Содержание, карта.

Изготовить готовый готов приготовить


Узбекский плов в казане, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рис для узбекского плова в казане промыть холодной водой, меняя ее несколько раз. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной. Рис готов.

Шаг 2

Баранину для плова вымыть и нарезать кубиками. 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь – длинными брусками толщиной 1 см. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики.

Шаг 3

Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и прокалить его до появления светлого дымка. Добавить оставшуюся луковицу и хорошо обжарить ее до темно-золотистого цвета. Вытащить луковицу из кастрюли.

Шаг 4

Подготовить зирвак (основу узбекского плова). Положить в казан нарезанный лук и, помешивая, обжарить до темно-золотистого цвета в течение 5-7 мин. Следите, чтобы он не пригорел.

Шаг 5

Добавить к луку нарезанную баранину. Помешивая кулинарной лопаткой, жарить ингредиенты зирвака до коричневой румяной корочки. Это может занять около 10–15 минут.

Шаг 6

Выложить казан к мясу с луком морковь. Жарить, не перемешивая, 3 минуты. Затем все содержимое казана перемешать и готовить 10 минут, слегка помешивая лопаткой.

Шаг 7

Растереть пальцами или пестиком зиру и кориандр. Добавить в зирвак плова вместе с барбарисом и посолить по вкусу. Можно добавить соли чуть больше, чем вы привыкли: лишнюю впитает в себя рис.

Шаг 8

Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час.

Шаг 9

Рис еще раз промыть, дать стечь воде. Выложить рис на зирвак плова ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см.

Шаг 10

Как только вся вода впитается, вдавить в рис головки чеснока (до половины). Убавить огонь до среднего и варить до готовности плова под крышкой.

Шаг 11

Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Таким образом через отверстия будет выходить пар.

Шаг 12

Разровнять поверхность, накрыть узбекский плов большой плоской тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на огне на 30 мин.

Полезный совет

Если вы готовите узбекский плов не в казане, а в другой емкости, постарайтесь подобрать посуду с толстыми стенками и дном. В противном случае ингредиенты будут быстро и сильно пригорать.

Кстати

В Узбекистане для плова используют баранину, конину или говядину. Свинина и курица в этом блюде — нонсенс! Многие местные повара добавляют в плов не красную морковь, а желтую: она менее сладкая, поэтому считается лучшей компанией к прочим ингредиентам блюда.
 

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт. 650 Р
Хлористый кальций, 100 г 90 Р
Сычужный фермент, 1 г 30 Р
Лимонная кислота, 80 г 30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля 1000—4000 Р
Ювелирные весы 500 Р
Нож 300—3950 Р
Перчатки, две пары 200 Р
Термометр 150—500 Р
Лавсановый мешок 150 Р
Формы для сыра 80—2000 Р
Пищевые контейнеры от 50 Р за штуку
Дренажный коврик 50 Р
Пресс бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт. 370 Р
Цитрат натрия, 200 г 320 Р
Зола для сыра, 100 г 320 Р
Липаза, 5 г 100 Р
Аннато, 18 г 60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник от 20 000 Р
Сыроварня от 10 000 Р
PH-метр 1000—5500 Р
Гигрометр 440 Р
Латексное покрытие, 200 г 300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов 200 Р
Ареометр 170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук 150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH 100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Как приготовить твердый тофу (рецепт с пошаговыми фото)

Как приготовить твердый тофу (рецепт с фото)


  Тофу – не только любимый продукт вегетарианцев, а еще и один из наиболее часто используемых ингредиентов в азиатской кухне, особенно в японской, корейской и китайской. Это богатый растительным белком продукт с нейтральным вкусом, за что и завоевал свою популярность. Тофу имеет пористую, губчатую структуру и отлично впитывает соусы и подливы, с которыми готовится, перенимает ароматы и вкусы других ингредиентов блюда. Тофу тушат с овощами, грибами, морепродуктами, мясом, жарят, готовят во фритюре, в кляре, коптят, добавляют в салаты, супы, холодные закуски, готовят на пару, делают из тофу фарш и добавляют в котлеты, фрикадельки, начинки для пирожков и пельменей.

  Если тофу занимает прочное место в вашем рационе, то вы наверняка задавались вопросом, как приготовить тофу самостоятельно в домашних условиях. Возможно, многим это кажется слишком сложным, но на самом деле этот продукт может приготовить любой кулинар, используя простые кухонные инструменты, которые есть в каждом доме.

  Мы покажем вам простой классический рецепт твердого тофу, заодно и расскажем, как приготовить домашнее соевое молоко. К слову, по консистенции тофу бывает разным. Твёрдый тофу отлично держит форму, похож на сыр по плотности, ломтики при термообработке не разваливаются, он более плотный и губчатый. Есть и мягкие разновидности тофу, вплоть до совсем кремообразной консистенции (как сливочный сыр, который можно намазывать на хлеб), технология приготовления мягких видов тофу отличается от твердых.

  Основа любого тофу – это соевое молоко. Его приготовить дома очень просто. Из 1 кг сухих соевых бобов получится примерно 10 л соевого молока, из которого затем можно приготовить 1,5-1,6 кг твердого тофу.

  В нашем случае мы приготовили 2,5 л соевого молока, из которого затем получилось чуть более 400 г отличного плотного тофу.

  Такой тофу можно жарить (в том числе и во фритюре), варить, тушить и даже коптить.

 

Ингредиенты (для приготовления 400 г тофу):

  • сушеные соевые бобы – 255 г,
  • вода – 3,6 л,
  • коричневый рисовый уксус (или яблочный) – 7 ст.л. 

  Приготовление тофу очень похоже на приготовление кисломолочных продуктов, а особенно сыра. В соевое молоко добавляют коагулянт для сворачивания (створаживания) молока. Для коагуляции (свертывания молока) используют лимонный сок, яблочный уксус, сульфат кальция (по-простому это гипс) или хлорид магния (в Японии его называют нигари – это концентрированная морская соль). При использовании лимонного сока (яблочного уксуса или рисового уксуса) его добавляют 2 ст.л. на 1 литр подогретого соевого молока. Если используется гипс, то его растворяют в теплой воде, примерно 60⁰С, из расчета 3,5% на 100 г сухих соевых бобов. Кстати, в Китае при производстве твердого тофу в качестве коагулянта используют именно сульфат кальция (гипс). Тофу получается нежнее, чем с применением лимонного сока или уксуса.

 

  Домашний твердый тофу готовят из сырого соевого молока. Приготовить соевое молоко из соевых бобов в домашних условиях совсем не сложно. Рецепт простой, и никаких специальных приспособлений для этого не понадобится - лишь стандартные кухонные инструменты.

  Соевые бобы нужно замочить в воде, затем отшелушить с них оболочку (это просто сделать, потерев бобы между ладонями и опустив их в воду - шелуха всплывёт). Затем бобы прокручивают в блендере, к получившейся кашице добавляют воду и перемешивают венчиком. Получившаяся жидкость - это сырое соевое молоко (кстати, именно оно служит сырьем для приготовления тофу). А чтобы оно было пригодно для питья, его нужно затем проварить, процедить и подсластить (или подсолить, это по желанию). Как видно, всё очень просто, и в результате у вас получится запас полезного растительного напитка. Подробный рецепт домашнего соевого молока с пошаговыми фотографиями смотрите здесь.

 

  Итак, соевое молоко готово. Приступим к приготовлению тофу.

  Сырое соевое молоко нужно перелить в подходящую кастрюлю (например, Кастрюля с керамическим покрытием Alumite Happycall 6,3 л/ 28 см) и подогреть на среднем огне до температуры 70-80⁰С.

  Как только нужная температура соевого молока будет достигнута – выключить нагрев и добавить в кастрюлю с подогретым соевым молоком коагулянт для створаживания молока. В нашем случае это коричневый рисовый уксус. Вылить примерно ¾ уксуса круговыми движениями в кастрюлю, а затем лопаткой медленно размешать содержимое кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить пока на 2-3 минуты. Затем снять крышку с кастрюли и вылить в нее оставшийся уксус.

  После добавления уксуса сразу же начнется реакция. В молоке появятся первые хлопья.

  Теперь можно и не перемешивать. Снова накрыть кастрюлю крышкой и оставить створаживаться соевое молоко на 25-30 минут.

 

  По истечении времени молоко сквасится и разделится на сыворотку и осадок в виде хлопьев.

  Подготовить подходящую емкость, в которую поставить сито (или дуршлаг) и выстлать его марлей, сложенной в несколько слоев (или специальной тканью – если таковая есть).

СОВЕТ:
Ткань или марлю перед использованием лучше смочить – чтобы она лучше приняла форму емкости.

  Переложить шумовкой осадок в подготовленный дуршлаг.

 

  Дать стечь жидкости из соевой массы, а затем отжать руками остатки влаги.

  Поместить соевую массу в емкость для формования готового тофу.

СОВЕТ: 
Форма должна иметь отверстия в стенках и дне для стока влаги.

 

  Накрыть емкость с соевой массой краем ткани и поставить сверху гнет. Саму емкость поставить в глубокую тарелку, а под емкость положить какую-нибудь подставку – это позволит стекать жидкости под гнетом в тарелку.

СОВЕТ: 
Если у Вас имеется в домашнем хозяйстве деревянный пресс, то лучше использовать его.

  Тофу примерно через 30-40 минут будет готов.

СОВЕТ: 
Для достижения большей плотности тофу лучше оставить его под гнетом на 2-3 часа, а затем гнет снять, слить выделившуюся жидкость из тарелки и поместить тофу в холодильник на пару часиков.

  В итоге получится отличный плотный тофу.

 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Газированная вода дома?

Газированная вода появилась в середине XIX века. Газированную воду еще называют «содовой». Она пришлась по вкусу многим людям и с тех пор не покидает полки магазинов. Купить ее в магазине – это просто. Но как сделать газированную воду дома самостоятельно? На самом деле, приготовить газировку в домашних условиях проще простого. Воспользуйтесь одним из несложных способов приготовления. Все, что потребуется для этого – минеральная вода, сода, лимонный сок или лимонная кислота. Просто берем ложку соды, засыпаем ее в стакан. Затем гасим лимонным соком (2 ложки) или добавляем лимонную кислоту (пол-ложки). Если добавить лимон, то получится лимонад, а если еще и поджаренный сахар – то практически кола.

