Содержание, карта.

Плесень на мезге при брожении что делать


Если мезга виноградная не начинает бродить. Вино перестало бродить что делать

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Переработка урожая

Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды? все это следует удалить. Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня? они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Подготовка емкости с перчаткой

Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как
возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Прозрачность напитка? показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ. Оно становится прозрачным при постоянном снятии с осадка в течение достаточно длительного времени. Можно процесс ускорить и осветлить напиток самостоятельно при помощи оклейки.

Оклейка (склеивание или осветление) ? дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка. Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.

Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений? для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению. В противном случае напиток отправляется на дозревание и, возможно, дозрев, он осветлится самостоятельно. Если этого не случилось, самое время приступить к принудительной процедуре осветления.

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

Другой способ оклейки? при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую? 1 ч. л., во вторую? 2 ч. л, в третью? 3 ч. л. и так далее. Оставленные на неделю емкости покажут, какую пропорцию применить для осветления всего объема вина.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не
испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.

Розлив и хранение

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб? температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.

Что предпринять, когда вино прекратило брожение раньше времени или не начало бродить совсем?

При полном и точном выполнении рецепта изготовления вина, все равно существует риск, что используемое для брожения сырье не забродит или прервет процесс спустя некоторое время. Не надо отчаиваться. Во многих случаях эта задача решаема.

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка ! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

  • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
  • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

  • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
  • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Разность температур сусла и закваски

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

  1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
  2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
  3. Далее, закваску вылить в сусло.

Важно ! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.

Действия:

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Раннее добавление дрожжей после сульфитов

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

  • Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
  • Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

Действия:

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Нехватка полезных веществ

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка ! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

Действия:

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Справка ! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

  1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
  2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
  3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Важно ! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

  • Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
  • С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
  • При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

Важно ! Норма количества сахара – 10-15%.

Действия:

  1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
  2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
  3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Справка ! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

  1. Применять чистое, стерильное оборудование.
  2. Следить за чистотой рук.
  3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Как перезапустить процесс брожения домашнего виноградного напитка?

Осуществляют из-за гибели дрожжей или если изначально применили мертвые дрожжевые грибки. Для процедуры применяют закваску или чистую культуру дрожжей. Дикие лучше заменить культурными дрожжами.

Важно! Во многих случаях, если произошло прекращение брожения, вносят дрожжи именуемые «убийцами». Они способны вытеснить другие штаммы и занять их место в приготовлении качественного продукта.

К дрожжам «убийцам» относятся:

  • Red Star Premier Cuvee,
  • Red Star,
  • Lalvin EC-1118,
  • Lalvin K1-V1116.

Действия:

До внесения дрожжей, если возникла какая-то проблема, то сусло исправляют. Сладкое разбавляют водой, при малой кислотности добавляют пищевую кислоту.

Предварительная подготовка дрожжей:

  1. В стерилизованную пол литровую банку добавить: 250 мл чистой воды температурой 27 градусов, 1 ч.ложку сахара, 5-10 мл лимонного или апельсинового сока, щепотку питательных веществ для дрожжей, 1 ч.ложку дрожжей. Питательные вещества заменяются 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорида,
  2. Закупорить банку пробкой из ваты, поставить в теплое место.
  3. Выдержать шесть часов, дать окрепнуть. Перелить дрожжи в стерилизованный сосуд для вина, влить туда же 250 мл вина с застывшим процессом брожения. Подождать шесть часов, влить 500 мл вина. Так каждые шесть часов, удваивая количество доливаемого вина, пока не переместится все сусло.

Важно ! Данный метод запуска нового брожения гарантирует отличный результат почти на 100%, потому что процесс проходит постепенно и у дрожжей есть время привыкнуть к суслу, адаптироваться.

Изготовление вина не всегда сопряженно с приятными воспоминаниями. Только это все равно дает необходимые навыки, знания.

Запоминая все ошибки, в следующий раз их уже не допустишь и процесс приготовления станет приятным, а вино в несколько раз вкуснее.

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану. Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости. Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости . Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

  • отсутствие пузырьков;
  • жидкость не шипит;
  • жидкость стала светлее;
  • на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

  • для сухого вида – 20 г на 1 литр;
  • ликерного – от 130 г на 1 литр;
  • полусладкого – 75 г на 1 литр;
  • сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

  • Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
  • Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

Малина – вкусная, сладкая, ароматная и очень полезная ягода, из нее получаются изумительные джемы, варенья, десерты, а также шикарное красное вино. Но иногда виноделы-любители сталкиваются с такой проблемой – малиновое вино не бродит, что делать, в чем могут быть причины и как «реанимировать» процесс, чтобы не испортить продукты?

