вонючим, он все еще должен быть в порядке при приготовлении до безопасной температуры.

Многие считают, что ярко-красный цвет указывает на свежий кусок мяса. Это не совсем так.

Когда корову забивают, ее мясо становится фиолетовым. Если мясо быстро упаковать в вакуум, оно сохранит темно-бордовый цвет. Но если мясо находится на воздухе всего 15 минут, кислород окрасит его поверхность в ярко-вишнево-красный цвет. Вишневый цвет со временем станет коричневым, когда биохимическая активность в мясе начнет снижаться.

«Он может начать обесцвечиваться в течение нескольких часов», — сказала мне Лиз Бойл, специалист по мясу из Канзасского государственного университета. «Вот почему в продуктовых магазинах мясо обычно перемалывают несколько раз в день. Они хотят, чтобы потребители увидели этот ярко-красный цвет».

По данным Министерства сельского хозяйства США, сырые куски говядины хранятся от трех до пяти дней в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже; Говяжий фарш следует использовать в течение одного или двух дней после покупки. Таким образом, вполне возможно, что мясо, все еще находящееся в свежем окне, приобретет коричневый цвет.

В то время как коричневое мясо может быть совершенно хорошим, и хотя цвет не указывает на то, что мясо испорчено, это может указывать на то, что оно немного старше.

Итак, исследуйте своими чувствами. Неприятный запах, липкая и слизистая текстура указывают на то, что бактерии, вызывающие порчу, расщепляют белки мяса, потенциально портя вкус, даже если вы готовите мясо, сказал мне Бойл. (Но липкость, которую вы заметите только после того, как приправите мясо, вероятно, не является причиной для беспокойства. Соль заставляет маленькие нити мышц, называемые миофибриллярными белками, искать воду, что заставляет их цепляться за ваши руки.)

Патогенные бактерии, т. е. бактерии, вызывающие у нас заболевания, обычно не придают мясу явного запаха, текстуры или цвета. Нагревание мяса до 160 градусов по Фаренгейту обычно убивает их (сальмонелла и некоторые штаммы кишечной палочки являются главными проблемами в недоваренной говядине). Используйте пищевой термометр для проверки, а для получения более подробных рекомендаций по температуре обращайтесь к Партнерству по обучению безопасности пищевых продуктов.

Вакуумная говядина (слева) выглядит пурпурной, потому что не подвергалась воздействию кислорода. Говядина в лотках, покрытых воздухопроницаемым пластиком, справа становится ярко-красной после воздействия кислорода.

Без воздействия кислорода говядина в вакуумной упаковке никогда не станет ярко-красной. Со временем он станет коричневым.

«Это может занять несколько недель», — написала мне по электронной почте Джанел Янси, специалист по мясу из Университета Арканзаса. Но, по ее словам, ряд переменных, в том числе возраст и тип мяса, его упаковка и температура, которой оно подвергается, будут влиять на фактическую скорость подрумянивания.

Когда мясо в вакуумной упаковке портится, упаковка раздувается газами, выделяемыми бактериями. Это ваш большой сигнал о том, что пора его выбросить.

Белок под названием миоглобин является звездой цветного шоу говядины.

«Его назначение — хранение кислорода», — объяснил Янси, который пишет о мясе в «Маме у мясного прилавка». «Он просто удерживает кислород для использования другими вещами».

Возможно, вы знакомы с тем, как гемоглобин, содержащийся в крови, меняет цвет с тусклого, темно-красного на ярко-красный в зависимости от содержания кислорода (наша кровь на самом деле никогда не становится синей — это оптическая иллюзия). В то время как гемоглобин проходит через артерии и вены, миоглобин обитает в мышечной ткани животных (включая нас!). Когда гемоглобин останавливается в мышцах, миоглобин поднимается вверх, чтобы принять свой кислород. Затем мышцы используют кислород, чтобы сокращаться и выполнять обычные клеточные функции, такие как дыхание. В то время как мышцы перестают сокращаться после убоя, клеточные функции продолжаются.