Как еще газировать воду дома? Да очень просто:

  1. Берем три неполные ложки соды, пять ложек сахарной пудры (можно меньше или больше, в зависимости от ваших предпочтений), шесть ложек лимонной кислоты. Смешиваем все в отдельной емкости, толчем. После того, как все хорошо перемешалось и измельчилось, заливаем водой. Вместо воды можно использовать сок или морс. В итоге, получится газированный напиток не хуже магазинного.
  2. Берем две емкости. В первую наливаем обычную воду и плотно закрываем. Через отверстие в крышке вводим трубочку так, чтобы была герметичность. Во вторую емкость наливаем уксус, из расчета 100 мл на литр газировки, и добавляем 2 ложки соды. Также плотно закрываем и вставляем трубочку из первой емкости. Во время реакции уксуса и соды происходит выделение углекислоты, которая через трубку будет насыщать воду газом.
  3. Простейший способ – это использовать сифон и баллончик с углекислотой. Достаточно взять сифон и наполнить водой, подсоединить баллончик, и напиток готов.
  4. Приготовление напитка путем сбраживания. Для этого необходима охлажденная вода (4 литра), теплая вода (200 мл), сахар (200 граммов), дрожжи (5 граммов). Еще можно взять травы: мяту или тархун. Дрожжи растворите в теплой воде, а затем влейте в емкость с охлажденной водой. Добавьте сахар и травы. Затем разлейте по емкостям и плотно закройте. Уберите на 5 дней в темное прохладное место на «созревание». Через 5 дней напиток готов.

Так что газированная вода дома может быть не только из магазина, но и самодельной. Пробуйте, экспериментируйте, выбирайте свой любимый рецепт и наслаждайтесь хэнд-мейд газировкой.


Как приготовить домашний кефир

Приготовление кефира

Смотреть видеоинструкцию: приготовление кефира.

Как приготовить домашний кефир

Для приготовления кефира используйте закваску Кефир VIVO. В отличие от йогурта, кефир сквашивается при более низкой температуре. Оптимальная температура для сквашивания кефира: 22 – 30 °С.

Поэтому, кефир можно готовить при комнатной температуре, при условии что она не ниже +22 °C. Чем выше температура сквашивания - тем быстрее будет готов кефир. При комнатной температуре (22 - 24 °С) кефир будет готов через 20 - 24 часа.

Также кефир можно готовить в мультиварке или йогуртнице, имеющей режим "кефир" или непосредственный выбор температуры. Используйте закваску Кефир VIVO. Рекомендуем сквашивать кефир при температуре 30 °С в течение 10 - 12 часов. В остальном, приготовление кефира ничем не отличается от приготовления йогурта в йогуртнице или в мультиварке

Приготовление:

1 Подготовьте молоко.
Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить и дать остыть до комнатной температуры. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения. Перед внесением закваски убедитесь что молоко не горячее (не более +32 °С)!

2 Внесите закваску Кефир VIVO в молоко.
Тщательно перемешайте. Одного флакона достаточно для сквашивания до 3 литров молока. Вы можете готовить кефир в оригинальной упаковке молока (это удобно - не нужно мыть посуду) или перелить молоко в другую посуду для сквашивания (посуда должна быть чистой, рекомендуется ошпарить ее кипятком)

3 Сквашивание.
Оставьте смесь для сквашивания в теплом месте без сквозняков. Можно оставлять молоко с закваской в шкафу или в выключенной духовке. В холодное время года можно оставлять смесь возле батареи. Температура смеси не должна падать ниже 22°С. Время ферментации кефира 20 - 24 часа.

4 Проверьте результат.
По истечении времени ферментации убедитесь что продукт стал густым. Если нет – подождите еще 1 - 2 часа и проверьте снова.

5 Охлаждение, созревание, хранение.
Загустевший продукт требуется тщательно перемешать (взболтать) и поставить в холодильник для охлаждения и созревания. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но вы можете употреблять продукт сразу же после охлаждения. Срок хранения готового кефира – до 5 суток.

 

Выбор молока

От качества молока напрямую зависит вкус и консистенция готового продукта. Рекомендуем использовать только качественное молоко, следуя нашим рекомендациям.
Какое молоко выбрать

гарантия качества vivo

Если у вас что-то не получилось - не расстраивайтесь. Программа гарантии VIVO компенсирует вам 2-кратно стоимость использованного молока и закваски. А наши специалисты помогут разобраться в причине неудачи и сделают все возможное, чтобы в следующий раз у вас получился отличный продукт. По программе гарантии VIVO обращайтесь: тел.: 0 (800) 216 216 или нажмите здесь.

Как сделать мармелад из сока в домашних условиях

Мармелад можно приготовить самостоятельно на вашей собственной кухне. За основу берётся либо фруктово-ягодное пюре, либо фруктово-ягодный сок. Попробуйте приготовить мармелад из натурального, свежевыжатого сока. Такой десерт получится вкусным и полезным, к тому же в его состав будут входить только натуральные продукты. Никаких консервантов и ароматизаторов! Мармелад можно подавать в качестве десерта или предложить, как одно из сладких блюд к праздничному столу.

Приготовление мармелада

Хотите приготовить прозрачный вкусный мармелад? Воспользуйтесь следующим рецептом, вкус и качество получившегося лакомства приятно порадует вас и ваших близких. Для приготовления возьмите следующие ингредиенты:
• 400 миллилитров любого свежевыжатого сока,
• 1 стакан сахарного песка,
• 2 чайных ложки агар-агара

Как приготовить домашний мармелад и как варить мармелад из сока - пошаговая инструкция:

1. Залейте агар-агар тремястами миллилитрами сока. Оставьте на тридцать минут.
2. Спустя полчаса смешайте оставшиеся сто миллилитров сока и стакан сахара и поставьте на огонь, доведя сироп до кипения.
3. В закипевший сироп добавьте набухший агар-агар и проварите горячий мармелад в течение 5 минут.
4. Немного остудите мармелад и вылейте в приготовленные формочки или на противень. Остудите до комнатной температуры, после чего поставьте в холодильник.
Готовый мармелад осторожно выньте из формочек, посыпьте пудрой или сахаром. Десерт готов! Если вы подержите готовый мармелад пару дней при комнатной температуре, то вкус мармелада станет насыщенней.

Загуститель – без него не сделать мармелада


Важным вопросом в приготовлении мармелада является выбор загустителя. Это может быть агар-агар, желатин или пектин. Пектин содержится только в нескольких видах фруктов – яблоках, айве, абрикосах. Поэтому если вы хотите приготовить мармелад из других фруктов или ягод, то вам необходимо взять агар-агар или желатин. При выборе стоит учитывать, что желатин придаёт изделию тягучесть, а мармелад из агар-агара легко ломается. Желеобразующее свойство агар-агара в десять раза выше, нежели у желатина.

Материал и рецепт мармелада подготовлен креативной командой "Фру-Фру". Следите за новостями группы компаний "Сладкая сказка" - у нас много вкусного и интересного!

Домашний морс – Домашние морсы. Рецепты домашних морсов. Как приготовить морс

Лето… На солнышке +40, в тени – чуть меньше. Есть не хочется совсем, а вот пить – бесконечно. Чего бы попить? Чай, кофе – напитки, скорее, зимние. Это в лютый холод они и согреют, и сил придадут, а согреваться в такую жару – нет уж, увольте. Газированной водички, может? Такой сладкой, с пузырьками, из холодильника, которая, как обещают в рекламе, мгновенно освежает и мгновенно утоляет жажду, или обыкновенной минералки? Заманчиво. Однако от всех этих напитков пить хочется ещё больше. Сок, квас – вариантов много. Лучше всего, как известно, жажду утоляет простая вода, но нам-то хочется, чтоб и вкусно было, и полезно. На чём остановиться? Не ломайте голову, есть один беспроигрышный вариант – приготовить домашний морс, ведь давно известно, что самый лучший напиток – приготовленный своими руками в домашних условиях. Вот и давайте побеседуем о настоящих домашних морсах.

А вот интересно, что такое морс, как он появился, и откуда взялось такое интересное название у этого прохладительного напитка. Давайте вместе разберёмся. Считается, что морсы появились давно, ещё в конце прошлого тысячелетия. Есть предположение, что первыми создателями морса были румыны, которые добавляли в ягодный сироп мёд и воду. Отсюда родилось и название у напитка «мурс» – «медовая вода». Потом букву «у» в названии сменили на «о» и получился «морс». Качество же напитка от перемены буквы совсем не пострадало, со временем он обрёл популярность и его стали считать целебным. Весь секрет в том, что ягоды, фрукты и даже овощи, смешанные с водой, а иногда – с сахаром и мёдом, сохраняют в себе массу полезных веществ, каждое из которых несёт нашему организму только пользу.

В нашей стране особенно популярны ягодные морсы, их готовят на все случаи жизни. Они больше всего богаты на органические кислоты и минеральные соли. В их составе есть пектин, помогающий работе кишечника и выводу токсинов из организма, а также витамины В1 и В2, С, А и РР, магний, кальций, фосфор, железо и калий. В жару вместе с влагой наш организм имеет обыкновение терять большое количество минеральных веществ и легче всего – соединения калия, что главным образом может плохо сказаться на работе сердца, поэтому морсы (особенно из красных ягод, вроде брусники и клюквы) будут действительно наиболее желанны на летнем столе. По мнению ученых, люди, страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой системы, должны пить в день по три стакана клюквенного морса или сока. Морсы используют и для проведения разгрузочных дней, они прекрасно помогают похудеть и способствуют выведению шлаков из организма. В такие дни нужно принимать 1,5-2 литра различных морсов.

Этот освежающий напиток просто кладезь полезных веществ! Неудивительно, что наши предки обладали крепким здоровьем и богатырской силой, ведь они пили ягодные морсы в огромных количествах. Подтверждение тому - упоминание о морсе в «Домострое» (XVI век): «О морсе ягодном. Готовить простой морс ягодный можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котёл так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды, и на ночь их ставить, чтоб отстоялся морс ягодный от гущи начисто, затем слить тот морс ягодный с гущи и разлить его по бочкам, в которых не было дрожжей».

Ни одно русское застолье не обходилось без кувшина с морсом. Чаще всего его делали из ягод – клюквы, черники, брусники. Ягоды перебирали, катая по решету, приговаривая: «Бегут, бегут рябчики по липовому мосту». Потом отжимали из ягод сок, отжимки томили в печах, а затем соединяли их с соком. Домашний морс убирали в холодный погреб, чтоб настоялся, а потом на стол – на радость всем.

Так давайте же не будем изменять старым русским традициям и с энтузиазмом возьмёмся за приготовление морсов.

По технике приготовления морс – самый простой напиток. Чаще всего его готовят из дикорастущих ягод: клюквы, брусники, малины, земляники, черники, а также из садовых: красной смородины, вишни, клубники и др. Бывают и фруктовые морсы – из яблок, груш, апельсинов или лимонов, и даже морсы с добавлением овощей. Для приготовления морсов кроме ягодного или фруктового сырья могут использоваться плодово-ягодные экстракты, но всё-таки самым лучшим будет напиток на основе натуральных свежих плодов. Впрочем, готовят его и из замороженных ягод.

