Содержание, карта.

Мороженое мясо должно храниться


Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы - при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное - сразу после убоя; 2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; 3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина - 0,2 , говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 - 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три - четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух - трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три - четыре дня при температуре в холодильнике 5 - 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили - это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 - 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой - 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом - 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц - 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные - 24 ч., мясо фасованное, кусковое - 36 ч., мясо жареное - 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С - не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Как, где и сколько хранить мясо

Хранение мяса в холодильнике

Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в холодильник.

Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхнее отделение — всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.

Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 — в приготовленном.

Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.

Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.

Хранение мяса в морозилке

Считается, что оптимальная температура морозильной камеры составляет −18 °C.

Главное условие сохранности мяса в морозилке — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик — прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть кулёк с мясом в фольгу.

Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.

Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.

Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго — до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется держать там не более 9 месяцев.

Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие части красного мяса пролежат меньше — 4–6 месяцев.

Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.

Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.

Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.

Хранение мяса без холодильника и морозилки

Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.

Засолка

Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мякоть солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.

Существует множество рецептов солонины, но Лайфхакер нашёл самый простой.

Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто кристаллами со всех сторон.

Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).

Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мякоти. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.

Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.

Сушка

Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите в течение 3–5 минут. Затем выньте мякоть из воды и дайте ей полностью высохнуть.

Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.

Положите на противень лист пергамента, выложите заготовки в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо будет готово.

Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.

Консервирование

Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.

Фото: FoodCraftLab / Flickr

Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.

Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.

Консервирование варёного мяса

Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.

Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию аппарата.

Консервирование сырого мяса

Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мякоть не нужно ничем заливать: она сама даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества продуктов. Банки при этом должны быть герметично закрыты.

Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.

Читайте также 🧐

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Мороженое мясо хранят в камерах, охлаждаемых пристенными и потолочными батареями непосредственного испарения хладагента. В камерах замораживания и хранения контролируют правильность размещения туш и субпродуктов, контролируют соблюдение температурного и влажностного режима и состояние качества мяса. Температура воздуха в камере и в толще мяса должна быть тем ниже, чем более продолжителен предполагаемый срок хранения. Оптимальные условия хранения мороженого мяса и субпродуктов — это сохранение постоянной низкой температуры воздуха, высокая относительная влажность его и правильное размещение продуктов.

Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов может колебаться в значительных пределах. Замороженные продукты, прежде чем попасть к потребителю, проходят три стадии хранения: на холодильнике по месту производства, на распределительном холодильнике и в камерах хранения в розничном магазине. Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов зависит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения и других факторов.

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества продукта, закладываемого на хранение после замораживания. Главными факторами, определяющими состояние мороженого мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха. Наилучшей является естественная циркуляция воздуха.

В мороженом мясе при достаточно низких температурах продолжаются химические, биохимические и физические процессы. Непосредственные и побочные эффекты этих процессов ограничивают срок хранения мяса.

К физическим изменениям относят изменение цвета и массы мяса. Цвет мяса темнеет вследствие испарения влаги и повышения концентрации пигментов, а также благодаря продолжающемуся переходу Mb и Hb в МетMb и МетHb. При снижении температуры хранения от —18 до —30° С замедляется образование МетMb и лучше сохраняется цвет мяса. При более низких температурах (—40 и —50° С) разница в скорости образования МетMb в 1,5—1,7 раза меньше.

В процессе хранения происходит пожелтение жировой ткани. Испарение влаги из хранившегося мороженого мяса вызывает не только уменьшение массы, но и снижение качества продукта. В поверхностном слое мяса происходит сублимационное испарение, в результате чего на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. Поверхностный пористый слой постепенно распространяется в глубь ткани. В этом слое протекают окислительные необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. Содержание влаги в этом слое значительно ниже, и после варки он остается суховатым, жестким, без характерного аромата и вкуса мяса.

Сублимация льда в поверхностных слоях мяса при замораживании и хранении может привести к ожогу. Поверхностные слои продукта с наличием ожогов теряют способность к ресорбции воды во время размораживания, что указывает на необратимые изменения белков под влиянием концентрированных растворов минеральных солей, растворимых в тканевых соках. Размеры ожогов зависят от величины усушки. На образование ожогов влияет температура хранения. Потери, обусловленные усушкой, необходимые для образования ожога определенной интенсивности, при —20° С значительно ниже, чем при —10° С. Образование ожога на поверхности хранившейся мороженой печени наблюдается при усушке 2,3 г на 100 см2 поверхности печени. На примере говяжьей печени установлено, что подверженность к образованию ожогов возрастает с увеличением возраста животного и содержания жира.

Скорость сублимации зависит от различий в парциальном давлении водяных паров над поверхностью продукта и воздуха в камере хранения. При увеличении относительной влажности воздуха и снижении температуры хранения скорость сублимации снижается. При —30° С скорость сублимации составляет всего 1/3 скорости при —18° С. Следовательно, посредством снижения температуры можно в некоторой степени регулировать скорость процесса сублимации. На обезвоживание при хранении влияют также колебания температуры. Зависимость между потерями массы мяса, температурой хранения и колебаниями температуры указывает на важность сведения до минимума колебаний температуры. Мясо хранилось в упаковке, материал которой неплотно прилегал к продукту.

Потери массы мороженого мяса при хранении зависят от ряда факторов. Они тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки мяса и размеры штабелей, чем лучше теплоизоляция камер. Потери при хранении зависят также от расположения охлаждающих батарей, времени года, этажности холодильника, места расположения камеры в холодильнике (этаж, южная или северная сторона), географического расположения самого холодильника. В июле усушка в 4—5 раз больше, чем в январе, в одноэтажном холодильнике в 2 раза больше, чем в четырехэтажном той же мощности. В камерах, расположенных на верхних этажах и на южной стороне холодильника, размеры потерь массы мороженого мяса больше, чем в камерах средних этажей и северной стороны. Размеры потерь зависят от теплопритока в камеру. Проникновение в камеру хранения 4,19 кДж тепла приводит к потере 0,15—0,20 г влаги из мяса. Действующие в СССР нормы усушки мяса и субпродуктов учитывают большинство из перечисленных выше факторов.

Для препятствия миграции влаги из продукта к приборам охлаждения штабеля мороженого мяса укрывают брезентовыми чехлами. Обмен воздуха между штабелем и окружающей средой почти прекращается; под брезентом создается микроклимат, воздух насыщается до 100%-ной влажности, что замедляет усушку примерно в 2—2,5 раза.

Эффективным способом снижения усушки является экранирование пристенных батарей ледяной стенкой. Около наружных стен камер хранения на расстоянии 0,4 м от батарей на брезентовые занавески намораживается ледяная стенка, укрепленная на рейках. Экраны образуют вокруг наружных стен теплозащитную воздушную рубашку, и в камере устанавливается более высокая относительная влажность и понижается температура воздуха. Усушка мяса при таком способе хранения снижается в 2 раза.