Миоглобин состоит из длинного запутанного пучка белковых молекул, присоединенных к одному атому железа. Кислород постоянно выскакивает из этого железа, поскольку оно подпитывает мышцы. В зависимости от кислородного статуса миоглобин меняет форму. С каждым изменением формы он по-разному отражает свет, что приводит к красному, пурпурному или коричневому цвету.

Сразу после убоя мясо находится в лиловом состоянии без кислорода (именно поэтому упакованное в вакууме мясо имеет темно-бордовый цвет, как упоминалось выше). В этот момент клеточные функции почти приостанавливаются, только работая очень-очень медленно. То есть до тех пор, пока кислород воздуха не соединится с миоглобином на поверхности мяса.

«Как будто кислород — это пистолет, который начинает гонку», — объяснил Янси. «Но если у вас нет кислорода, чтобы начать этот процесс, как в вакуумном пакете, он как будто ждет на стартовой линии».

Как только кислород запускает всплеск клеточной активности, мясные клетки быстрее используют свои ресурсы. По мере истощения ресурсов мясу становится все труднее хранить кислород в своих резервуарах для хранения миоглобина. Из-за уменьшения поступления кислорода или свободных радикалов по соседству открытое железо на молекуле миоглобина может потерять электрон (что сбивает с толку, особенно на фоне всех наших разговоров о кислороде, потеря электрона известна как «окисление», но не всегда связана с кислородом). ). Когда миоглобин теряет этот ключевой электрон, он становится коричневым.

После того, как кислород вызвал всплеск биохимической активности, среда с небольшим количеством кислорода, но не с большим количеством кислорода, может фактически вызвать быстрое потемнение, сказал Янси. Кислород запускает лавину функций, которые затем требуют больше кислорода и быстро истощают ограниченный запас. Вскоре атомы железа миоглобина теряют надежду найти кислород, и уязвимый, открытый электрон каждой молекулы захватывается другими функциями в мясе или блуждающими свободными радикалами. Если не хватать этого драгоценного электрона, форма миоглобина меняется, он по-другому отражает свет и выглядит коричневым.

Вот почему вы, скорее всего, увидите коричневые области под наклейками. В то время как кислород может проходить через пластик, используемый для запечатывания лотков с мясом, как только некоторые области покрыты наклейками, их подача кислорода прекращается.

Части мяса, которые соприкасаются с противнем, также лишены кислорода и с большей вероятностью подрумянятся. И, конечно же, если поставить несколько лотков с мясом в холодильник, места, где они соприкасаются, потеряют доступ кислорода и с большей вероятностью станут коричневыми.

Все это означает, что если вы видите коричневую область под наклейкой, а ваше мясо правильно хранилось, не имеет посторонних запахов или текстуры и все еще находится в пределах свежего окна, то, вероятно, все в порядке. И нет, мясник не пытался заклеить коричневое наклейкой!

Итак, мы знаем, что богатая кислородом среда на поверхности мяса делает его ярко-красным. Между тем, бескислородная среда глубоко внутри мяса остается пурпурной в своего рода взвешенном состоянии; без кислорода его клеточные функции протекают очень медленно.

Но все становится неловко в пространстве, где красная, богатая кислородом внешняя часть мяса встречается с пурпурной, бескислородной внутренней частью. Там быстро развивающиеся функции запускаются небольшим количеством кислорода, просачивающимся вниз с поверхности. Но кислородный колодец быстро иссякает и мясо становится коричневым.

Внешний слой говяжьего фарша поглощает кислород и становится ярко-красным. Чуть ниже него ограниченная кислородная среда приводит к тому, что основной пигмент мяса, миоглобин, теряет электроны («окисление» означает потерю электронов), и мясо становится коричневым. Но глубже в мясе вообще нет кислорода, и мясо сохраняет свой деоксигенированный фиолетовый цвет. (Изображение предоставлено Джанел Янси.)

Янси сказал, что коричневая полоса под поверхностью обычно появляется после того, как мясо пролежало в витрине в течение нескольких дней, хотя скорость реакции зависит от типа мяса и того, как с ним обращаются. Говяжий фарш меняет цвет быстрее всего.