Морс употребляют не только в чистом виде, его добавляют в безалкогольные и алкогольные коктейли. Самый распространённый вариант приготовления морса, подходящий практически для всех ягод, следующий: ягоды промывают, удаляют косточки (если они имеются), затем перетирают мякоть и заливают её кипячёной водой. Полученную смесь доводят до кипения, а затем снимают с огня. Процеживают напиток и добавляют в него мёд или сахар по вкусу. Из жмыха отжимают сок в готовый морс и выбрасывают или используют проваренное сырьё по другим надобностям. Морс разливают по стаканам и подают к столу в тёплом или охлаждённом виде. Если добавить в каждый стакан ломтик лимона, апельсина или лимонную цедру, напиток станет ещё вкуснее и ароматнее.

Можно просто смешать ягодный сок с кипячёной водой, добавить сахар по вкусу. Не стоит забывать, что ягоды нужно перетирать в неокисляемой посуде, а для ускорения процесса приготовления морса ягодную или фруктовую мякоть можно измельчить блендером, хотя большинство из них прекрасно растираются простой деревянной толкушкой. Для приготовления морса следует брать только кипячёную воду, в противном случае морс покроется пеной.

Среди всех ягодных морсов клюквенный и брусничный занимают особое положение, так как они являются незаменимым средством от авитаминоза, при простудных заболеваниях, ангинах, гипертонии и даже при гинекологических заболеваниях.

Клюквенный морс

Ингредиенты:
500 г ягод,
2 стак. воды,
100 г сахара.

Приготовление:
Возьмите ягоды клюквы, промойте их в холодной воде, разотрите деревянной ложкой в эмалированной посуде, добавьте воду, перемешайте и откиньте на решето. Мезгу отожмите через салфетку. Храните сок в бутылках, а перед употреблением добавьте в него сахар. Пьют этот морс холодным.

Брусничный морс

Ингредиенты:
2 стак. брусники,
1 л воды,
½ стак. сахара.

Приготовление:
Бруснику переберите, вымойте, разомните и отожмите сок. Перелейте его в стеклянную банку, накройте крышкой и поставьте в прохладное место. Выжимки залейте 1 л горячей воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и процедите. Отвар немного охладите, смешайте с соком, добавьте сахар и перемешайте.

Вишнёво-малиновый морс

Ингредиенты:
1 стак. вишни,
1 стак. малины,
сок 1 лимона,
2 л воды.

Приготовление:
Вишню вымойте и удалите косточки, смешайте с малиной, засыпьте сахаром, ещё раз перемешайте, закройте крышкой и оставьте стоять в прохладном месте (в холодильнике) в течение суток. Затем из ягод отожмите сок, а в оставшуюся мезгу налейте воду и доведите до кипения. Отвар процедите, охладите и соедините с отжатым соком и соком лимона. Все перемешайте и пейте холодным.

Морс из вишни

Ингредиенты:
2 стак. вишни,
2 л воды,
1 стак. сахара.

Приготовление:
Ягоды промойте, уберите косточки, разомните. Отжатый сок слейте в стеклянную ёмкость и, плотно закрыв, уберите в холод. Отжимки вишен залейте горячей водой и кипятите 10 минут. Затем процедите отвар, добавьте сахар по вкусу и доведите все до кипения. Дайте остыть и перемешайте с отжатым холодным соком.

Малиновый морс

Ингредиенты:
2 стак. малины,
цедра 1 лимона,
50 г листьев свежей мяты,
½ стак. сахара,
1 л воды.

Приготовление:
Возьмите ягоды малины, протрите их через сито, сок процедите, слейте в эмалированную посуду, закройте крышкой и поставьте в прохладное место. Оставшиеся выжимки малины залейте 1 л воды, добавьте цедру 1 лимона и 50 г листьев свежей мяты и кипятите на слабом огне 7-10 мин., после чего процедите и охладите. Затем возьмите половину малинового сока, добавьте в него 1/2 стакана сахара и разотрите деревянной толкушкой. Растертую массу вылейте в отвар, туда же оставшийся малиновый сок, все хорошо размешайте. Чудесный малиновый морс готов!

Черничный морс

Ингредиенты:
1 стак. черники,
щепотка корицы,
½ стак. сахара,
1 л воды.

Приготовление:
Возьмите 1 стакан черники, выжмите из нее сок и поставьте его в прохладное место. Черничные выжимки залейте 1 л воды, добавьте 1/2 стакана сахара и щепотку корицы, кипятите на слабом огне в течение 5-7 мин., затем процедите и охладите. Охлажденный отвар смешайте с черничным соком.

Смородиновый морс

Ингредиенты:
150 г чёрной смородины,
120 г сахара,
1 л воды.

Приготовление:
Переберите ягоды, промойте, измельчите и отожмите из них сок. (Для лучшего извлечения сока к измельченным ягодам добавьте немного охлажденной кипячёной воды). Сок поставьте в холодильник. Оставшуюся мезгу залейте 1 л горячей воды и держите 5-7 минут на слабом огне, периодически помешивая. Сняв с огня, дайте отвару постоять 20-30 минут, после чего процедите, а мезгу отожмите. В отвар добавьте сахар, размешайте до его полного растворения, влейте сок первого отжима и охладите.

Морсы из винограда и крыжовника наиболее богаты органическими кислотами, стимулирующими обмен веществ. Крыжовниковый морс, кроме того, нормализует кровяное давление: у гипотоников – повышает, у гипертоников – понижает.

Виноградный морс

Ингредиенты:
2 стак. виноградного сока,
40-50 г лимонного сиропа,
1 л воды,
½ стак. сахара.

Приготовление:
Добавьте в воду полстакана сахара и кипятите на слабом огне 2-3 минуты, охладите и влейте виноградный сок и лимонный сироп. Подавать напиток к столу следует охлаждённым.

Морс из крыжовника

Ингредиенты:
2 стак. крыжовника,
1 ст.л. лимонного сока,
½ стак. сахара,
1 л воды,
корица по вкусу.

Приготовление:
Ягоды крыжовника помойте и обсушите. Затем при помощи соковыжималки выжмите из крыжовника сок и смешайте его с сахаром до однородного состояния. Выжимки можно выбросить.

Добавьте лимонный сок, корицу по вкусу и охлаждённую кипячёную воду. Всё тщательно перемешайте и поставьте в холодильник для охлаждения.
Полезный и вкусный морс из крыжовника готов!

Клюквенно-яблочный морс

Ингредиенты:
500 г яблок,
200 г клюквы,
200 мл воды,
4 ст.л. сахара,
щепотка ванилина.

Приготовление:
Яблоки вымойте, очистите и потрите на терке, отожмите сок. Всыпьте в яблочный сок половину сахара, прокипятите всё, через марлю или сито процедите, дайте отстояться, затем осторожно, не взбалтывая образовавшийся осадок, перелейте в другую ёмкость. Так же приготовьте и клюквенный сок. Соедините их, разведите охлаждённой кипячёной водой, добавив ванилин. Можно добавить по вкусу сахар.

Прекрасный витаминный морс получается из яблок с шиповником.

Морс из шиповника и яблок

Ингредиенты:
500 г яблок кислых,
80 г плодов шиповника
80 г мёда (либо 100 г сахара),
1 л воды,
цедра апельсина/лимона,
кислота или сок лимонный по вкусу.

Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте шиповник и яблоки, залейте холодной водой, прокипятите, затем процедите, заправьте отвар мёдом или сахаром, добавьте немного цедры и сок или лимонную кислоту.

Морс яблочно-сливовый

Ингредиенты:
1кг кисло-сладких яблок,
250 г зрелых слив,
250 мл воды,
сахар по вкусу.

Приготовление:
Мытые, очищенные от сердцевины и косточек плоды пропустите через соковыжималку. Сок разведите кипячёной водой и приправьте сахаром по вкусу. Охладите.

Готовить морсы из различных ягод лучше в период их урожая, однако есть и такие морсы, которые можно готовить круглый год, например, из апельсинов или лимонов.

Апельсиновый или лимонный морс

Ингредиенты:
1 средний лимон/апельсин,
120-130 г сахара,
1 л воды.

Приготовление:
Апельсин или лимон (в зависимости от того, какой морс задумали приготовить) помойте, отожмите сок, оставшуюся выжимку из цедры и плёнок мелко нарежьте и, залив горячей водой, доведите до кипения и держите на огне 10-15 мин. Затем уберите с плиты и дайте полчаса настояться. Процедите отвар, отжав в него выжимки, добавьте сахар, влейте сок, перемешайте и охладите.

Не за горами сезон арбузов. Морс из этой ягоды получается очень вкусный, освежающий, к тому же он способен надолго утолить жажду. Не упустите возможности приготовить этот замечательный напиток.

При приготовлении арбузного морса прежде всего разрежьте 1 арбуз и выньте из него всю мякоть, а также удалите все семечки. Затем отожмите сок, поставьте его на огонь и держите не менее полутора часов, постоянно помешивая. По истечении указанного времени снимите сок с огня и процедите, а затем добавьте к нему кусочки арбуза и варите, помешивая, ещё 2 часа. Как только сок начнет густеть, снимите его с огня и разлейте по бутылкам. Конечно, повозиться придётся, но незабываемый вкус и аромат стоят того, поверьте.

А что же делать зимой, когда нет ягод? Конечно же, готовить морсы из замороженных ягод, поскольку при заморозке они практически не теряют своих полезных свойств. Сейчас самое время позаботиться о заготовке ягод на зиму.

Итак, ягоды есть, рецепты есть, и вам остаётся лишь самая малость – выбрать, какой из морсов вы приготовите первым. Не забудьте добавить в свой домашний морс кусочек яркого лета и немного хорошего настроения.

Приятного вам морсопития!

Лариса Шуфтайкина

Приготовление на пару - как приготовить блюда?

Почему приготовленная на пару пища полезнее?

Даже при обычной кулинарии из продуктов вымываются витамины и минералы. Между тем, большое преимущество приготовления на пару заключается в уменьшении потерь витаминов и микроэлементов – они почти в два раза меньше, чем в случае варки на воде. Блюда, приготовленные таким способом, также получаются более сочными и ароматными. Они имеют одинаковый цвет, вкус и консистенцию, присущие данному продукту.

Блюда, приготовленные на пару, намного легче усваиваются, чем тушеные, запеченные или жареные. Ткани продуктов эффективно размягчаются быстро, а блюда готовятся без лишнего жира. Все это означает, что приготовление на пару значительно снижает риск возникновения проблем с пищеварительной системой или повышенного артериального давления и высокого уровня холестерина. Приготовление пищи на пару является частью диетических правил печени, желчного пузыря и желудка.