Упаковка мясопродуктов в картонную тару значительно снижает усушку. Однако наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение паронепроницаемых пленочных материалов, обеспечивающих надежную герметизацию упаковки и плотное прилегание пленки к поверхности продукта. Если пленка прилегает неплотно, то в результате колебаний температуры воздуха в камере возникает разность температур между пленкой и поверхностью продукта, и следовательно, между ними начинается влагообмен. Свободное пространство внутри упаковки с течением времени заполняется кристаллами льда в виде снега вследствие высыхания продукта. Плотное прилегание обеспечивают термопластические пленки типа саран и крехалон, дающие усадку при нагревании. Их широко используют при упаковке тушек птицы и некоторых полуфабрикатов и порционных блюд. Продукт, упакованный в такую пленку, погружают на несколько секунд в горячую воду, под действием которой пленка сжимается. Затем проводится герметизация упаковки с вакуумированием внутреннего объема, после чего продукт поступает на заморозку и последующее хранение. При хранении мяса в блоках, обернутых влагонепроницаемыми пленками, потери массы минимальны.

Эффективным приемом снижения потерь массы мяса является насыпание снега на поверхность штабелей, что способствует повышению влажности воздуха в камере в результате сублимации снега. Потери массы при хранении мяса можно также снизить введением в камеры хранения пара, намораживанием корочки льда или инея на поверхности туш, нанесением покрытий, получаемых из коллагена или глицеридов. Однократное глазирование не предотвращает ухудшения качества мороженого мяса при длительном хранении, так как происходит сублимационное испарение льда с поверхности, поэтому при длительном хранении глазировку необходимо повторять.

В процессе хранения мяса в мороженом виде могут меняться его органолептические свойства и пищевая ценность. Они проявляются ухудшением консистенции, вкуса, водосвязывающей способности. Минимальное снижение пищевой ценности происходит при хранении мяса однофазного замораживания. При снижении температуры на 10° С скорость химических реакций снижается в 2—3 раза.

До последнего времени считалась достаточной температура хранения —18° С. Однако ряд ученых доказывают необходимость применения более низких температур хранения. Основой временных и температурных допусков являются следующие положения:

  • для каждого замороженного продукта существует некоторая зависимость между температурой хранения и временем, после истечения которого при данной температуре в продукте произойдут обнаруживаемые изменения качества;
  • изменения качества при хранении и реализации при различных температурах носят кумулятивный и необратимый характер и их последовательность не влияет на степень общего изменения качества.

Скоропортящиеся продукты с высоким содержанием белка, в частности мясо, следует хранить и транспортировать в низкотемпературных условиях.

Практический опыт, а также многочисленные исследования показали, что чем ниже температура хранения и короче продолжительность, тем меньше изменения, вызывающие ухудшение качества продукта. В связи с этим на современных холодильниках, а также за рубежом температура хранения —28—32° С. Установлено, что разница в капиталовложениях на строительство холодильника с температурой —30 и —20° С составляет 3% (по данным ВНИХИ, 4%) за счет увеличения капиталовложений на изоляцию на 1% и увеличения расхода электроэнергии на 2%. Эксплуатация холодильника при —30° С на 4—5% дороже, чем при —20° С. По данным ВНИХИ, эксплуатационные расходы возрастают на 6%. Представлена сравнительная стоимость хранения, потерь массы и ухудшения качества при различных температурах. Несколько более высокие капитальные и эксплуатационные затраты на хранение при —30° С в сравнении с хранением при —20° С компенсируются более высоким качеством и меньшими потерями массы. Потери массы при —20° С в сравнении с потерями при —30° С при прочих равных условиях почти в 3 раза больше.

Хранение мяса свинины при —15° С в течение 3 и 6 мес сопровождается обесцвечиванием, ожогами и прогорклостью жира. При —22° С эти изменения менее выражены, а при —30° С едва заметны. Усушка после одного года хранения при —8° С составила 7%, а при —30° С — лишь 1%.

При хранении мяса в мороженом виде устойчивость белков мяса к воздействию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина) повышается. Для всех температур хранения установлено снижение переваримости белков мяса in vitro с увеличением продолжительности хранения. При температуре хранения —30°С значительно лучше сохраняется качество мяса, чем при температуре —20° С — замедляется окисление Mb, лучше сохраняются нативные свойства белков, их переваримость.

Сохранность качества мороженого мяса и субпродуктов при хранении, а также усушка зависят от постоянства температуры воздуха. Колебания температуры при хранении мороженого мяса приводят к потерям массы и ухудшению качества. Допустимое отклонение температуры воздуха при хранении составляет ±2° С, а во время загрузки и выгрузки мяса допускается повышение температуры воздуха в камере на 3—4° С. Однако даже небольшие колебания температуры воздуха вызывают перекристаллизацию льда в тканях мяса. При повышении температуры мяса происходит частичное оттаивание более крупных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы льда внутри мышечных волокон оттаивают полностью, и выделившаяся влага частично мигрирует в межволоконное пространство. Полное оттаивание мельчайших кристаллов обусловлено более низкой температурой замерзания внутри клеточной жидкости. При понижении температуры новые центры кристаллизации не образуются, а выделившаяся влага намерзает на имеющиеся кристаллы, причем в первую очередь и в большей степени на более крупные. Следовательно, при колебаниях температуры в основном увеличиваются размеры более крупных кристаллов льда, расположенных между волокнами. Колебания температуры в процессе хранения приводят к постепенному исчезновению кристаллов льда в мышечных волокнах и к значительному увеличению размеров кристаллов в межволоконных пространствах. При этом происходит разрушение структуры мышечных волокон. Колебания температуры при хранении мороженого мяса могут привести к тому, что по обратимости процесса быстро замороженное мясо станет равноценным медленно замороженному мясу.

Разрушающему действию растущих кристаллов льда подвергается также соединительная ткань, но поскольку основу ее структуры составляют волокнистые элементы, их разрушение приводит к появлению некоторого количества гидрофильных групп коллагена и других белков. Поэтому гидрофильность мороженого мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, в процессе хранения несколько возрастает.

При хранении мороженого мяса при температуре ниже —10° С микробиальные процессы не происходят. Однако при продолжительном хранении или при нарушении условий, в частности при наличии увлажнения поверхности туш, при температуре —11—14°С наблюдается появление на мороженом мясе плесеней. Для предотвращения их развития необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия обработки и укладки туш, проводить дезинфекцию камер, озонирование воздуха и обеспечить поддержание возможно низкой температуры.

Низкие температуры оказывают губительное действие на паразитов, что обусловлено повреждением клеточных структур. Для уничтожения мышечных трихинелл и финн мясо необходимо выдерживать при отрицательных температурах в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

При длительном хранении в жировой ткани мороженого мяса происходят химические изменения. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при весьма низких температурах, например липаза не теряет активности при —35° С. Разрушения ферментов не наблюдается даже при —79° С. В некоторых случаях их активность после размораживания возрастает. Образование губчатого поверхностного слоя мяса и воздействие на него кислорода воздуха приводят к значительным изменениям свойств продукта. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества и обусловливают изменение органолептических показателей и пищевой ценности мяса. Наибольшим изменениям подвергаются липидные компоненты мяса. Происходит гидролиз и окисление жиров, в результате чего изменяется цвет жировой ткани и могут накапливаться вещества, вредные для организма человека. Все больше ослабляются присущие продукту вкус и запах, которые со временем приобретают старый или лежалый оттенок. Затем они становятся неприятными, салистыми, прогорклыми.