В EatOrToss нам нравится наш морозильник. Он сохраняет продукты в безопасности в течение длительного периода времени и является отличным способом уменьшить количество пищевых отходов. Также совершенно нормально хранить мясо в морозильной камере, пока вы не будете готовы его использовать. По данным Министерства сельского хозяйства США, сырое мясо сохраняет свои качества в морозильной камере от четырех до 12 месяцев; мясной фарш следует использовать через три-четыре месяца для максимального качества. Здесь, в штаб-квартире EatOrToss, мы однажды приготовили говяжий фарш, который пролежал в морозилке больше года — все было в порядке.

Но замораживание может изменить сырое мясо таким образом, что оно потемнеет с большей вероятностью. Например, замораживание повреждает некоторые молекулы миоглобина, вызывая разрыв их атомов железа. Затем это свободное железо может развернуться и забрать электроны из миоглобина (нерва!). Замораживание мяса может привести к расщеплению жиров, высвобождению свободных радикалов, которые также агрессивно захватывают электроны из миоглобина. И, как мы знаем, как только миоглобин теряет определенный драгоценный электрон на своем атоме железа, он становится коричневым.

Все это, вероятно, является причиной того, что это мясо, присланное читателем EatOrToss Джеффом С. , стало коричневым. Янси догадался, что он стал коричневым, пока оттаивал.

«Я бы не беспокоилась о том, чтобы есть или подавать это», — сказала Янси, отметив, что на тот случай, если оттаивание также приведет к некоторому неприятному вкусу, вызывающему окисление жира, она мариновала или сильно приправляла мясо.

Янси отметил, что замораживание мяса по-прежнему является отличным способом его сохранения.

«Я не хочу, чтобы люди боялись замораживать мясо», — сказала она. «Воздействие на жир, вкус и сочность довольно минимально по сравнению с тем, что замораживание может сэкономить вам срок годности и количество отходов. Я просто хочу, чтобы они поняли, что если мясо было предварительно заморожено, оно может иметь не такой красивый цвет».

Как и любое красное мясо, сырой говяжий фарш со временем темнеет. Изменение цвета не обязательно означает, что мясо испортилось.

Однако говяжий фарш имеет более короткий срок хранения. Процесс измельчения мяса ускоряет его расщепление. Свободное железо и расщепленные жиры могут затем захватить электроны (окисление), что сделает мясо коричневым. Таким образом, говяжий фарш обычно становится коричневым быстрее, чем цельные куски мяса. Поскольку существует больший риск окисления жиров, вкус подвергается большему риску.

«Я немного более подозрительно отношусь к говяжьему фаршу, чем к кускам цельных мышц, когда они становятся коричневыми», — сказал Янси. «Но если он по-прежнему хорошо пахнет, не подвергался воздействию температуры и имеет коричневый цвет, то, вероятно, все будет в порядке».

Она сказала, что не станет покупать такой говяжий фарш, опасаясь неприятного привкуса: 

Как мы упоминали выше, говяжий фарш и размороженная говядина, скорее всего, подрумянятся быстрее. Соль также способствует биохимическим реакциям, которые приводят к потемнению.

Кроме того, тип животного, жизненный опыт животного, в том числе его рацион, возраст и уровень стресса, могут влиять на баланс химических веществ в его тканях, а также на траекторию и интенсивность изменения цвета мяса. Например, пожилые коровы производят больше миоглобина. Некоторые части тела животного, особенно те, которые используются для длительных, устойчивых движений, также содержат больше миоглобина, чем те, которые используются для коротких и быстрых действий, таких как спринт или взмахи крыльями. Чем больше миоглобина, тем мясо будет темнее. (Прикольное замечание: Янси заметил, что у животных, которые глубоко ныряют или высоко летают, как правило, больше миоглобина. Таким образом, мышцы китов содержат очень много миоглобина и очень темные.)