Оборудование для приготовления на пару

Процесс приготовления обычно связан с приготовлением блюд на пару, но не только это устройство используется для приготовления на пару. Есть много менее дорогих устройств, которые можно использовать для приготовления пищи таким образом. Изделия отличаются свойствами и ценой. Бюджетным решением кажется ситечко или специальный пароварка. Интересно, что возможно даже приготовление на пару в микроволновке. Духовка, однако, должна иметь особую функцию, и для этого нужна соответствующая посуда.

Блюда, приготовленные на пару в электронном приборе, готовятся намного быстрее, поскольку он имеет несколько уровней. Благодаря этому вы можете одновременно готовить разные ингредиенты, например, готовить рыбу на одном уровне, овощи на другом и рис на следующем. Как можно париться без отпаривателя? Альтернативой обычно служит специальный горшок простой конструкции. Его нижняя часть предназначена для нагрева воды, а верхняя часть имеет специальный лоток, на который укладываются продукты.Это, безусловно, самая дешевая посуда, но приготовление пищи в пароварке намного короче, так как оно происходит только на одном уровне кастрюли. Конечно же, на нем можно расположить различные продукты. В отличие от пароварки, пар более равномерно достигает всех ингредиентов.

Как приготовить овощи на пару?

Овощи и фрукты следует готовить на пару целыми или нарезанными как можно большими кусочками. Даже повреждение кожи может привести к потере витаминов, и цель состоит в том, чтобы максимально их сохранить.Элайнеры должны располагаться на высоте не менее 2,5 см над поверхностью воды, так как они не должны соприкасаться с пищей. Крышка же должна плотно прилегать, чтобы не терять тепло. Между кусочками продуктов оставляют зазоры, чтобы пар мог свободно циркулировать между ними.

А мясо? Для приготовления на пару выбирайте нежирное мясо, не требующее длительной термической обработки. Ни в коем случае нельзя солить готовые продукты – если вы хотите посолить, то можете это сделать только в тарелке. В кипящую воду можно добавить немного сухого белого вина, чтобы улучшить вкус готовящейся пищи. Также следует помнить, что чем выше уровень пароварки, тем меньше туда попадает пара и тем дольше он нагревается.

Приготовление риса на пару представляет собой особую проблему, так как для этого есть отдельная емкость, в которую наливается немного воды. Это позволяет рису набухнуть и улучшить его вкус. Приготовление риса в пароварке также приводит к тому, что он поглощает всю воду. Поэтому он не выплескивает содержащиеся в нем питательные вещества, как в случае с кипячением в воде.

Приготовление на пару - рецепты

Рецептов для пароварки много, поэтому сложно выбрать несколько лучших. Но давайте попробуем! Одно из рекомендуемых блюд – треска с перцем и кабачками. Ингредиенты:

  • 4 филе трески,

  • 2 красных перца, нарезанных ломтиками,

  • 2 полоски цуккини (цуккини обладает детоксицирующими свойствами, а также является хорошим источником воды) ,

  • 2 Разбитые зубчики чеснока,

  • нарезанный лук-порей,

    9003
  • 2 столовые ложки оливкового масла,

  • столовая ложка бальзамического уксуса,

  • Несколько листьев тимьяна.

Приготовление: Лук-порей, чеснок, перец и кабачки варить 5 минут. По истечении этого времени добавьте к ним тимьян и варите еще 10 минут, тем временем добавляя уксус. В то же время слегка смажьте масло трески и готовьте его не менее 5 минут. Положите все ингредиенты на тарелку

Некоторые блюда на пару настолько просты, что их можно приготовить без специального оборудования. Например, лосось в травах. Ингредиенты:

  • нежирное филе лосося,

  • брокколи,

  • ¼ тыква,

  • специи.

Приготовление: Брокколи и соцветия варить на пару 5-7 минут, кусочки лосося и тыквы посыпать специями и положить во вторую миску. Накройте их и включите огонь, а после того, как его вынули, можно сбрызнуть рыбу лимонным соком. Тыква обладает многими оздоровительными свойствами, что обусловлено высоким содержанием витамина А. Кроме того, она легко усваивается. Приятного аппетита и хорошего настроения!

.90 000 Домашний офис и кулинария - как приготовить еду для всей семьи?

Вкусное приготовление блюд при удаленной работе не должно быть для нас проблемой. Мы можем работать, а еда приготовится сама. Как это возможно? Все благодаря мультиваркам. Под этим названием подразумевается устройство, позволяющее готовить вкусные, необходимые и, прежде всего, полезные блюда. Дополнительным преимуществом мультиварок является то, что они не требуют от нас никакого контроля. Одним словом - блюдо самодельное.Некоторые из них имеют функцию сохранения тепла после приготовления. Наша роль заключается в том, чтобы подготовить ингредиенты, положить их в чашу прибора и установить время и режим работы. Через несколько часов у нас готовая, ароматная и полезная еда.


Одним из самых известных производителей такого оборудования является бренд Crockpot. Вместе с амбассадором Яном Куронем она показывает, как легко приготовить вкусные и питательные блюда, не нарушая наш повседневный ритм.


Вопреки распространенному мнению, скороварки не быстрее. Да, они гарантируют гораздо более короткое время приготовления блюд, но мы теряем качество. Скороварка нагревается до 200 градусов Цельсия, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах, особенно мяса и овощей. Именно мультиварки способны раскрыть аромат и суть вкуса блюда. Они обеспечивают сбалансированный вкус и гарантию того, что приготовленное блюдо будет полностью соответствовать нашим кулинарным предпочтениям.Кроме того, ранее упомянутые овощи и фрукты не будут сухими или безвкусными.


Мультиварки обслуживают всю семью, пока мы дома. Бренд Crockpot предлагает мультиварки с различными полезными функциями и возможностями, которые обеспечивают оптимальный выбор для каждой семьи, независимо от ее размера. Кроме того, мы можем выбирать между цифровыми, ручными устройствами и устройствами со специальной керамической крышкой DuraCeramic. Гарантирует высокое качество использования и неприлипание продуктов к поверхности чаши прибора.Кроме того, он не стирается и не шелушится при использовании. Crockpot также заботится об эстетической ценности устройств. Последние модели выполнены в модных оттенках розового золота и серого. Мультиварки являются энергосберегающими устройствами, поэтому, вопреки видимому, несколько часов медленного приготовления намного выгоднее, чем традиционные способы приготовления пищи. Мультиварка также удобна и проста в уходе за устройством, благодаря отдельным элементам, которые легко моются в посудомоечной машине.

.

Как приготовить крупу? - Vademecum кухни

Все о приготовлении круп.

Получите практические советы для всех видов круп. От подготовки до варки и заправки. Крупа перед варкой Перед варкой залить крупу холодной водой. Особого отношения требует пшено, которое рекомендуется дважды залить кипятком, а если вы готовите еду на несколько человек и крупы много, сложить в большую миску, залить водой, а зерна, которые выйти (обычно после варки будет тяжело).Непосредственно перед тем, как бросить крупу в кастрюлю, хорошо посыпать ее маслом, а затем залить водой. Способы приготовления рассыпчатой ​​каши Если вы хотите, чтобы гречка после варки получилась рассыпчатой, перед варкой тщательно перемешайте ее с яичным белком или обдайте кипятком. Лучший способ измерить количество воды, необходимое для приготовления крупы, — это насыпать крупу в плоскую кастрюлю и положить на нее руку. После наливания воды она должна доходить до запястья. Варка крупы Лучше всего крупу варить на медленном огне – тогда крупинки набухают и становятся более нежными.Также не забывайте придавать каше аромат при варке: • Если вы готовите кашу для рулетов или дичи, готовьте ее с сушеными грибами, чесноком, лавровым листом и копчеными сливами, чтобы придать ей аромат, гармонирующий с мясным блюдом. • Если каша является дополнением к салату и вы хотите, чтобы он был более освежающим, добавьте цедру лимона, лайма, апельсина и несколько специй, таких как анис, гвоздика, куркума, лемонграсс, кориандр. • Если крупа предназначена для десертного блюда, приправьте ее палочкой корицы, кардамоном или лакрицей.Полезно знать • Кус-кус — это не просто крупа. Его зерна представляют собой комбинацию муки твердых сортов пшеницы (дурум) и воды. • Мелкий булгур или быстрорастворимую киноа не обязательно заливать кипятком. Для круп быстрого приготовления характерно то, что они набухают и размягчаются от различных жидкостей. (например, если полить на ночь нарезанными или свежеобжаренными помидорами с чесноком, утром крупа будет иметь сильный томатный привкус, то же самое касается, например, отвара из сушеных грибов.

.

Risotto perfetto, или как приготовить идеальное ризотто


Ризотто — теоретически простое блюдо, которое годами готовят в Италии по «бабушкиному рецепту». С другой стороны, это блюдо, за которое соревнуются лучшие повара мира. Если вы хотите приблизиться к их уровню, эти несколько советов ниже обязательно вам помогут.

Ассорти из риса для ризотто

Покупайте рис хорошего качества от известного производителя. Также помните о правильном выборе сорта риса.Самые популярные сорта риса для ризотто — Карнароли, Арборио или Виалоне Нано. Посмотрите, как они отличаются.

  • Vialone Nano характеризуется круглыми зернами средней длины. Этот рис очень богат крахмалом, который быстро высвобождается при варке, и ризотто быстро становится сливочным. Идеально подходит для овощных ризотто, таких как тыква, радиккио и спаржа.
  • Карнароли имеет крупные длинные зерна (более 6 мм) и является одним из наиболее часто используемых видов риса при приготовлении ризотто.Карнароли имеет длительную консистенцию al dente и прекрасно подходит для начинающих поваров (его сложно готовить).
  • Арборио внешне похож на карнарола, но имеет несколько иные свойства. Для этого риса характерны зерна, которые быстро перевариваются и при варке выделяют много крахмала. Благодаря этому он быстро становится мягким и хорошо впитывает ароматы добавок. Используйте его, если вы планируете приготовить очень сливочное ризотто.

Выбор посуды 9000 6 Выбор правильной сковороды или рисоварки — один из самых недооцененных факторов, влияющих на качество ризотто.Во-первых, не используйте узкую кастрюлю с высокими краями, например ту, в которой вы готовите макароны. Зерна на дне кастрюли слипнутся и переварятся, а зерна наверху останутся сырыми.

Выбирайте кастрюлю с двумя ручками или большую кастрюлю, желательно с расклешенным краем и высотой не более 8 сантиметров. Таким образом, вы сможете распределить рис по всей поверхности кастрюли и приготовить его равномерно, а расширенный край позволит тщательно перемешать рис.Размер кастрюли выбирайте в зависимости от количества ризотто, которое хотите приготовить. Предположим, что на 6 человек следует использовать кастрюлю диаметром 30 см. По возможности выбирайте чугунную или медную посуду, так как они являются отличными проводниками тепла. Это позволит ризотто приготовиться равномерно.