Окисление жира является важным показателем качества при хранении мяса, субпродуктов и мясопродуктов, содержащих большое количество жира. Продолжительность хранения мороженого мяса в основном определяется стойкостью жира. Жировая ткань говядины обладает большей стойкостью, чем жировая ткань свинины. Качество мороженой свинины при хранении быстро ухудшается. При окислении снижается пищевая ценность жира, в нем разрушаются жирорастворимые витамины (А, Е, D), распадаются ненасыщенные жирные кислоты, а в местах соприкосновения окисленного жира с мышечной тканью в последней разрушаются витамины группы В. Процесс окисления жира катализируется пигментами мышечной ткани в крови (Mb и Hb). Вследствие этого при плохом обескровливании животного жировая ткань в большей степени подвержена окислительной порче.

Скорость процессов окисления зависит от температуры. При хранении мяса в течение 10 мес при —18° С накопление перекисей происходит в 4 раза медленнее, чем при —7° С. Жиры, содержащиеся в замороженных продуктах, предварительно прошедших термическую обработку, менее подвержены окислительным изменениям, чем жиры продуктов, замороженных в сыром виде. Это обусловлено инактивацией ферментов при термической обработке.

Введение в корм свиней антиокислителей — токоферола и бутилокситолуола замедляет окислительные процессы в шпике. В процессе холодильного хранения при температуре —18° С окисление происходит очень медленно вследствие низкой температуры, а также действия антиокислителей. После 27 мес хранения перекисное число шпика от свиней, получавших бутилокситолуол, было наименьшим, характерным для свежих жиров. Жир от животных, получавших токоферол, оценили как свежий, но непригодный для длительного хранения, от животных контрольной группы — как сомнительной свежести.

Для стойкости мороженой свинины и колбас при хранении важное значение имеет кормовой рацион. У мяса свиней, откормленных на пищевых отходах, появлялся неприятный вкус после хранения в течение 6 мес при —20° С. Мясо свиней, откормленных на обрате, ячмене, сохранило хорошие вкусовые свойства.

Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены; белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах. Увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. При хранении мяса в замороженном виде в течение Змее снижалось содержание незаменимых аминокислот, причем снижение содержания валина и лейцина было статистически существенным. Отмечено повышение содержания аммиака, что указывает на вероятность процессов, обусловленных действием протеолитических ферментов.

Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате гидролиза жиров, могут быть причиной денатурации структурных белков мороженого мяса. Установлено существование зависимости между гидролизом жиров и денатурацией белков в мышцах. Белковые вещества в денатурированном виде быстрее атакуются как собственными тканевыми, так и микробиальными ферментами и подвергаются гидролитическому распаду с образованием более простых соединений.

В мороженом мясе при длительном хранении происходят процессы, по характеру близкие старению коллоидов. Эти процессы также приводят к снижению растворимости и гидрофильности белков, что снижает их водосвязывающую способность. В парной говядине растворимость актомиозина составляет 6,6%. При замораживании парного мяса и дальнейшем его хранении при —18° С растворимость актомиозина снижается и к концу 2-го мес доходит до 5%, а 12-го — до 3,2%. Если перед замораживанием созревшего мяса растворимость актомиозина составила 5,1%, то к концу 12-го мес хранения — 1,82%. Следовательно, при длительном хранении мороженого мяса, даже с соблюдением наилучших условий, наблюдается уменьшение обратимости его свойств по сравнению с свежезамороженным мясом.

При хранении мороженого мяса в результате ферментативного распада гликогена продолжается накопление молочной кислоты; скорость этого распада тем меньше, чем ниже температура хранения. Увеличиваются фракции общего и кислоторастворимого фосфора. Это обусловливает смещение реакции среды в кислую сторону, т. е. ближе к изоэлектрической точке белков. При этом снижается водосвязывающая способность белков.

При быстром замораживании парного мяса процесс окоченения задерживается и разрушение окоченения наблюдается к 10—12-му мес хранения при —18—20° С. Различные биохимические процессы в мороженом мясе тормозятся в неодинаковой степени и поэтому не протекают аналогично процессам в охлажденном мясе.

Температура и продолжительность хранения влияют на степень инактивации водорастворимых витаминов мороженого мяса. Однако после длительного хранения (до 8 мес) потери тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот не выходят за пределы 18—34% к начальному содержанию. Жирорастворимые витамины обладают меньшей устойчивостью к действию низких температур и длительных сроков хранения, в частности происходит почти полное разрушение токоферола, что снижает стойкость жира к окислению. Каротин сохраняется длительное время. При хранении мороженого мяса снижается содержание витаминов группы В. Показателем, характеризующим состояние всех витаминов, принято считать содержание витамина В1. Если потери этого витамина незначительны, то остальные физиологически активные вещества сохранились в той же или большей степени.

В мороженых субпродуктах при хранении происходят такие же изменения, что и в отрубах мясных туш. Однако в субпродуктах происходят в основном необратимые изменения, так как они (кроме сердца, в котором волокна и пучки волокон испытывают изменения подобно скелетным мышцам) существенно отличаются по строению от мышечной ткани. Степень обратимости свойств зависит также от длительности и температуры хранения. Витамины субпродуктов, в особенности печени, разрушаются быстрее, чем витамины мяса. В процессе хранения мороженых субпродуктов их просматривают и в зависимости от состояния сроки их хранения могут быть изменены. Не допускают в реализацию, а используют на промышленную переработку субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, с изменившимся цветом на поверхности, имеющие порезы и разрывы. При продолжительном хранении мягких и мороженых субпродуктов (при —18° С) ухудшаются их органолептические свойства.

При хранении ухудшение качества возможно при нарушении очередности отгрузки продуктов из холодильника; в первую очередь должны отгружаться партии мяса, хранившиеся наиболее длительное время.

ВНИИМПом разработана технология хранения мороженых полутуш и четвертин в упакованном виде на стоечных поддонах, обеспечивающая лучшее сохранение качества мяса и повышение санитарно-гигиенических условий хранения, а также лучшее использование грузовых емкостей холодильника.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.         

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Хранение мясных продуктов

Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продуктов. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.
При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.

 

Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом. Чистый ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода. Прослойка из соломы будет предохранять мясо от размораживания.
 

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.

Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре 5—7°С мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0,1°С.

Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.

В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.

В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясо можно сохранить погружением в мед или (что проще и надежнее) обильным обмазыванием всей поверхности готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара!), с последующим завертыванием в ткань, также пропитанную горчицей.

Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом помещении.

Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них — мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.
 

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
     Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
     Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт. 


Статью добавил Olca13

Хранение и заморозка мясной продукции и полуфабрикатов

Замораживают мясо и полуфабрикаты двумя основными методами: контактным и в специальных морозильных камерах с использованием скороморозильных аппаратов. Наиболее распространенным в наше время является второй метод заморозки мяса - в потоке холодного воздуха.

 Мясо для заморозки поступает в камеры в виде туш, полутуш, четвертин или в виде полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах, тележках, ленточном конвейере.

   На качество и внешний вид мяса и мясных полуфабрикатов, как и на любой другой продукт, влияет скорость заморозки. Скорость заморозки мяса зависит от температуры и интенсивности циркуляции воздуха в камере. Заморозить продукт можно и при -18С и при -35С и ниже. Чем ниже температура и выше теплообмен, тем быстрее протекает процесс заморозки. Если с температурой всё однозначно - чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере – нет.

   С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. Потери мяса от усушки при замораживании составляют около 1%. При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура -25С…-35С.

   За создание и поддержание низких температур в камерах отвечают скороморозильные аппараты – оборудование для заморозки.