Способ упаковки мяса и температура его хранения также влияют на скорость, с которой оно потребляет кислород, и, следовательно, на изменение его цвета с течением времени. Клеточные функции происходят быстрее и используют больше кислорода при более высоких температурах. Кроме того, как отмечалось ранее, вакуумная упаковка и заморозка могут существенно повлиять на цвет сырого мяса.

Хотя сам по себе коричневый цвет не следует использовать в качестве индикатора порчи, иногда бактерии выделяют такие вещества, как сульфиды и пероксиды, из-за которых говядина может выглядеть коричневой. Но бактерии порчи не являются тайными операторами. Вы почувствуете запах их работы, и это будет достаточным признаком того, что мясо испорчено.

Многие люди используют цвет, чтобы определить, полностью ли приготовлено мясо. Плохая идея.

«Цвет вареного мяса не является отражением готовности», — сказал Бойл. «Единственный надежный способ узнать, правильно ли приготовлен говяжий фарш, — это использовать термометр для мяса».

Неудивительно, что наш друг миоглобин также дает нам цвета в приготовленной говядине. Тепло денатурирует его, а это означает, что запутанная белковая молекула разворачивается и прекращает биологические функции. Тогда молекула по-другому отражает свет, и мясо выглядит более тусклым, светлым и, в случае с говядиной, более коричневым, чем в сыром виде.

Но вот в чем дело — миоглобин может денатурировать при температуре ниже или при температуре выше безопасных для пищевых продуктов 160 градусов по Фаренгейту. Поэтому, если вы полагаетесь только на цвет, вы можете получить недожаренное или пережаренное мясо.

Попадание куска мяса в спектр миоглобина может влиять на скорость его денатурации и, следовательно, на то, как быстро он приобретает «приготовленный» коричневый цвет. Миоглобин, который не переносит кислород и все еще имеет пурпурный цвет, требует больше времени для коричневого цвета во время приготовления. Высокий уровень pH «защитит» миоглобин, сохраняя его красным после полного приготовления. Уже коричневый миоглобин в окисленном состоянии «метмиоглобина» быстрее денатурирует и выглядит «приготовленным». Это особенно проблематично для говяжьего фарша, который более опасен, потому что патогены могут попасть внутрь мяса, где они подвергаются меньшему воздействию тепла.

«Более опасная ситуация, когда мясо подрумянивается слишком рано», — сказал Янси. «Мы называем это преждевременным обжариванием, и у вас есть мясо, которое не было приготовлено до безопасной температуры, но оно выглядит готовым. Вот почему я всегда пользуюсь термометром для мяса».

ИСТОЧНИКИ:

• Джанел Янси. Ученый-мясник, техник-программист в зоотехнике. Колледж сельского хозяйства, пищевых продуктов и наук о жизни Дейла Бамперса. Университет Арканзаса. Янси также пишет в «Маме у мясного прилавка».
• Лиз Бойл. Профессор и специалист по мясным наукам. Департамент зоотехники и промышленности. Университет штата Канзас.
• Манчини Р.А., Хант MC. Текущие исследования цвета мяса. Мясная наука. 2005 г., сен; 71 (1): 100–21.
• Кинг (урожденная Тернер), Нью-Джерси, и Уайт, Р. (2006), Это выглядит приготовленным? Обзор факторов, влияющих на цвет приготовленного мяса. Журнал пищевых наук, 71: R31-R40.
• Он перешел на темную сторону: Почему мое мясо стало коричневым? Джанел Янси. Мама за мясным прилавком. 4 мая 2017 г. 
• Цвет мяса меняется! Джанел Янси. Мама за мясным прилавком. 13 октября 2011 г. 
• Не судите приготовленное мясо по его цвету. Джанел Янси. Мама за мясным прилавком. 13 мая 2015 г.
• Краситель для свежего говяжьего фарша: руководство для потребителей. Лорен Вебер, MS; Элизабет Бойл, доктор философии, профессор и специалист по мясным продуктам; Мелвин Хант, доктор философии, профессор; и Аарон Тапиан, М.С. Август 2015 г. Исследования и расширение штата Канзас.
• Означает ли цвет говядины свежесть? Спросите USDA. Министерство сельского хозяйства США.
• Цвет вареного мяса: часть 2. Жаннин Швайхофер, расширение Мичиганского государственного университета. 10 октября 2014 г.
• Эксперт по пищевой безопасности: цвет не всегда указывает на безопасность говяжьего фарша. Пэт Мелгарес. K-State Новости исследований и расширения. Февраль 2020. Университет штата Канзас.
• Это уже сделано? Как определить, что мясо приготовлено правильно. Аманда Блэр, профессор и специалист по мясным наукам Университета штата Южная Дакота. Обновлено 13 июля 2022 г. Расширение государственного университета Южной Дакоты.
• Руководство по измерению цвета мяса AMSA. Пересмотрено в декабре 2012 г. Американская ассоциация мясных наук
• Если мой говяжий фарш стал коричневым, нужно ли его отложить? Вынос. Гвен Инат. 6 августа 2018 г.
• Означает ли изменение цвета, что мясо испорчено? Мясо, которое мы едим (проект Американской ассоциации мясных наук). август 2018 г. 
• Изменение цвета вареной говядины. Джеймс Р. Клаус, доктор философии. (Университет Висконсин-Мэдисон). СОВЕТ СКОТОВОДОВ И НАЦИОНАЛЬНАЯ АССОЦИАЦИЯ Скотоводов.