Как приготовить бульон для ризотто?

Бульон так же важен, как и рис. Старайтесь делать его не из готовых продуктов, а если что, то от признанных итальянских производителей. Их продукция больше всего будет напоминать домашний бульон.Однако рекомендуем приготовить бульон самостоятельно, так как это очень простое занятие, которое не займет много времени. Овощи (лук, сельдерей, морковь, кабачки, картофель и, возможно, лавровый лист) вымойте и нарежьте кубиками, положите в кастрюлю и залейте водой. Довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Не варите больше, так как бульон помутнеет и аромат овощей испарится. В конце варки содержимое кастрюли посолить по вкусу, процедить через мелкое сито и бульон готов.

Идеальное поджаривание

Большинство рецептов обжаривают нарезанный лук на сливочном масле (можно с добавлением оливкового масла), а как только лук станет прозрачным, добавляют рис и добавляют вино.Однако настоящая зажарка риса должна быть сухой, непосредственно в посуде, в которой будет готовиться ризотто.

Для чего именно запекают сухой рис? Сухая запекание закрывает поры зерна, замедляет выделение крахмала из риса, но по мере приготовления его достаточно, чтобы ризотто стало кремовым. Кроме того, во время приготовления температура для запечатывания зерен будет слишком высокой для масла и лука, которые подгорят. Поэтому разогрейте сковороду с десяток секунд на сильном огне и добавьте сухие зерна риса, постоянно помешивая деревянной ложкой.Когда рис станет прозрачным с более темным оттенком, самое время добавить первую столовую ложку бульона. Поверхность зерен никогда не должна быть коричневой, так как это признак того, что рис перегорел. Еще один способ проверить готовность риса — поднести руку к кастрюле. Если вы чувствуете сильный жар, то вам пора добавить вино (если этого требует рецепт) или бульон. На наш взгляд, вино должно быть отличного качества и теплым (не из холодильника).Некоторые эксперты даже рекомендуют нагревать вино в кастрюле в течение нескольких минут, чтобы избежать теплового удара и уменьшить содержание алкоголя, который может сделать пищу горькой. Следующим шагом добавляем к рису софрито.

Идеальный соффритто - как его приготовить?

Разогрейте сливочное масло в сковороде, мелко нарежьте лук или, если хотите, лук-шалот или зеленый лук и добавьте в сковороду, когда масло начнет «пениться». Затем варите на очень медленном огне, пока лук не станет стекловидным, но не белым.Вместо сливочного масла можно использовать оливковое масло или добавить немного сала. Задача требует некоторого времени, соффритто нужно добавлять в ризотто, когда вино уменьшится до половины риса.

Приготовление риса 9000 6

Есть две школы приготовления ризотто. Один, в основном связанный с сельскими традициями северной Италии, предлагает сразу налить необходимое количество бульона и не помешивать ризотто до завершения приготовления. Второй требует постепенного добавления горячего бульона к рису и частого перемешивания ризотто.

В первом случае есть риск ошибиться в количестве добавляемого бульона. Тем более, что этот способ подходит, если вы хотите приготовить ризотто с «оторвавшимися» зернами. Если вы предпочитаете бархатистое ризотто, выбирайте второй способ. Частое перемешивание помогает равномерно распределить крахмал в рисе, что придает блюду слегка кремовую текстуру.

В любом случае идеальное ризотто – это то, в котором рис не плавает в слишком большом количестве жидкости, но при этом не слишком густой и не похож на бетонную массу.В какой момент следует добавлять другие ингредиенты, такие как грибы, овощи, морепродукты или сальсика? Ответ во многом зависит от рецепта и времени приготовления добавленных ингредиентов. Универсальное эмпирическое правило заключается в том, чтобы добавлять сырые или частично приготовленные продукты через пять минут после первого добавления рисового бульона.

Что сделать, чтобы ризотто получилось бархатистым?

Заключительные шаги в приготовлении ризотто, но очень важные и необходимые, это шаги, которые сделают ризотто сливочным.После выключения конфорки добавьте в блюдо хлопья сливочного масла и, возможно, сыр, например, горгонзолу или тертый пармезан реджано (сыры не следует брать прямо из холодильника, чтобы не охладить продукты). Аккуратно все перемешиваем, накрываем крышкой и терпеливо ждем, пока ризотто не станет нежным и гладким.

Подача ризотто

Есть много способов подать и украсить ризотто. Вы можете подать их на отдельных тарелках, разделенных на готовые порции, или сложить в элегантную пиалу и украсить.Однако, на наш взгляд, лучше всего подавать ризотто в той посуде, в которой оно готовилось, что дольше сохранит блюдо горячим и ароматным.

Как видите, мы не предлагаем вам конкретный рецепт ризотто. Мы лишь перечислили правила, которые необходимо соблюдать, чтобы ризотто получилось идеальным, вне зависимости от используемых начинок. Надеемся, что эти несколько советов помогут вам начать свое приключение с блюдом, с которым рано или поздно приходится сталкиваться каждому любителю итальянской кухни.Если вы только используете опыт, полученный с течением времени, и вкладываете много души в приготовление пищи, вы станете мастером этого вкуснейшего блюда.

.90,000 8 шагов к тому, чтобы готовить лучше

Если в этот трудный период, в котором мы все оказались, вы скучаете по ресторанным блюдам и столкнулись с необходимостью готовить, и ни один из вас не Гордон Рамзи, не волнуйтесь! Ниже приведены восемь правил хорошей кулинарии, которые помогут каждому готовить лучше.

Как выбрать кухонные ножи? Как приготовить мизансцены, а также когда и как солить блюда? Вы можете найти ответы на эти другие вопросы ниже. Восемь шагов и правил на кухне помогут вам не только научиться лучше готовить, но и ухаживать за техникой на кухне и экономить время.Если у вас есть какие-либо вопросы, вы хотите поделиться своими идеями или найти вдохновение, вы можете найти меня на Facebook: FOODist Anna Marciniak и в Instagram: @anna_marciniak_foodist.

1. Выберите кухонные ножи

.

У многих людей на кухне много разных ножей, назначение которых они не знают. Вот и используют их по очереди, не особо задумываясь, какой из них для чего. Правда в любительской кухне достаточно трех кухонных ножей.

  • Нож для хлеба, его появление не случайно и этими зубчиками действительно легко резать хлеб, булочки, халы и некоторые пирожные.Используя другой нож, вы разрушаете его, усложняете себе жизнь и рискуете пораниться.
  • Небольшой нож для очистки фруктов и овощей и более точных надрезов. Хорошо, когда он всегда под рукой.
  • Поварской нож, для… практически всего. Не бойтесь его имени и размера. Тот факт, что нож большой, не увеличивает вероятность того, что вы порежетесь. Наоборот, сбалансированный поварской нож, удобно ложащийся в руку, не слишком легкий и не слишком тяжелый, станет вашим лучшим кухонным другом и прослужит вам долгие годы.Действительно достаточные ножи можно найти по цене 30-40 злотых, и этого предмета хватит надолго.

Но что делать, если у вас есть хорошие ножи, вы используете их по назначению, если они не острые? Все ножи требуют частой заточки, и неважно, стоят они тридцать или несколько сотен злотых. Конечно, лучше всего отдать их тому, кто точит время от времени профессионально, а в ресторанах повара делают это на специальных камнях, но… не ищите оправданий. Вы можете легко заточить ножи по-другому в домашних условиях.Подойдет точилка для ножей, но можно использовать и дно тарелки или… второй нож. Большинство людей, даже впервые затачивая нож, стараются сделать это как можно быстрее. Прямо как те повара по телевизору. Меня это немного забавляет, потому что дело вовсе не в темпе, а в точности... Если неправильно подражать профессионалам, можно пораниться и испортить нож.

См. также: Консервированные помидоры - не только соус для пиццы

Как заточить нож? Есть три самых важных правила: 90 022

  • угол между лезвием ножа и точильным инструментом всегда должен составлять 30-45 градусов,
  • поменять заточенные стороны так, чтобы нож был заточен прямо,
  • необходимо тянуть лезвием по всей длине - от острия до рукоятки.

2. Mise en place – что означает

Эта таинственно звучащая французская фраза означает просто «все на своих местах» — принцип, которому всегда следуют профессиональные повара и который значительно облегчает жизнь. Идея состоит в том, чтобы сначала подготовить все необходимые продукты, прежде чем приступать к готовке. Ты готовишь омлет? Выньте несколько мисок, положите в одну нарезанный лук, в другую перец, в третью помидоры и зеленый лук, а в последнюю — яйца.Только с продуктов, приготовленных таким образом, следует приступать к жарке. Благодаря этому, вопреки видимому, вы сэкономите время, устроите меньше беспорядка и снизите уровень стресса, ведь благодаря мизансцене все будет под рукой. В следующий раз попробуйте подготовить все элементы блюда до того, как начнете их жарить, и заметите разницу!

Я заметил, что многие боятся экспериментировать на кухне, использовать незнакомые специи, сочетать менее очевидные вкусы.Но... чего тут бояться? Так что, если вы потерпите неудачу один, два или шесть? Может быть, в следующий раз вы создадите что-то неординарное? Вы пересечете свою зону комфорта на кухне, расслабитесь и будете ассоциировать приготовление пищи с удовольствием и весельем, а не с обязанностью. Выходите за свои пределы, выбрасывайте смеси «специй для…» и комбинируйте вкусы, которые вам подходят. Радоваться, веселиться! В настоящее время нам доступно огромное количество сушеных и свежих трав и специй, не ограничивайте себя в соли, перце и «специях».

4. Соль на кухне

Соль — необыкновенная специя, которая при правильном использовании может поднять вкус блюд на новый уровень. Что происходит, когда вы используете его неправильно, вы знаете. Как гласит старая кулинарная истина, посолить всегда можно, опреснить нельзя. Если вы хотите немного поэкспериментировать, попробуйте добавить немного соли в десерты и фрукты. Предполагалось, что это приправа для сухих блюд, но это не обязательно — она также будет извлекать аромат из других блюд.Несколько важных советов:

  • супы и соусы солят в самом конце приготовления - жидкость уменьшается, поэтому если посолить слишком рано, то блюдо в итоге будет слишком соленым,
  • вода для варки макарон, риса, круп, сушеных бобовых, соль, чтобы по вкусу напоминала морскую воду,
  • солите мясо и рыбу только за секунду до того, как положить их на сковороду - если сделать это раньше, соль выделит из мяса сок и оно будет менее сочным,
  • если хотите действительно почувствовать себя в хорошем ресторане, купите качественную морскую соль в хлопьях и используйте немного для отделки самих блюд - бифштекса, свежего помидора или многих других, с несколькими хлопьями такой соли вкус несравненно лучше .