   Циркуляция воздуха в камере заморозки должна обеспечивать теплосъем со всех сторон продукта и отсутствие мертвых зон.

   Рекомендуемая скорость воздуха, в зависимости от вида мясных продуктов, должна составлять от 2-х до 7-ти м/с. Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. Для заморозки могут применяться потолочные и напольные воздухоохладители, с высокой и низкой скоростью потока воздуха. Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины – от 15 до 24 часов; птица – 20 часов; мясные полуфабрикаты  и готовые блюда от 0,5 до 2 часов.

   Чем длительней протекает процесс заморозки мяса, тем больше усушка и потеря в весе продукта, увеличивается эффект заветривания, снижается качество и внешний вид.

   Кроме того, при производстве мясных полуфабрикатов важно обеспечить высокую производительность заморозки равную производительности самого производства.  Мясные полуфабрикаты подаются в камеру для заморозки, в основном, на тележках по мере их заполнения. Данным способом обеспечивается производительность от 50 кг до 500 кг в час. Для большей производительности производства рациональней использовать конвейерную систему на основе спирального конвейера. Сроки хранения мяса и полуфабрикатов определяются температурой в холодильной камере. Более глубокая заморозка мяса в холодильной камере увеличивает возможный срок хранения. В камере заморозки говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах холодильной камеры: температура - от –30 до -40° С, скорость движения воздуха – 1-2м/с, относительная влажность воздуха – 95-100%.  

Сроки хранения некоторых видов мяса в зависимости от температуры заморозки 

 
 Мясо


 Срок хранения, мес.(не более), при температуре,°С

 

  -12

  -18

  -20

  -25

  Говядина в полутушах и четвертинах

  8

  12

  14

  18

  Свинина в полутушах

  3

  6

  7

  12

  Баранина в тушах

  6

  10

  11

  12

     Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

    Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;

  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

    Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.

   При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

   Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

   В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения:

1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.

2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.

3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.

4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

 

Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Опубликовано: 29.07.2019

Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?

− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет.  Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.

Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.

В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины.  Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.

В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.

При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.

− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?

− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.

Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать.  Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.  

− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?

− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.

Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого.  Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.

Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.

Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.

От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.

Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.

Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов.  Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.

− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?

− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−200. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится.  Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.

− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?

− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично.  Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить. 

− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?

− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике.  Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.

Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.

На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.

При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована.  Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.

Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.

Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

Пресс-служба УрГЭУ


Просмотров: 6716

Поделиться:

Как заморозить мясо - практические советы и правила заморозки мяса

Температура на градуснике резко падает и вдохновила нас поднять морозную тему, которую вы наверняка хорошо знаете по вскрытию, а именно - заморозка мяса! Как должен работать этот процесс?

Заморозка — отличный способ продлить свежесть многих продуктов, в том числе мяса. Наличие нескольких порций в морозильной камере позволяет легко запретить воскресенья и внезапные визиты свекрови.Однако, чтобы быть уверенным, что замороженный продукт не вызовет дискомфорта в желудке, нужно знать несколько правил заморозки. Самым важным является размер замороженного мяса – чем он больше, тем дольше оно может храниться в морозильной камере. Мясной фарш не должен находиться в нем более 8 недель, более крупные куски могут «зимовать» до 8 месяцев, а мясо птицы должно обрабатываться не дольше 4 недель после заморозки.

См.: Как выбрать и приготовить корейку, чтобы она была сочной и вкусной?

Как заморозить мясо?

Теперь давайте сосредоточимся на том, как правильно заморозить мясо.Во-первых, в морозилку может отправляться только свежее искусство. Замораживание несвежего мяса не уберет его неприятный запах и не сделает свежим. Для замораживания следует использовать непроницаемые материалы. Если вы не хотите, чтобы кусочки мяса слипались, разделите их вощеной бумагой. Если вы замораживаете в пакетах, удалите из них лишний воздух. Каждая работа должна быть подписана (тип, дата). Помните, что небольшие порции разморозятся быстрее, и между замороженными продуктами должно быть пространство.

Что еще? Не замораживайте мясо в оригинальной упаковке и не храните жирные куски в морозильной камере слишком долго, так как они могут стать непригодными для употребления, если прогоркнут. Перед морозильной камерой положите продукты, которые будете использовать в первую очередь.

Как разморозить? Оптимальный вариант – холодильник, комнатная температура может негативно сказаться на свежести продукта.

См.: Как приготовить нежирное мясо, чтобы не лишить его диетических свойств?

Замораживание мяса – срок хранения

Как долго можно замораживать мясо? Ранее мы упоминали, что фарш надо есть быстрее, чем кусок.Говяжий фарш не должен замораживаться более 2-3 месяцев, порционная говядина может храниться в морозильной камере от 6 до 12 месяцев. Свиной фарш следует употреблять в пищу после 1-2 месяцев заморозки, в куске он хранится от 3 до 6 месяцев. Целую птицу можно замораживать в течение 3 месяцев, а кусками — от 6 до 12 месяцев.

.

Замораживание продуктов - как замораживать и как долго - Vademecum Kuchni

Заморозка позволяет хранить продукты в течение многих месяцев.

Что можно заморозить?

  • Овощи и фрукты. Процесс заморозки не меняет вкус и внешний вид овощей и фруктов, при этом максимально сохраняя пищевую ценность и витамины.Правильно замороженные продукты могут оставаться в таком состоянии до года.

  • Мясо и рыба. Для заморозки подходит любое сырое мясо. Сроки заморозки мяса следующие: говядина и телятина до 8 месяцев, свинина до 6 месяцев, фарш до 2 месяцев, свиные отбивные, тушенка до 6 месяцев, речная рыба от 3 до 4 месяцев, мясо птицы - вы может храниться в течение самого короткого времени, до 3 месяцев (содержит много так называемых ненасыщенных жиров, которые легко окисляются).

  • Готовые блюда. Чтобы не тратить готовые блюда, их можно заморозить. Какие блюда можно хранить в морозилке? Готовые основы для пиццы или домашняя пицца с начинками, клецками, пирогами, блинами, фрикадельками, крокетами, запеканками, соусами и т. д.

Типы контейнеров для замораживания

Замороженные продукты следует хранить в подходящих, плотно закрытых контейнерах или пакетах из фольги (например,пакеты, идеально подходящие для заморозки, например, блюда с соусом, к которым прикреплены специальные крышки). Что касается контейнеров, у нас есть выбор из множества размеров и форм. Контейнеры изготавливаются из пластика или стекла. Не забывайте наливать жидкие продукты до высоты контейнера, так как объем замороженной жидкости всегда увеличивается.

Как пользоваться морозильной камерой?

Очень важно поддерживать температуру в морозильной камере достаточно низкой (минимум -18 °C) и постоянной: продукты, которые размораживаются и повторно замораживаются, могут быть опасны для вашего здоровья.Эффективной защитой от риска пищевого отравления является технология FreshSense, используемая в холодильниках с морозильной камерой Bosch. Благодаря сенсорной системе устройство поддерживает постоянную температуру охлаждения и замораживания.

Еще одним удачным решением в продукции Bosch является BigBox, т.е. ящик морозильной камеры облегчает хранение контейнеров и крупных замороженных продуктов.

Как заморозить грибы?