Рассмотрим возможные ошибки, которые могли быть допущены в технологии приготовления сусла и какими способами можно активировать брожение вина.

Сколько времени бродит малиновое вино

Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.

Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.

На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.

Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.

На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.

Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.

Почему не бродит вино

Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.

Мало дрожжей

Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.

Как исправить

Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.

Мало или слишком много сахара

Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.

Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.

Как исправить

При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.

Не хватает кислорода при первичном брожении

Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.

Как исправить

На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.

Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении

Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.

Как исправить

Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.

Не соблюдена температура

Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.

Как исправить

Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.

Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.

Слишком густая мезга

Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.

Как исправить

Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.

Плесень

Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).

Как исправить

Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.

Почему брожение резко прекратилось

Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:

  1. В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
  2. Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.

Вино перестало бродить, что делать

Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.

А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Можно ли нейтрализовать горечь в готовом вине

Как быть, если напиток уже практически готов, а горечь портит весь вкус. На этот счет тоже есть решение. В специальных магазинах для виноделов продаются порошковые препараты, связывающие дубильные вещества.

Они разные и каждый имеет свою инструкцию. В двух словах этот процесс можно описать так: в перебродивший напиток добавляется порошок, который растворяясь, связывает танин и образует осадок. Вино после завершения нейтрализации горечи нужно отфильтровать и перелить в чистую емкость. Сами препараты на вкус вина не влияют, зато горечь убирают очень хорошо.

Теперь вы знаете, если малиновое вино не бродит что делать, как исправить ситуацию и не потерять продукт, а также, как устранить горечь, и почему она появилась. Не стоит расстраиваться, если у вас возникли такие неприятности. Дрожжи – это живые организмы и никогда точно не знаешь, как они себя поведут. Точное соблюдение технологий не дает полной гарантии, что все пройдет успешно. Даже опытные виноделы время от времени сталкиваются с трудностями.

Богатый урожай винограда, ягод и фруктов - повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина - процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.

Что такое брожение?

Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи - это для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.

Типы брожения

Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение - до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет - есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?

Условия брожения

Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.

Физические условия, необходимые для брожения - это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.

Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения

Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.

Читайте также...

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА ПО ,,БЕЛОМУ СПОСОБУ''

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА ПО  ,,БЕЛОМУ СПОСОБУ''

 

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают  вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

  Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек"(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом.  Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга - это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

  Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить.   За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного   осветления   сусла.   Это  может привести  к  слабому  брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость,  не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

   Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса  грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше  поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда.  Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока.  В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

  Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло  забраживает  в  течении 10-20 часов,  что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

 Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме.  Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но  дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально.  При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от  +16 - 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

  Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие"  и  ,,подвальное хозяйство".  Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

  Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов.  Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше  +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино,  то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают  открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

  Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления  виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

  Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка  +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Что делать если белое вино перестало играть. Другие активаторы брожения

Что делать, если домашнее вино не забродило? Даже соблюдение рецепта с максимальной точностью еще не дает гарантию того, что бродить домашнее вино будет нормально. Случаются ситуации, когда процесс, либо не начинается вовсе или внезапно останавливается через пару дней. Паниковать не следует – ситуация в большей части случаев совершенно поправима. Мы расскажем вам, почему вино отказывается бродить, и какие меры необходимо предпринять для того, чтобы спасти сусло. Почему домашнее вино не забродило?

Причины, почему вино не забродило?

Брожение длится небольшой промежуток времени

Не следует ожидать, что сразу после того, как будет установлен гидрозатвор, вино начнет бродить. Для активизации дрожжевым грибкам требуется определенное время. И в зависимости от того, какое сырье применяется, окружающей температуры, вида дрожжей, а также процента содержания сахара до начала процесса может пройти до трех суток.

Решение

Если соблюдены все условия для приготовления вина, нужно подождать три-пять дней, и принимать меры по истечении этого срока.

Отсутствует герметизация

Начинающие специалисты часто сталкиваются с этой проблемой. Если емкость не закрывается герметично, то в гидравлическом затворе не будет пузырей (перчатка будет сдутой), поскольку углекислый газ покидает емкость другим путем. Выходит, что вино продолжает играть, хотя этого и не видно.