Жир очень важен при приготовлении пищи, так как он является носителем вкуса. То, что вы используете, имеет большое значение для конечного эффекта.

Масла
  • для самых высоких температур - рапсовое, подсолнечное, авокадо, миндальное масла - идеально подходят для жарки при высокой температуре, так как имеют очень высокую температуру воспламенения - а это значит, что их можно легко разогреть до 220-250 градусов Цельсия. Поэтому они подходят для жарки во фритюре, жарки во фритюре, жарки мяса,
  • масла для средних температур - виноградной косточки, кунжутное, грецкого ореха, ореха макадамия, животные жиры - идеально подходят для выпечки, щадящего обжаривания, маринадов, соусов, можно нагревать до 190-210 градусов Цельсия,
  • масла для низких температур - масло кукурузное, масло кокосовое, масло оливковое, масло сливочное - для приготовления пищи на слабом и среднем огне, глазирования лука и овощей, соусов и холодной отделки блюд.

Поэтому очень важно использовать правильный жир для занятий, которыми вы хотите заниматься. Мясо и стейки обжарьте на рапсовом, подсолнечном или авокадо-масле, добавьте немного сливочного или оливкового масла, а салаты полейте кокосовым или оливковым маслом первого холодного отжима, а не высокотемпературным маслом.

6. Температура имеет значение

Как видно из предыдущего пункта, регулировка температуры в зависимости от активности также имеет большое значение.Вкус блюда будет совсем другим, если мы правильно обжарим ингредиенты и получим от них максимум аромата, чем если бы мы готовили их без подрумянивания. Высокая температура идеальна для первого этапа обжаривания мяса на сковороде или запекания в духовке – начиная с этого, мы вливаем в мясо сок и делаем его снаружи приятным, хрустящим и удивительно мягким. внутри. То же самое относится к овощам, сыру и блюдам на гриле. Высокая температура, если не дать подгореть, значительно улучшает качество блюда.

А как насчет широко известного в последние годы термина sous vide, который представляет собой не что иное, как технику приготовления пищи в вакуумном джеме при низкой температуре. Благодаря этому вы можете идеально контролировать текстуру блюд и готовить их, полностью контролируя температуру. Вы можете попробовать его в духовке, посудомоечной машине (да! Читайте об этом!) или в пакете с застежкой-молнией, помещенном в кастрюлю с определенной температурой. Вы также можете увидеть, насколько низкая температура работает для некоторых блюд, когда вы пытаетесь приготовить яичницу-болтунью таким образом.В сковороде растопить сливочное масло и добавить растительное масло, все время на слабо-среднем огне. Медленно влейте яйца в сковороду и полностью не торопитесь, подождите, пока яичница-болтунья застынет в своем медленном темпе. Оно точно будет вкуснее, бархатистее, нежнее и маслянистее, чем жареное на высокой температуре.

7. Остальное

И нет, дело не в отдыхе после нескольких часов готовки. :) Если вы любите красное мясо, птицу и рыбу, обязательно сделайте акцент на этом пункте! Этот простой прием может очень положительно сказаться на вкусе блюд, которые вы готовите.Все жареное мясо, если оно не пересушено в чипсы, имеет в себе сок, что делает его сочнее и вкуснее. Как я могу сделать так, чтобы он не вытекал, как только мы нарежем мясо? Это безумно просто. После приготовления отставьте их в сторону буквально на 5-7 минут. Проявите за это время терпение, и соки, содержащиеся в мясе, равномерно растекутся по нему, потому что температура нормализуется. Если после нарезки жидкость стекает по тарелке, значит, мясо недостаточно отдохнуло, так как почти вся жидкость должна остаться внутри.

8. Презентация

Вероятно, не раз, находясь в ресторане, вы были очарованы красиво оформленным блюдом на тарелке. Неудивительно, ведь не ново, что сначала мы едим глазами, и красивая подача дополнительно стимулирует наши вкусовые рецепторы, а в мозг поступает информация, что «будет вкусно!». Но если спокойно посмотреть на эти тарелки, кроме самого высшего мирового уровня - открыть их действительно не так уж и сложно. Забудьте о немного устаревших приемах, а именно: украшение всего сливочным бальзамическим уксусом или шоколадным соусом, выкладывание одного листочка петрушки или базилика, причудливо расположенная долька лимона или, что хуже всего, украшение вашей тарелки несъедобными элементами..

  • все на тарелке должно быть съедобным — это правило, известное ресторанам, которое следует помнить, играя в укладку еды дома.Красивый цветок, который нельзя есть, выглядит просто китчево на тарелке, да к тому же, вы уверены, что он не ядовит..?,
  • минимализм - заполнять пустые места линиями соуса было модно, да - лет тридцать назад. Сейчас это производит впечатление китча и "столовой", откажитесь от этой идеи и если соус является частью блюда, используйте его по-другому,
  • вырезаем цветы, сердечки, звездочки - если это еда для ребенка, то уж точно! Однако если вы собираетесь кормить этим блюдом взрослого человека – откажитесь от таких украшений.Они пресные и совершенно ненужные, ведь большинство продуктов красиво выглядят в натуральном виде,
  • сначала представьте, как вы хотите, чтобы блюдо выглядело на тарелке, а потом раскладывайте его, а не наоборот - делая это в другом порядке, очень велика вероятность, что вы вдруг увлечетесь и создадите хаос, но не связано с этим художественным,
  • "что-то зеленое" - листик петрушки, а может еще хуже - петрушка декоративная на яичнице? Хорошо приготовленная яичница, хрустящий хлеб, свежий помидор достаточно привлекательны сами по себе, вам не придется возвращаться в коммунистическую эпоху, но верно одно - цвета играют большую роль в композиции, поэтому прежде чем ставить блюдо на тарелке, подумайте, если цвета и текстуры подходят друг другу,
  • тарелок - в моей квартире вы вряд ли найдете две одинаковые тарелки и две одинаковые вилки.Мне это нравится, к тому же я часто фотографирую еду и люблю играть с контрастами между цветом и фактурой тарелки и блюда. У вас есть одна, черная тарелка внизу шкафа, которую вы не умеете? Может быть, в следующий раз сойти с ума и использовать его? Блюдо точно будет выглядеть совсем иначе!
.

Как подготовиться к Рождеству? Что и когда готовить в Термомиксе с Cookidoo - Запахи и Хрусты

Прикрепляю Things to Make and Do Moloko, делаю глубокий вдох и поехали! Это мой второй праздник, на который к нам приезжает семья, но первый, который я готовлю практически полностью одна. Нужен план. Большинство рецептов проверено, я узнала из маминой книжки или выписала у бабушки. Впрочем, это мое первое Рождество с блогом, так что даже если я и напишу рецепты, фото не будет... Но мне пришла в голову идея поискать рецепты на cookidoo и в рецепте и собрать их в одном месте.

Отсутствие плана — это тоже план… потерпеть неудачу

У нас дома все праздники проходили в слегка нервозной обстановке. Всегда должно было быть идеально. Это требовало много труда, а Рождество всегда приходило одновременно 😉 Не хотелось бы переносить эту традицию на себя. Поэтому мы все планируем заранее, готовимся заранее, чтобы в канун Рождества вам пришлось побеспокоиться только об обуви и макияже. Да, те, кто меня знает, наверное, сейчас улыбнутся, потому что единственная обувь, о которой я беспокоюсь, это правильно подобранные кроссовки 🙂

6-4 недели до Рождества

Пришло время долго вызревающих пряников.Если вам нравится классика, то вам сюда:

Старопольские пряники длительного созревания

COOKIDOO:

Старопольские имбирные пряники 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl-PL/r137648

5-4 недели до Рождества

Через неделю можно начинать играть с пряниками:

Пряники 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r88836

Пряники витражные 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r136766

Шведские имбирные пряники 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r111569

W первый бесплатно выходные в декабре сделать пельмени и заморозить:

Для владельцев Cookidoo:

Вареники с пшеном 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r100789

Пельмени с гречкой и брынзой 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r97039

Вареники с грибами и шпинатом 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r137332

Пельмени с капустой и грибами 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r89118

Пельмени с грибами и карпом 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r142164

Русские пельмени 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r56896

Вареники со шпинатом 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r344519

2 недели до Рождества

Если вы амбициозны, теперь вы можете начать подготовку:

  • Готовим домашнюю пасту.Вот в рождественском варианте:
Домашний маковый пирог Закваска для борща
  • Закупаем замороженную рыбу.
  • Подготавливаем мясо для паштета и замораживаем готовую незапеченную массу.

Кулинарные пироги:

Овощной паштет с чечевицей 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r104402

Грибной паштет 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r83833

Паштет из утки с оливками 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r117326

Паштет из гуся с черносливом 👉 https://cookidoo.pl / рецепты / рецепт / pl / r141001

Паштет Бабушки Улы 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r340434

Паштет из грудки индейки 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r117449

Краковский паштет 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r117324

Паштет из свинины в беконе 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140992

Соевый паштет с фисташками 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r9991

Паштет моей мамы 👇

  • Ставим закваску для хлеба, если планируем испечь свой хлеб к Рождеству - лучше все без закваски
  • готовим приправу для имбирных пряников в Термомиксе

За 5 дней до Рождества - можно начинать готовить подарки для своих близкие:

Вот моя идея скраба для тела.Сам пилинг нужно готовить как можно позже, потому что он не имеет сверхдолгого срока хранения:

Я также рекомендую различные ликеры от cookidoo:

МАКОВЫЙ ЛИКЕР 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r435582

ПРЯНИКИ 👉https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140059

КУКУРУЗНЫЙ ЛИКЕР 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r57497

ШОКОЛАДНЫЙ МИНДАЛЬ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r435590

ШОКОЛАДНЫЕ ЛОЖКИ 👉https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r262178

СЛАДКИЙ АДВЕНТСКИЙ КАЛЕНДАРЬ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r436101

LIKIER Toffifee® 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r426520

ЛИКЕР МАРСЕПАН 👉https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140054

ЛИКЕР ЧАВА 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140056

ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140064

Кофейно-ореховый ликер 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r140063

ЛИКЕР ПОСАДКА 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140055

ЛИКЕР С АПЕЛЬСИНОВЫМ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r140066

4-5 дней до Рождества

БИГОС 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r122665

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ 👉https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r89102

За 3 дня до Рождества

КЛУБНИКА С РЕЗИНОВЫМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r89092

За 2 дня до Рождества

РУЛЕТ ИЗ ШПИНАТА С ЛОСОСЕМ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r150266

КУТЯ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r11031

ĆWIKŁA 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r323098

Маковая звезда

Пряник в последнюю минуту:

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПРЯНИК 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r88823

ПРЯНИКИ СТАРЫЕ ПОЛЬСКИЕ 👉https: // cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r141330

ПРЯНИКИ С ЧАШКОЙ И ШОКОЛАДНОЙ СЛУЧКОЙ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r263513

Пряничное деревце 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r112580

БЫСТРЫЕ ПРЯНИКИ 👉https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r257006

Накануне Рождества

СЕРЫЙ СОСНОВЫЙ КАРП 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r141052

СЛАДКИЙ КАРП В ЖЕЛЕ 👉 https://cookidoo.pl / рецепты / рецепт / pl / r11028

В канун Рождества

СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r148027

ПРЯНАЯ СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКОМ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r88807

ГРЕЧЕСКАЯ РЫБА 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r56900

СУХОЙ КОМПОТ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r88803

В этот день мы жарим карпа, варим вяленый компот и салаты.У нас дома тоже жарят шампиньоны в панировочных сухарях.