Заморозка — отличный способ хранения целых свежих грибов.Для заморозки подходят даже менее благородные виды, такие как подберезовик. Перед заморозкой их необходимо очистить. Положите грибы в морозильную камеру свободно, например, на пенопластовые лотки. Затем пересыпьте их в полиэтиленовые пакеты. Приготовленные таким образом грибы можно хранить около 6 месяцев.

Как заморозить супы?

Супы лучше всего замораживать в подходящих пластиковых контейнерах. Бульон можно заморозить в генераторах льда. Помните, что нельзя наполнять контейнеры жидкостью до краев, так как при замораживании они расширяются.

Как заморозить хлеб?

Заморозка – очень эффективный способ продлить срок годности и хранения хлеба. Вам просто нужно упаковать свежий хлеб в фольгу или бумажный пакет и заморозить его. Приготовленный таким образом хлеб можно хранить около 3 месяцев.

Замораживание пищевых продуктов и пищевой ценности

Заморозка — один из лучших способов хранения продуктов с сохранением всех их питательных свойств, вкуса и аромата.Это позволяет в большей степени, чем, например, маринование, сохранить пищевую ценность, близкую к свежим продуктам.

.

Как долго можно хранить замороженные продукты?

Hortex.pl »Советы» Как долго можно замораживать мясо, рыбу, грибы, овощи, фрукты?

Все продукты питания, в том числе замороженные, имеют определенный срок годности. По истечении этого срока они могут потерять часть своей питательной ценности и значительно изменить свою текстуру и вкус. Планируете заморозить мясо, рыбу, овощи, фрукты или грибы? Узнайте, как долго вы можете хранить их в морозильной камере, чтобы впоследствии избежать разочарования и расстройства желудка.

Срок годности замороженных продуктов – рекомендация FDA

Заморозка эффективно снижает размножение бактерий, благодаря чему продукты дольше остаются свежими и вкусными. Однако это не означает, что замороженные продукты можно хранить в морозильной камере неограниченное количество времени. Все замороженные продукты имеют определенный срок годности, по истечении которого они могут менять свои свойства так, что при разморозке становятся просто несъедобными.

Чтобы нам не приходилось гадать, как долго данный продукт можно безопасно заморозить, Американское агентство поУправление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) выпустило рекомендации [1] для наиболее часто замораживаемых продуктов. Оказывается, дольше всего можно хранить сырые продукты в замороженном виде. Предварительно обработанные продукты нужно съесть как можно быстрее — даже в течение 30 дней после заморозки.

Важно:

>> Чтобы не было слишком проблематично найти конкретный продукт в домашней морозилке, продукты, предназначенные для заморозки, должны быть помещены в специальную упаковку (напр.пластиковые коробки или пакеты с застежкой-молнией) и тщательно промаркируйте их. На этикетке должно быть указано название продукта, дата замораживания и приблизительный срок годности.

>> Минимальная температура замерзания должна быть -18°C.

Как долго можно замораживать мясо?

Одним из наиболее часто замораживаемых продуктов является мясо, как сырое, так и переработанное. Хотя некоторые виды мяса можно хранить в домашней морозилке до года, большинство мясных продуктов следует есть гораздо быстрее.

Рекомендуемые сроки годности:

  • свежая говядина, телятина, баранина и свинина
  • стейки - 6-12 месяцев
  • отбивные - 4-6 месяцев
  • жаркое - 4-12 месяцев
  • субпродукты (язык, почки, сердце, печень, рубец) - 3 -4 месяца
  • сырые гамбургеры, фарш и мясо для гуляша - 3-4 месяца
  • свежая птица
  • целая курица или индейка - 12 месяцев
  • кусочки курицы или индейки - 9 месяцев
  • субпродукты - 3-4 месяца
  • жареный цыпленок - 4 месяца
  • готовые блюда из птицы - 4-6 месяцев
  • ветчина - свежая, без консервантов - 3-6 месяцев
  • ветчина вареная, упакованная целиком или нарезанная - 1-2 месяца
  • сосиски - 1- 2 месяца
  • колбасы (свинина, говядина, курица или индейка) - 1-2 месяца
  • шпик - 1 месяц
  • обед мясной (вареное мясо, мясные блюда, бульоны с мясом) - 1-2 месяца
  • супы и рагу г Мясо и/или овощи - 2-3 месяца

Также узнайте, почему нельзя повторно замораживать.

Как долго можно замораживать рыбу?

Как и в случае с мясом, оптимальная продолжительность заморозки рыбы зависит в первую очередь от типа рыбы и способа ее предварительной обработки. Безопасное хранение рыбы в морозильной камере:

  • нежирная рыба - 6-8 месяцев
  • жирная рыба - 2-3 месяца
  • рыба на пару - до 6 месяцев
  • рыба жареная и запеченная - 4-6 месяцев
  • рыба копченая - 2 месяца

Как долго можно хранить замороженные фрукты и овощи?

Сезонные овощи и фрукты также относятся к числу наиболее часто и наиболее часто замораживаемых продуктов.Как долго вы можете заморозить каждый из них?

Овощи

  • мягкие, например, кабачки, баклажаны, шпинат, паприка, тыква - до 12 месяцев
  • твердые, например, стручковая фасоль, морковь, сельдерей, свекла, кормовые бобы - до 8 месяцев

Фрукты

  • очень сочные и мягкие, например клубника, вишня, малина - 3-4 месяца
  • твердые по консистенции, такие как персики, абрикосы, голубика или голубика - до 6 месяцев

Как долго можно замораживать грибы?

Отдельной категорией продуктов, которые охотно помещаются в домашнюю морозилку, являются грибы, особенно подберезовики, подберезовики, лисички, мотыльки и рыжики кедровые.Чтобы не потерять свои свойства и вкус, лучше всего их есть в течение 8 месяцев после заморозки.


[1] См. https://www.fda.gov/media/74435/download

.

Заморозка и качество мяса – мясная лавка BBQ.PL

ПРАВИЛЬНАЯ ЗАМОРОЗКА – ЭТО КЛЮЧ

Замораживание мяса не влияет на его качество при условии, что процесс осуществляется профессионально. Таким образом, мясо должно быть заморожено очень быстро при очень низкой температуре, мин. -18°С. Если мясо уже приправлено, как в случае с говядиной в нашем магазине, то мы можем его заморозить.

Конечно, для баранины, свинины или птицы не требуется длительный процесс приправы.Это мясо может быть подвергнуто глубокой заморозке сразу после производства, чтобы сохранить его свежим как можно дольше.

Существует множество мифов о том, что «свежее» мясо лучше. По нашему мнению, заморозка продуктов улучшает качество мяса в несколько раз, так как при этом погибает множество бактерий. В частности, мы рекомендуем процесс заморозки мясного фарша, в котором микробиология со временем «бушует» все больше и больше.

КАК ДОЛГО МОЖНО ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО?

Качественное замороженное мясо, плотно упакованное в качественный вакуумный пакет, может храниться от одного до двух лет.Мы легко можем хранить наши любимые стейки в замороженном виде несколько месяцев и всегда иметь их под рукой, когда нам захочется.

КАК ПРАВИЛЬНО РАЗМОРОЗИТЬ МЯСО?

Мы привыкли, что сейчас все делаем быстро, мгновенно. Ну а когда речь идет о правильной разморозке, которая сохранит высокое качество нашей говядины или баранины, то здесь понадобится достаточно длительное время разморозки.