Рад вас потрахать!

Безопасно ли есть коричневые бананы?

Помимо надоедливых плодовых мушек, бананы с коричневыми пятнами все еще полностью пригодны для использования. Но насколько коричневый слишком коричневый, даже для бананового хлеба? Читайте дальше, чтобы узнать пределы употребления коричневых бананов, как их использовать и, самое главное, когда их использовать , а не .

Бананы — одни из самых вкусных и универсальных фруктов. Их чаще всего едят на завтрак или в качестве закуски, и их можно готовить — запекать, карамелизировать или фламбировать — созревшими или даже перезрелыми. Но когда именно коричневый, перезрелый банан становится непригодным для употребления? Вот все, что вам нужно знать, когда вы должны бросить действительно коричневый банан до того, как выбрать идеальный банан для ваших нужд.

Безопасно ли есть коричневые бананы?

На самом деле все зависит от того, насколько коричневый ваш банан. В конечном счете, до тех пор, пока ваш банан не заплесневел, не стал слизистым или слишком мягким и мягким, когда вы снимаете кожуру, можно безопасно есть коричневые бананы.

Банан с коричневыми пятнами или веснушками подойдет. Эти пятна — один из индикаторов спелости (запах — еще один индикатор — подробнее об аромате банана через минуту). Пятна будут различных оттенков коричневого цвета и будут отображаться в виде крапинок на кожуре.

Черные участки или большие участки темно-коричневого цвета на банане, скорее всего, являются синяками, вызванными либо естественным процессом созревания, либо воздействием воздуха. Бананы — это фрукты с высоким содержанием этиленового газа, такие как яблоки, авокадо, косточковые фрукты, груши и помидоры. (Узнайте, почему эти фрукты следует хранить отдельно от фруктов, выделяющих газ с низким содержанием этилена, и как их хранить здесь.) Выброс этилена является естественным и является частью процесса созревания бананов, включая перезревание, этап, на котором мы могут заметить синяки. Эти синяки можно легко срезать с плода.

два коричневых банана на желтом фоне

Кредит: Getty Images / Massimo Ravera

Когда мякоть банана подвергается воздействию воздуха из-за надрыва или отверстия в кожуре, происходит окисление (ферментативное потемнение), которое также появляется как синяк. Согласно статье Свеньи Лонер в журнале Scientific American : «Фермент, ответственный за потемнение, называется полифенолоксидаза (или ПФО). В присутствии кислорода фермент ПФО изменяет вещества, известные как фенольные соединения (через процесс окисления). в различные соединения, называемые хинонами. Затем хиноны реагируют с другими соединениями с образованием меланина. Меланин — это тот же темно-коричневый пигмент, который окрашивает волосы, кожу и радужную оболочку наших глаз. Он также окрашивает фрукты и овощи в коричневый цвет».