Салаты

Торты, в зависимости от времени, можно приготовить за 2-3 дня. Вы знаете, чем позже, тем свежее.

Чизкейки

ЧИЗКЕЙК С МАЛИНОЙ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r151597

ЧИЗКЕЙК РОЗА 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r62361

КОРОЛЕВСКИЙ ЧИЗКЕЙК 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r151596

КРАКОВСКИЙ ЧИЗКЕЙК 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r141059

Маковце

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ МАК 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r56956

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ТОРТЫ

ПРЯНИЧНЫЙ РУЛЕТ СО СЛИВОМ И МАРСЕПАНОМ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r276337

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ТОРТ С БАКАЛИИ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r142166

ИМБИРНАЯ ПАСТА С АПЕЛЬСИНОВЫМ КРЕМОМ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r416456

ПРИПРАВА ДЛЯ ПРЯНИКОВ 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r416461

МЯСО И КОЛБАСЫ

ШАБ ОТ ВАРОМА 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r323101

ВАРОМА КОЛБАСА 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r117617

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КОЛЛЕКЦИИ

СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 👉 https://cookidoo.pl/collection/pl/p/VrkCollection-pl-000001346045

Елочные украшения

ПРЯНИЧНЫЕ ШАРИКИ 👉 https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r426641

МАГДАЛЕНКИ НА ЕЛКУ 👉 https://cookidoo.пл / рецепты / рецепт / пл / r426638

Старопольские имбирные пряники II

Не стесняйтесь добавлять свои рецепты в комментарии. Мы будем расширять текст, и я надеюсь, что в итоге он станет отличной рецептурной базой для всех. Поскольку это мое первое Рождество дома с блогом, я буду регулярно добавлять рецепты с фотографиями 🙂

.

Еда без потери питательной ценности - как приготовить

Обработка пищевых продуктов — это процесс, который обычно состоит из предварительной обработки, включая очистку, полоскание и нарезку, и первичной обработки, связанной с термической обработкой пищевых продуктов. В результате термической обработки изменяются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и химический состав полуфабриката. Это приводит к увеличению усвоения многих питательных веществ, придает блюдам новые органолептические свойства и увеличивает срок их хранения.Ежедневно мы используем различные способы термической обработки в зависимости от вида пищи: жарка, варка, запекание, поджаривание, запекание, тушение или приготовление на гриле. Правильный выбор кухонной техники и методов термической обработки имеют решающее значение для нашего здоровья и хорошего самочувствия.

Зачем нужна термообработка?

Говоря о термической обработке, я буду иметь в виду ее влияние на пищевую ценность продукта, поэтому вначале постараюсь объяснить, что такое пищевая ценность. Каждый продукт, который мы едим, содержит определенные питательные вещества, которые необходимы для правильного функционирования организма. В дополнение к этим веществам продукт может также содержать антипитательные вещества, то есть соединения с неблагоприятным воздействием на организм и вещества, воздействие которых на организм еще не выяснено. Когда мы говорим о пищевой ценности, мы имеем в виду пригодность данного продукта для покрытия потребности организма в различных питательных веществах:

  • высокая пищевая ценность продукта будет означать, что такой продукт содержит много питательных веществ (эта группа включает, например,овощи, фрукты, цельнозерновой хлеб, орехи и др.),
  • низкая пищевая ценность продукта будет означать, что в продукте мало питательных веществ (например, сахара, сала и т. д.) [2].

Чем больше витаминов и минералов в продукте, тем выше его пищевая ценность и тем он полезнее для нас.

Сама по себе термическая обработка применяется в основном с момента изобретения огня, и с тех пор она оказала огромное влияние не только на развитие кулинарной культуры, но и на доступность продуктов питания. Нагрев используется для приготовления продуктов, их сохранения и повышения усвояемости. Благодаря нагреву продукты могут храниться дольше, а это значит, что мы не зависим от сезонных растений или охоты. В случае с подогревом консервирование пищевых продуктов происходит прежде всего путем стерилизации или пастеризации, а также путем сушки — но я не буду сегодня заострять внимание на этих методах. Нас больше интересуют те, которыми мы пользуемся дома ежедневно: готовка, выпечка, жарка [1]. Эти методы предназначены для:

  • Увеличение разнообразия - благодаря использованию различных методов обработки мы можем производить один и тот же продукт разными способами и даже изменять его влияние на наше здоровье.
  • Повышение усвояемости белков - термическая денатурация белков оказывает положительное влияние на их переваривание, благодаря чему вареное мясо будет нам легче переваривать, чем сырое (хотя мы, конечно, в состоянии есть его и в этом форма) [1, 2].
  • Дезактивация ферментов и микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах - путем нагревания продукта мы можем уничтожить вредные для нас микроорганизмы (например, сальмонеллу), но это также помогает продлить срок годности продукта (например, путем нагревания фруктов и закрыв их стерильно в банку, мы можем наслаждаться вареньем даже через много месяцев после сбора плодов) [4].
  • Повышение усвояемости крахмала - крахмалистые продукты, такие как картофель, несъедобны для нас без нагревания.Благодаря желатинизации, происходящей под воздействием температуры, мы можем есть их, когда захотим, не опасаясь за здоровье.
  • Удаление из семян бобовых антипитательных веществ , например ингибиторов протеаз - как и в случае с крахмалом, означает, что несъедобный в сыром виде продукт перестает быть для нас вредным после приготовления [1, 2].

Приготовление пищи с использованием воды и пара

Одним из самых популярных способов на кухне является приготовление пищи, при которой вода нагревается до температуры 100°С и выдерживается при кипении или чуть более низкой температуре в течение мин.30 минут [1]. Обычно мы используем один из двух способов приготовления: на воде или на пару.

Приготовление пищи в воде имеет много преимуществ:

  • Это просто - даже любители кулинарии смогут без проблем приготовить простые блюда, не рискуя потерпеть неудачу. Я работаю с людьми разной степени подготовленности на кухне и знаю, что блюда в одной кастрюле, в которых нужно просто положить ингредиенты в кастрюлю и через определенное время выключить плиту, являются наиболее популярными и облегчают приготовление пищи. ежедневное приготовление еды.
  • Это быстро - в отличие от выпечки процесс приготовления обычно непродолжителен, и даже в случае более длительного приготовления часто не требуется постоянное внимание (в отличие от жарки), что делает приготовленные блюда отличным выбором для занятых людей, не имеющих время сидеть на кухне.
  • Повышает усвояемость продуктов - недаром вареные продукты рекомендуются в составе легкоусвояемой диеты. Варка при поддержании низкой температуры термической обработки (обычно до 100°С) повышает усвояемость белков и крахмала, воздействует на клетчатку, ослабляя ее связующее действие и тем самым повышая биодоступность витаминов и минералов, препятствуя при этом образованию вредных веществ. , что имеет место при более высоких температурах [1, 2].

В то же время из-за растворения ингредиентов и потери витаминов при нагревании приготовление пищи снижает питательную ценность продукта , чем дольше оно длится и чем больше используется воды. При варке наиболее подвержены потерям водорастворимые витамины: витамин С, витамины группы В, а также фолаты, антиоксиданты и полифенолы [1, 2].
Решение большинства проблем с кипячением воды - приготовление на пару. Это метод, при котором продукт нагревается примерно до 100°C, что означает, что приготовление на пару имеет все преимущества приготовления в воде. Благодаря тому, что продукты не погружаются в воду, потери витаминов при их растворении в растворе минимальны и их остается в продукте намного больше. Так как же приготовить, чтобы сохранить наивысшую питательную ценность продукта?

  1. Пар, если возможно.
  2. Контролируйте температуру и мягкость продуктов (это относится и к приготовлению на пару), чтобы не готовить их дольше, чем необходимо.
  3. Если вы готовите на воде, используйте минимальное количество воды, необходимое для приготовления продукта.
  4. Чем мельче кусочки продукта, тем короче время приготовления, но при этом они потеряют больше витаминов и минералов. Так что если вы хотите получить ценный продукт, не режьте его на мелкие кусочки, даже если вы пропариваете. Точно так же слишком большие куски могут повлиять на качество продукта. Вы можете видеть это в случае с картофелем — приготовленным крупными кусками (неразрезанными), он может быть пережаренным снаружи и довольно твердым внутри.Однако, если вы готовите суп, именно маленькие кусочки гарантируют, что большая часть питательных веществ попадет в воду и придаст ей вкус.

Жарка

Жарка заключается в нагревании продукта непосредственно на сковороде или в среде жира при температуре 120-250°С. Как видите, жарка обычно происходит при гораздо более высоких температурах, чем варка, что имеет решающее значение с точки зрения воздействия на организм. Чем выше температура нагрева продукта, тем больше будет потеря витаминов .Однако этот процесс компенсируется очень коротким временем (даже несколько минут), благодаря чему потери не столь велики, как при многочасовой варке или запекании. Чем гуще будет жариться продукт, тем дольше будет длиться процесс жарки, чтобы тепло успело проникнуть внутрь (если только вы не готовите стейк - тогда стоит воспользоваться градусником или градусником и проверить, чтобы температура внутри мяса была не слишком высоко). По этой причине обжаривание гораздо требовательнее к обывателю, чем приготовление – время и температура обжаривания должны быть идеально подобраны, чтобы продукт прогрелся (а в случае с мясом – белок сворачивается) во всей своей толщине, при этом на внешней стороне продукта не происходят неблагоприятные процессы потемнения [2].
При жарке происходят как положительные, так и отрицательные процессы:

  • Клейстеризация крахмала и денатурация белков - как и в других методах, жарка повышает усвояемость белков и крахмала, дезактивирует ферменты и микроорганизмы, присутствующие в пище, или удаляет антипитательные вещества. К сожалению, эффекту повышения усвояемости белков и крахмала может быть противопоставлено чрезмерное высушивание продукта и неферментативное подрумянивание (например, реакция Майяра или карамелизация), которые снизят его, а не повысят усвояемость продукта.
  • Производство вредных соединений - при жарке продукт выделяет токсичные вещества, т.е. акриламид (из углеводосодержащих продуктов), гетероциклические ароматические амины, ПАУ, нитрозамины (из мяса и продуктов животного происхождения) или акролеин и трансжирные кислоты (из жир, используемый для жарки и подвергающийся длительному нагреву). Чем выше температура жарки, чем дольше время и больше используемого жира, тем больше вредных соединений может образовываться [4].