Лучший способ разморозить мясо - оставить его в холодильнике при температуре 2-4°C на ночь , за день до приготовления.Небольшие куски мяса, такие как стейки из говядины, размораживаются в течение нескольких часов. Однако, если у нас есть большой кусок мяса, например, говяжья грудинка, баранья лопатка или ножка, разморозка может занять до 2 дней в условиях охлаждения. Мы предлагаем принять безопасное правило 24 часа на 2,5 кг мяса.

Обычно в вашем домашнем холодильнике установлена ​​температура около 2 °C. А вот у двери, если ее часто открывать, температура выше, около 4°С. Положите туда мясо. Как правило, размороженное мясо помещайте в менее холодные части холодильника, тогда процесс пойдет быстрее.Как вариант, отрегулируйте температуру в холодильнике самостоятельно, переключившись на режим меньшего охлаждения.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВАМ НУЖНО БЫСТРО РАЗМОРОЗИТЬ КУСОК МЯСА?

Здесь есть проблема, но иногда у нас нет выбора. Например, неожиданный визит свекрови...

Чаще всего мясо достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре, чтобы оно начало размораживаться, пока мы займемся подготовкой остальных элементов блюда.

Иногда мы подумываем о еще более отчаянном шаге, таком как размещение куска мяса на солнце, чтобы ускорить процесс...НЕТ ..ПРОСТО НЕ ЭТО ..

Гораздо лучше было бы положить плотно упакованное мясо в кастрюлю с холодной водой. Меняйте воду каждые 30 минут, чтобы мясо размораживалось быстрее, но неуклонно. Небольшие продукты, такие как стейки из говядины, птица и морепродукты, могут разморозиться за час или меньше. Для более крупных процесс может занять от 2 до 3 часов. После того, как он полностью разморозится, сразу приготовьте его.

МОЖНО РАЗМОРОЗИТЬ МЯСО В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ?

Это определенно не лучший способ сохранить высокое качество нашей говядины, баранины или других высококачественных мясных продуктов.Сначала разморозить в микроволновой печи, вынуть мясо из вакуумной упаковки, а затем обработать его микроволнами, которые будут готовить его партиями.

Кроме того, размораживая мясо в микроволновой печи, оно будет размораживаться в так называемом «Опасная зона», ведущая к заражению и воздействию бактерий.

Итак... хотя технически разморозка с помощью этого метода выполнима, мы действительно не хотим, чтобы наш удивительный стейк был частично приготовлен и потенциально заражен бактериями 😊.

Если у вас нет другого выбора, лучше придерживаться старого, проверенного метода «холодной воды», и, конечно же, лучше планировать заранее!

.90 000 ᐅ Как хранить продукты в морозильной камере?

Морозильная камера на самом деле нужна для одного - чтобы заморозить продукты, чтобы они оставались свежими, и вежливо ждать месяцами.

Ты можешь что-нибудь здесь напортачить? Нарушать работу устройства или выбрасывать продукты по собственному желанию? Да и причина - как это обычно и бывает - невежество или невнимательность.

Держу пари, вы хотите узнать правила хранения и размещения продуктов в морозильной камере, чтобы избежать неприятных сюрпризов.Если да, читайте дальше, потому что я подготовил подробное руководство по этой теме. Также будет некоторая информация о , как заморозить определенные продукты .

Подберите тип морозильной камеры к продукту

Производители не прихоть выпускают несколько типов морозильных камер.

Эти холодильники с выдвижными ящиками идеально подходят для замораживания множества различных продуктов , а также более нежных тортов, пирожных и мелких изделий.

Коробка будет незаменима, когда вы захотите накидать много пельменей, оленины, другого мяса и вообще тех же продуктов .

Альтернативой являются морозильные камеры под столешницей. Такой вспомогательный к морозильному отделению в холодильнике или заменяющий его.

В любом случае не смотрите только на габариты оборудования и его параметры . Будет разумно сопоставить тип с хранимой пищей. Ваше последующее использование станет более удобным.

А при выборе конкретной модели используйте морозильную камеру ранг . Обновляю, чтобы всегда было известно, на какую модель стоит ставить.

Правила хранения продуктов в морозильной камере

Я подозреваю, что некоторые правила откроют вам глаза на то, чего вы раньше не замечали, или заставят вас осознать некоторые вещи или даже удивят вас.

Эффект будет тот же - гарантия свежести замороженных продуктов и минимизация риска выхода из строя морозильной камеры .Вы избежите расстройства желудка, разочарования или посещения сайта.

Не превышайте суточную вместимость морозильника

Вместимость морозильника — это общий вес замороженных продуктов, который может поддерживать морозильник. Так он сможет их быстро заморозить и поддерживать выбранную температуру . Каждый грамм, превышающий указанную производителем суточную производительность замораживания, снижает эффективность замораживания.

Если вы чувствуете, что балансируете на грани производительности оборудования с весом замороженных продуктов, то вооружитесь надежными электрическими весами.Вы можете быть уверены, что по вашему желанию не будет слишком сильно перегружать морозильную камеру . В противном случае температура будет выше заданной, а это прямой путь к порче пищи.

Не нажимайте на морозилку до краев

Еще одно основание. Считаете ли вы морозильные камеры выносливыми среди крупной бытовой техники? Что они вообще не ломаются или ломаются раз в 10-20 лет? Что ж, причин сбоя может быть много, некоторые из них вызваны вами по незнанию.

Даже если еда легкая, но ее чертовски много, она может нарушить работу морозильной камеры.Точнее, его циркуляция холодного воздуха . Чем больше слабины в морозильной камере, тем легче оборудованию. И если он набит до краев, он плохо замерзнет. Продукт ни в коем случае не должен соприкасаться с внутренними стенками , потому что он будет медленнее замерзать.

Прежде всего, найдите испаритель, точнее его вентилятор. Не кладите продукты слишком близко к нему или любому воздухозаборнику, иначе он не будет работать. Также проверьте, чтобы на испарителе не было слишком много льда.Поэтому позаботьтесь об обслуживании морозильной камеры.

Как положить продукты в морозильную камеру?

Если вы используете морозильную камеру с выдвижным ящиком, знайте, что обычно замораживание наиболее эффективно на верхней полке . И чем раньше что-то заморозить, тем позже оно будет свежее и питательнее.

Многие считают, что надо плотно упаковать . Вы можете придерживаться его за одним исключением. Речь идет о добавлении пищи, чтобы заморозить ее.Он не должен соприкасаться с уже сильно замороженными продуктами. По какой причине? Чтобы не повышать им температуру.

Убедитесь, что все пакеты сухие, иначе они замерзнут вместе с другими замороженными коробками. Мне не нужно упоминать об их чистоте и хорошем состоянии, верно?

Как заморозить и хранить сезонные овощи и фрукты?

У некоторых людей нет проблем с заморозкой овощей и фруктов. Ведь это хороший способ продлить срок их хранения.Целые овощи и фрукты порционируются и помещаются в специальные пакеты для заморозки . Но перед этим иногда лучше заморозить их плотно, неплотно на полках морозильной камеры, а затем поместить в герметичные пакеты или контейнеры для морозильной камеры. Они не будут так слипаться, а это важно в случае, например, с малиной или черникой.