Таким образом, окисленные бананы, хотя они и могут быть менее привлекательными, чем когда они в своей солнечной, желтой форме, прекрасно подходят для еды. (Бананы с коричневой кожурой, как на картинке выше, идеально подходят для запекания — об этом позже!)

Когда банан

Буквально доверяйте своей интуиции. Если банан полностью коричневый, без желтизны, мягкий или мягкий, имеет признаки плесени, из него вытекает жидкость или пахнет гнилью, его уже не спасти.

У спелого банана желтая кожура, покрытая коричневыми пятнами, сладкий запах банана и текстура спелого авокадо. Перезрелый банан, который не подходит для употребления в сыром или вареном виде, будет полностью коричневым или с черными пятнами, а также будет пахнуть брожением или алкоголем или иметь оттенок мусора. Из перезревших бананов часто просачивается жидкость.

Что заставляет бананы гнить?

Обычно контакт мякоти банана с воздухом является основной причиной гниения. Любое отверстие в защитном покрытии кожуры позволяет кислороду попасть к мякоти, что может привести к тому, что мякоть сначала окислится, а затем разрушится. Поврежденная кожура также может открыть доступ вредителям, таким как плодовые мушки или комнатные мухи.

Не берите бананы с явными повреждениями или мягкими пятнами. И всегда покупайте бананы с прикрепленными стеблями. Любое отверстие в кожуре позволяет воздуху и бактериям проникать в фрукт, а это означает, что он быстрее испортится.

Можно ли готовить с коричневыми бананами?

Для выпечки всегда лучше использовать коричневые бананы. Коричневые бананы имеют более интенсивный вкус, который сохраняется даже после приготовления. Это связано с тем, что коричневые бананы прошли достаточно долгую стадию созревания, и их крахмалы превратились в сахар, который усиливает вкус и предотвращает негативное влияние любой липкой или крахмалистой текстуры на вашу выпечку.

Если у вас когда-либо был банановый хлеб или кекс, которые были резиновыми или едва напоминали банан на вкус, скорее всего, бананы были недостаточно спелыми. В питательном отношении нет существенной разницы между полезными свойствами бананов на разных стадиях созревания — все они полезны для вас! (Узнайте, что этот диетолог говорит о пользе бананов для здоровья.)

Аромат бананов также усиливается по мере их созревания и выделения ароматических эфиров, особенно изоамилацетата. По данным Американского химического общества, «изоамилацетат естественным образом вырабатывается при созревании фруктов. Он создает сильный фруктовый запах банана или груши, который широко используется для ароматизации пищевых продуктов, привлечения пчел и улучшения запаха всего, от духов до крема для обуви. "

Как выбрать идеальный банан

Выбор идеального банана зависит от того, когда вы хотите его съесть и как вы собираетесь его использовать. Для более пикантного блюда вам могут понадобиться недозрелые бананы, скорее зеленые, чем желтые. Эти бананы будут более твердыми, больше похожими на морковь.

Если вы хотите перекусить на скорую руку или хотите нарезать его хлопьями, возьмите банан ярко-желтого цвета с минимальными коричневыми пятнами. Здесь также играет роль предпочтение. Некоторые люди предпочитают едва созревшие бананы, когда мякоть еще относительно твердая, а вкус не слишком сладкий или ароматный. Некоторые предпочитают полностью созревший банан, который будет мягче и будет иметь более интенсивный банановый вкус. Полностью созревшие бананы будут желтыми с коричневыми пятнами, похожими на веснушки.

Learn more

• 
  Монстера дубиа
• 
  Уличный светильник на солнечной батарее
• 
  Размер полотенцесушителя
• 
  Мангал чемодан чертежи с размерами
• 
  Что такое саморезы
• 
  Большой кирпич для строительства
• 
  Запил под 45 градусов керамической плитки
• Кислотность почвы для роз
• 
  Сварка для начинающих
• 
  Обои для подростков черные с надписями
• 
  Что лучше класть на пол в квартире