Температура дымления фритюрного жира также проблематична. Более низкая точка дымления означает, что вредные вещества будут быстрее образовываться в продукте. По этой причине стали популярными насыщенные жиры (сало, кокосовое масло) для жарки, поскольку они, естественно, содержат больше насыщенных жирных кислот и, следовательно, более высокую температуру дымления. К сожалению, мы также знаем, что насыщенные жирные кислоты в таком виде не самый полезный выбор для организма и их лучше заменить моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Оливковое масло или рапсовое масло — самый полезный выбор, несмотря на более низкую точку дымления. В домашних условиях их температура не достигает высоких показателей, а содержание ненасыщенных кислот делает их полезными для сердечно-сосудистой системы [5, 6].

Что это значит для нас как потребителей? Неужели нельзя жарить вообще? Жарить можно хорошо, так что это не будет вредно для большинства из нас, хотя есть люди, которым следует полностью отказаться от этого, например.люди с сердечными заболеваниями, гипертонией или раком. Однако большинству из нас следует придерживаться нескольких основных правил:

  1. Не позволяйте жарке быть основой ваших кулинарных техник. Ежедневно используйте приготовление пищи на пару и воде, запекание в фольге или пергаменте, запекание в пароварке и тушение, а время от времени допускайте жарку.
  2. Если вы жарите, старайтесь использовать только предварительное обжаривание, а затем тушение.Этот метод сработает, например, в случае с мясом, которое таким образом можно слегка подрумянить, затем сбрызнуть водой и тушить под крышкой вместо того, чтобы жарить в жире и при высокой температуре. Также избегайте панированных блюд, которые будут впитывать больше жира и неблагоприятные изменения будут происходить быстрее, т.е. будет образовываться акриламид.
  3. Используйте наименьшее количество жира, необходимое для приготовления продукта. Избегайте обильного полива сковороды маслом и жарки во фритюре.Вы можете приготовить картофель фри и драники, например, в духовке, без использования масла или с минимальным количеством масла.
  4. Используйте оливковое масло при жарке, так как это будет самым полезным выбором при жарке до нескольких минут.

Чтобы оптимизировать процесс жарки, снизить потери витаминов и минералов и в то же время избежать образования вредных соединений, стоит использовать термощуп. Благодаря строгому контролю температуры внутри продукта, с одной стороны, мы будем уверены, что, например,Жареное мясо безопасно для нас, а это означает, что оно достигло безопасной внутренней температуры, которая достаточно высока, чтобы убить вредные микробы, вызывающие пищевое отравление. С другой стороны, мы не будем продлевать термическую обработку, не будем сжигать продукт и не приведем к избыточному образованию ПАУ или акриламида.

90 134 90 135 90 136 90 137 Товар 90 138 Минимальная температура внутри изделия Фарш из говядины и свинины 90 137 71,1 °С 90 138 90 141 90 136 90 137 Бифштекс 90 138 90 137 62,8 °С 90 138 Индейка, курица 90 137 73,9 °С 90 138 Яичные блюда 90 137 62,8 °С 90 138 Рыба 90 137 62,8 °С 90 138

С момента использования индукционной варочной панели Electrolux SensePro, которая подключена к беспроводному термощупу, я ни разу не ел сырое или подгоревшее мясо.Каждая часть идеальна. Беспроводной термощуп измеряет внутреннюю температуру продукта, обмениваясь данными с варочной панелью. Таким образом можно варить, жарить и тушить с точным выбором температуры до одного градуса. Работа на кухне с термозондом проста и даже снижает наше участие в процессе приготовления пищи.

Выпечка

Выпечка кажется золотой серединой между варкой и жаркой. Это позволяет вам раскрыть ваши любимые ароматы, характерные для жарки, сохраняя при этом полезные свойства, как при приготовлении пищи. Самым большим недостатком выпечки является время, необходимое для приготовления запеченных блюд, и меньший контроль за температурой продукта. Как и жарка, запекание обычно происходит при температуре 120-250°С, однако, хотя при жарке добавляется много жира, при выпечке его обычно значительно меньше. В этом случае также будут проблемой реакции Майяра и чрезмерное высушивание мяса (часто даже большее, чем при жарке), что снизит усвояемость белков и крахмала в продуктах [1, 2]. К счастью, когда дело доходит до выпечки, мы выбираем из множества техник, что позволяет нам достигать идеальных результатов:

  • Выпечка в фольге или пергаменте - в продаже имеются специальные рукава для выпечки и пергамента, в которые помещается продукт, а затем рукав закрывается. Выпеченный таким образом продукт никогда не достигнет температуры, до которой разогрета духовка, а благодаря испарению, образующемуся внутри фольги, продукт будет приготовлен способом, аналогичным приготовлению на пару и в воде.Температура, которую достигает продукт в этот момент, должна быть около 100°С. Если хотите темный цвет, можно после запекания вынуть изделие из фольги и поставить ненадолго в духовку. Однако нужно быть осторожным, чтобы не переусердствовать, не поджечь блюдо и не пересушить его.
  • Выпечка в жаровне или жаростойкой посуде - этот метод позволяет сочетать выпечку на пару (под крышкой) с традиционной выпечкой. Блюдо нагревается до той температуры, которую вы выставили в духовке, поэтому потери витаминов и минералов будут выше, чем в случае запекания в рукаве, но меньше, чем если выпекать блюдо совсем без крышки.Такой продукт также сохранит большую сочность и будет меньше подгорать.
  • Выпечка без крышки - будь то на противне или в открытом блюде - этот метод приведет к наибольшей потере питательной ценности (из-за прямого контакта с высокими температурами). Кроме того, при приготовлении более крупных кусков (например, мяса) существует риск неравномерного приготовления. В этом случае снаружи мясо может сильно подсохнуть и подгореть, а центр останется сырым.

Как мы уже знаем, чего мы хотим избежать, так это чрезмерного потемнения продукта при нагревании. При этом вырабатываются вредные для здоровья вещества, негативно влияющие на сердечно-сосудистую систему и даже оказывающие канцерогенное действие. Прекрасная альтернатива традиционной выпечке – выпечка в пароварке. Этот способ больше похож на запекание в рукаве, но он более экологичен (мы не используем фольгу) и практичен - не надо упаковывать продукт и гораздо проще контролировать его температуру во время запекания (без прокалывания и разматывания фольга). Кроме того, паровая печь нагревается намного быстрее, чем традиционная, что экономит время и станет хорошей альтернативой для занятых людей. В случае с мясом и рыбой нам нужна только температура около 80-100°C внутри, чтобы денатурировать белок и инактивировать ферменты и микробы. Мясо, приготовленное в духовке таким образом, сохраняет свою сочность и мягкость без необходимости использования чрезмерного количества жира. Это идеальное решение, особенно для тех из нас, кто часто готовит блюда для большого количества людей, например.они подают целую курицу, которую было бы трудно запечь в фольге, и они не хотят поливать ее большим количеством жира, чтобы мясо оставалось твердым [3].
Как испечь, чтобы было полезно и вкусно?

  1. По возможности используйте пароварку, которая совместит приготовление на пару с выпечкой и позволит найти баланс между вкусными и полезными блюдами. Я использую пароварку Electrolux SteamBoost. Здесь тоже я использую мясной щуп, который контролирует температуру внутри блюда и делает блюда вкусными, сочными и не дает подгореть.
  2. В обычной духовке запекайте все мясо и готовые блюда в фольге, пергаменте или хотя бы накрывая. Так вы избежите подгорания и пересушивания продукта, который должен быть сочным.
  3. Избегайте большого добавления жира – гораздо полезнее добавить его в готовое блюдо, чем подвергать его нагреванию в течение нескольких часов.
  4. Избегайте переваривания и переваривания продуктов. Эти особенности делают продукт вредным, поэтому если вам важна хрусткость и подрумянивание, следите за цветом блюда и вынимайте его из духовки, как только оно начнет слегка подрумяниваться.

Резюме

Каждый метод имеет как преимущества, так и риски. Какой из них мы выберем, будет зависеть от наших предпочтений, здоровья и времени. Если вы один из тех, кто борется с сердечными заболеваниями или раком (независимо от того, страдаете ли вы ими в настоящее время или страдали от них в прошлом), стоит вообще отказаться от жарки и приготовления на гриле. Однако для большинства из нас каждый метод время от времени можно найти на кухне. Основой повседневного употребления должны быть продукты, приготовленные на пару, отваренные в небольшом количестве воды, тушеные и запеченные на пару (в рукаве, с крышкой или в паровой печи). Если у вас нет идей для полезных блюд, с удовольствием подскажу, как это сделать, чтобы получилось вкусно и полезно.

Ссылки

  1. Борух М., Крул Б., Процессы пищевых технологий, Издательство Лодзинского политехнического университета, Лодзь, 1993.
  2. Gawęcki J., Питание человека. Основы науки о питании, PWN, Варшава, 2012 г., стр. 387–400.
  3. Pijanowski E., Dłużewski M. et al., Общие технологии пищевых продуктов, Научно-технические издательства, Варшава, 2004 г., стр.165–198.
  4. Шпонар Б., Скшипек М. и др., Влияние отдельных технологий обработки пищевых продуктов, используемых в технологии общественного питания, на их пищевую ценность и безопасность для здоровья в условиях эпидемий хронических неинфекционных заболеваний, «Проблемы гигиены и эпидемиологии», 2018 г., № 99 (4), стр. 318–326.
  5. https://www.izz.waw.pl/strona-gowna/3-aktualnoci/aktualnoci/544-zaposzenia-na-konferencje-o-roli-tluszczow-w-zywieniu-czlowieka (дата обращения: 12.12.2019 ).
  6. С. Казаль, Р. Малейро, А.Сендас, Б.П. Оливейра, Х.А. Pereira, Стабильность оливкового масла при жарке во фритюре , «Пищевая и химическая токсикология», 2010 г., т. 48 (10), стр. 2972-2979.
.

Смотрите также