Большинство этих продуктов необходимо тщательно вымыть и высушить перед помещением в морозильную камеру (кроме малины и земляники) . Мороз убивает далеко не все бактерии, о чем вы должны помнить.Некоторые только впадают в спячку или замедляют свое развитие в еде. Поэтому все продукты должны быть чистыми и сухими. И обсушить их на бумажных полотенцах.

Некоторые фрукты и овощи бланшируют перед замораживанием , т.е. варят некоторое время и помещают в холодную воду. Это, например, морковь, брокколи, цветная капуста, кукуруза, бобы, шпинат, спаржа, брюссельская капуста, свекла или перец, яблоки и груши.

А те с камнями надо убрать, т.е. без косточек .Нарежьте петрушку или укроп. Только, пожалуйста, не кладите их в коробку с мороженым. Один из ваших домочадцев будет очень разочарован, когда вы его откроете 😉

Остается проблема с газом этиленом . Оказывается, одни продукты его выделяют, а другие не очень любят.

Это серьезная проблема в холодильниках, когда такие продукты размещаются свободно и близко друг к другу. Они быстрее сломаются. В любом случае стоит обратить внимание на морозильные камеры. Освободителями от газа этилена являются, например, помидоров, и многие популярные фрукты: бананов, груш, слив, персиков, нектаринов и авокадо.

В общем, придерживайтесь правила не хранить замороженные овощи и фрукты рядом друг с другом.

Никогда не замораживайте апельсины, дыни, арбузы, грейпфруты или киви, а также никогда не замораживайте огурцы, редис, листовой салат и вышеупомянутые помидоры из овощей. Они для этого не подходят, так как в их составе много воды. Так они потеряют консистенцию и будут не очень вкусными, хотя иногда и меньший срок пребывания в морозилке не помешает.

Как заморозить и хранить мясо?

Сначала убедитесь, что тип свежего мяса подходит для замораживания.С заморозкой медлить не нужно, ведь она должна быть как можно быстрее, чтобы мясо не потеряло свою свежесть . Если в вашем морозильнике есть функция ускоренной заморозки, используйте ее.

Некоторые люди моют мясо перед заморозкой, хотя затем оно должно быть тщательно высушено, но обычно мытье производится после разморозки.

Я рекомендую разумную порцию мяса, даже для отдельных кусков (одна порция - один размер порции) и завернутые в фольгу. В качестве альтернативы можно использовать пергамент или бумагу для выпечки, чтобы отделить, например,стейки или котлеты.

Ничто не мешает дважды завернуть мясо , если фольга слишком тонкая. Обратите внимание на герметичность таких пакетов и отсутствие в них воздуха. Порционирование поможет вам быстрее разморозить этот вид продуктов, а отдельные кусочки не будут прилипать друг к другу. Это также способствует более быстрому замораживанию.

Не замораживайте мясо в прозрачных пленках в магазине, где продукты были приобретены. Они имеют низкое качество и не проявляют достаточной устойчивости к влаге.Лучше приобретать отдельные фольги, предназначенные для заморозки продуктов.

Обычно подходят пластиковые пленки, шланги из полиэтиленовой пленки, алюминиевая фольга или контейнеры для замораживания. Если изначально что-то негерметично, используйте круглые резинки, пластиковые зажимы или морозостойкую ленту.

О, никогда не кладите в морозилку уже размороженное мясо . Он просит расстройства желудка. То же самое относится и к случаю, когда он размягчился.Рисковать нечем.

А почему именно ты не можешь этого сделать? Из-за гораздо более быстрый рост бактерий в размороженных продуктах, и, как следствие, высокий риск порчи данного пищевого продукта даже при многократном замораживании. Ах да, потому что это относится не только к мясу, но и ко всему, что вы кладете в морозилку. Исключение составляет варка или жарка после разморозки и повторной заморозки готового блюда. Бактерии погибнут при интенсивной термической обработке.

Есть и типичные организационные вопросы, так я их назову.Если закинуть в морозилку несколько видов мяса, то подпишите их стикерами на фольге, чтобы потом не было сомнений. Этикетка с датой замораживания также является хорошей идеей.

Как заморозить и хранить рыбу?

Случай, аналогичный описанному выше. Рыбу нельзя замораживать, размораживать и снова замораживать. Их моют после разморозки.

Разделите рыбное филе на порции по мере необходимости и поместите в герметичные пакеты или фольгу. Целесообразно отделить отдельные части пергаментной бумагой.Всю рыбу, которая в будущем будет у вас на тарелке, следует очистить от чешуи и выпотрошить.

Как заморозить и хранить грибы?

Суть в том, чтобы знать, какие сырые грибы можно замораживать без опасений. Лисички и грибы, к сожалению, горчат, хотя их можно варить, охлаждать и сушить. То же самое касается грибов с широкими жабрами.

Все остальное в основном чистое, а затем свободно размещено в лотках для хорошей заморозки . Последний шаг — поместить их в герметичную фольгу или контейнеры.Легко, верно?

Как долго можно замораживать продукты?

В дополнение к этой статье я привожу вам максимальную продолжительность заморозки популярных продуктов. Поэтому с умом, помимо названия продукта, напишите на стикерах дату начала заморозки.

  • Мясо птицы - до 3 (целиком) или 8 - 12 (кусков) месяцев 90 176
  • Говядина - до 3 (фарш) или 6 12 месяцев (кусками) 90 176
  • Свинина - до 2 месяцев (фарш, ветчина или тонкая колбаса) 90 176
  • Фрукты и овощи - до 12 месяцев 90 176
  • Рыба - до 6 (жирная рыба) или 6 - 12 месяцев (нежирная рыба) 90 176
  • Супы и рагу с овощами и мясом - до 2-3 месяцев 90 176 90 173 Хлеб - до 4-6 месяцев 90 176 90 173 Сыр желтый - до 6-8 месяцев 90 176 90 173 Торты - до 6 месяцев 90 176

Также помните, что соль в продуктах питания сокращает срок годности.То же, что и слишком высокая температура, поэтому узнайте , сколько градусов установить в морозилке . Таким образом, вы защитите свои овощи, фрукты и другие замороженные продукты от роста бактерий.

Резюме

Основой для размещения и хранения продуктов в морозильной камере является: разумное порционирование, соблюдение гигиены, мытье и сушка определенных продуктов и, конечно, забота о том, чтобы их общий вес или количество не перегружали морозильную камеру.

Иногда также необходимо сначала поместить продукты в морозильную камеру свободно, а затем положить их в плотно закрытые пакеты.Впрочем, я все подробно описал, так что у нет для вас секретов .

Кстати, вы можете быть уверены, сколько конкретных продуктов можно хранить в морозильном отделении, а какие продукты вообще не стоит в него класть.

Что еще можно добавить - наслаждайтесь заморозкой, а затем ешьте любимые замороженные продукты.

Оценить публикацию

[Голосов: 27 Среднее: 4.8]

.

Проблемная еда в холодильнике: как хранить мясо и рыбу

Покупка , т.е. проверка свежести мяса и рыбы

Основные критерии цвет, запах и гибкость. Чего следует избегать

  • Говядина и свинина - Темно-коричневый или обесцвеченный, интенсивный запах, мясо жесткое или слизистое.
  • Домашняя птица - Обветрившиеся, со слишком интенсивным запахом, твердые или слизистые.
  • Рыба - Выцветшее или обесцвеченное, губчатое или слизистое мясо с сильным запахом, напоминающим аммиак.
  • Избегайте употребления мяса и рыбы в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, так как они, вероятно, подверглись заражению и воздействию бактерий.

Некоторые основные принципы безопасности пищевых продуктов

Избегайте ситуаций, которые могут быть опасны для вашего здоровья. Бактерии могут быстро распространяться между руками и мясом. Всегда мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с мясом, сырым или приготовленным.Отделяйте сырое мясо от других пищевых ингредиентов — прежде всего, не нарезайте его тем же ножом и на той же доске, которую вы используете и для других продуктов. Держите немытые овощи и другие продукты вдали от мяса, чтобы предотвратить загрязнение.

Как хранить мясо и рыбу в холодильнике с морозильной камерой?

Мясо лучше всего хранить в холодильнике, в пакете из фольги или на тарелке, покрытой пищевой пленкой. Лучшая температура для него 2°С.Свежее мясо остается свежим в холодильнике около трех дней. Сохраняем фарш максимально короткое время - максимум несколько часов, но лучше всего использовать мясо сразу после измельчения. Оставайтесь в холодильнике дольше всего может говядина.

Есть несколько способов увеличить срок хранения мяса. Самый популярный из них – маринование, т.е. консервирование мяса солью, селитрой, а иногда и сахаром и специи. Соль — очень хороший природный консервант, так что это то же самое. натирание мяса крупной солью продлевает срок его хранения.Еще один способ хранения мяса — его заморозка, что удлиняет его. стойкость до нескольких месяцев. Как и при хранении мяса Жирный фарш можно заморозить наикратчайшее время в холодильнике (до 3-х месяцев). Говядина Заморозки хватит от 3 до 12, свинины от 4 до 8, а телятины от 3-4 месяцев (кроме уже запеченные, которые могут храниться до 8 месяцев).

Что касается рыбы, те уже сделаны хорошо сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком. Плотно заворачиваем в алюминиевую фольгу и хранить в холодильнике.Другой способ — поместить рыбу в герметичный контейнер. (или мешочек) в который насыпаем кубики льда (которыми надо пользоваться время от времени сдача). Свежую рыбу хранят недолго, обычно 1-2 дня, поэтому лучше не покупать их заранее.

Чем нам может помочь холодильник с морозильной камерой ?

Предложение холодильников-морозильников Vestfrost включает в себя пакет решений, которые помогут нам легко и безопасно заботиться о таких продуктах, как мясо или рыба.Камера 0 работает отлично, так как поддерживает оптимальный уровень влажности и температуры. Благодаря этому мы можем хранить свежие продукты намного дольше, без необходимости их замораживания или размораживания. В ретро-линейке красочные холодильники-морозильники Vestfrost скрывают фильтр Maxi Fresh, продлевающий свежесть продуктов, и систему No Frost Multi, предотвращающую высыхание продуктов, обеспечивающую их равномерное охлаждение и заморозку. Практической функцией является опция Super Cool, заключающаяся в быстром охлаждении – особенно полезная, когда вы хотите поместить в холодильник продукты, температура которых выше требуемых условий охлаждения.Раствор снижает температуру в холодильнике на несколько часов, что позволяет быстрее охлаждать только что заложенные предметы. Затем функция автоматически отключается, и устройство возвращается к своим первоначальным настройкам.

.

Сколько хранится замороженное мясо в холодильнике?

Хранение продуктов в холодильнике для последующего употребления очень полезно. С момента своего создания холодильники были их основным назначением. Холод может заставить овощи, мясо или сухие продукты, такие как макароны и рис, сохраняться немного дольше без непосредственной угрозы скрытых микроорганизмов. В мясе процесс разложения идет гораздо быстрее, поэтому перед приготовлением его необходимо заморозить.Однако для этого необходимо принять во внимание некоторые соображения.

От чего зависит срок хранения замороженного мяса?

Нормально есть мясо как часть ежедневного рациона взрослого или ребенка, и однажды купленное мясо хранится в холодильнике в течение нескольких месяцев или дней по мере необходимости. Однако срок годности замороженного мяса зависит от нескольких аспектов, первым из которых является свежесть мяса, т. е. насколько новым оно поступает от поставщика. Если мясо старое, его заморозка только ускорит процесс разложения.
Другим аспектом, который следует учитывать, является размер куска мяса: если вы собираетесь хранить очень большой кусок, срок годности будет меньше, чем если бы он хранился небольшими кусками. Также важно знать, какое мясо вы хотите хранить – если это мясо с высоким содержанием жира, оно будет менее долговечным. Жир делает мясо более уязвимым для порчи микроорганизмов, чем постное мясо. Убедитесь, что в вашем холодильнике правильная температура, не ниже -18 °C.Всегда рекомендуется размещать свежеприготовленное мясо в одном месте, а мясо, которое будет храниться в течение длительного времени, в другом месте.

Как долго рекомендуется хранить замороженное мясо в холодильнике?

В нормальных условиях мясо хранится для последующего употребления, но не слишком долго. Это означает, что вы не должны превышать 12-месячный лимит замораживания в холодильнике. Мясо должно быть качественным, свежим и обезжиренным, иначе сроки его хранения сократятся.
Конечно, замороженные продукты теряют часть своих свойств и вкусовых качеств, поэтому для улучшения вкусовых качеств мяса после разморозки его стоит немного приправить свежей зеленью, чтобы время заморозки не стало проблемой с восстановлением вкуса .

Какое мясо дольше хранится в холодильнике?

Здоровая диета содержит разные типы белков из разных видов мяса, таких как птица, домашний скот и морепродукты. Каким бы ни было мясо, к нему нужно относиться одинаково.Чтобы замороженное мясо оставалось стабильным, оно должно быть свежим и нежирным. Другими словами, содержание жира должно быть очень низким и не должно содержать хрящей или кожицы. В идеале мясо должно быть хорошо очищено перед хранением.
В этих случаях их можно хранить в холодильнике до одного года, но другие виды мяса, такие как колбасы и соевые бобы, имеют более короткий срок хранения — в замороженном виде они хранятся только от 3 до 6 месяцев. Однако не замораживайте повторно уже размороженное мясо, так как это активирует процесс разложения.Это ускоряет его и разрушает намного быстрее, что может быть тяжело для желудка взрослого человека и еще хуже для ребенка, у которого проблемы с перевариванием белка. Поэтому после разморозки их лучше всего приготовить, даже если вы не собираетесь их есть сразу.

Как подготовить замороженное мясо, чтобы оно дольше хранилось в холодильнике?

Конечно, из-за размера и удобства в нем невозможно хранить очень большие куски мяса, если только у вас нет морозильной камеры.Впрочем, в домохозяйствах это не распространено, а в семьях есть обычный холодильник. Также очень полезно нарезать мясо и более мелкие кусочки для хранения.
Мясо рекомендуется хранить порциями не более 250 грамм, чтобы оно дольше сохранялось в холодильнике. Их можно разделить на аниме-лотки и очень хорошо разложить. Даже если вы один из тех людей, которые любят, чтобы во время готовки все было организовано, эта техника идеальна. Еще один способ сохранить мясо дольше — приготовить его заранее.Это также помогает убить любые бактерии, которые могут присутствовать в нем, когда оно сырое, поскольку замороженное мясо полезно для здоровья и не содержит этих вредных микроорганизмов.

.

Смотрите также