Если мы уменьшаем интенсивность брожения, и при этом снижается давление углекислого газа, это может быть опасно проникновением в емкость воздуха. Последнее может привести к уксусному прокисанию винной жидкости, которое уже нельзя исправить. Открывать винную емкость можно, но только один-два раза в сутки на непродолжительный период – к примеру, для удаления пены либо внесения дополнительной порции сахара.

Решение

Необходимо проверять герметичность бродильных бутылей в местах скрепления их с гидрозатвором. Чтобы соединение стало надежнее, стыки следует замазать текстом или другим клейким веществом естественного происхождения.

Несоответствующая температура

Наиболее частой причиной того, почему домашнее вино не забродило, является несоответствие температурного режима. Активность винных дрожжей проявляется при температуре 10-30 градусов. При холоде грибки «дремлют», а при наличии повышенного «градуса тепла» – гибнут. Для брожения оптимальной является температура в 15-25 градусов. Если процессы брожения начались при 20 градусах, необходимо это температурное значение поддерживать. Нельзя допускать постоянного изменения температуры, к примеру, в течение суток.

Решение

Температуру кухни или подвала необходимо проверять. Если её параметры не соответствуют необходимым, нужно перенести бутыль в более подходящее помещение. Если вино непродолжительное время находилось в температурном режиме выше 30 градусов, обязательно нужно добавить либо винную закваску, либо новую порцию винных дрожжей.

Пониженная или повышенная сахаристость

Предполагаемый процент содержания сахара в сусле – 10 -20. Во всех остальных вариантах вино слабо бродит. Если сахаристость низкая, дрожжи не имеют продукта для воздействия, поэтому процесс тормозится. Повышенная концентрация сахара работает, как консервант – в итоге работа дрожжей останавливается. Содержание сахара можно проверить при помощи специального измерительного прибора – ареометра, или определяют на вкус. В сусле может ощущаться сладость, но не приторность или кислинка.

Аналогичной проблемой является консистенция повышенной густоты, которая может проявить себя в работе с основой плодово-ягодного типа. Механической фильтрации оно поддается плохо, и слишком густое сусло может остановить свое брожение.

Решение

Необходимо определить консистенцию, а также содержание сахара в винной основе. Если оно слишком густое или приторное на вкус – необходимо разбавить винную основу водой либо же кислым соком. Жидкость следует добавлять не более, чем 15% от изначального объема. В условиях пониженной сахаристости, нужно засыпать сахар в расчете пятьдесят – сто граммов на литр сока.

Неудачно подобранные дрожжи

Пользующиеся признанием любителей-виноделов дикие дрожжевые штаммы характеризует повышенная нестабильность: они без заметных причин могут остановить свою работу.

Решение

Для того, чтобы брожение восстановилось, необходимо добавить в основу для вина качественный изюм, винные дрожжи, а также раздавленные непромытые виноградные ягоды или самодельную закваску. Виноград с изюмом лучше всего приобретать на рынках – там гораздо меньше риск обработки ягод химикатами, которые убивают на поверхности дрожжевые грибки. Наилучшим вариантом является изготовление закваски

Появление плесени

Проявляются плесневые грибки, когда винодел использует подгнивший материал для сусла, или плохо промытые бродильные бутыли. Чтобы не допустить заражения сусла грибком, необходимо все тщательно стерилизовать. На начальных стадиях можно попытаться излечить плесень, удалив все пленки и перелив через стерильную трубочку сусло в другую бутыль. Однако, отсутствует гарантия, что это вам поможет.

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция , появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.


Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Навигация

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум - 120 дней . Это напрямую зависит от рецептуры - сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали - винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

  • Начальный - активное размножение дрожжевых грибков.
  • Деятельный - бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
  • Завершающий - бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии - есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения , значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много - это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод - переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы - все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.


Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина - это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

Малина – вкусная, сладкая, ароматная и очень полезная ягода, из нее получаются изумительные джемы, варенья, десерты, а также шикарное красное вино. Но иногда виноделы-любители сталкиваются с такой проблемой – малиновое вино не бродит, что делать, в чем могут быть причины и как «реанимировать» процесс, чтобы не испортить продукты?

Рассмотрим возможные ошибки, которые могли быть допущены в технологии приготовления сусла и какими способами можно активировать брожение вина.

Сколько времени бродит малиновое вино

Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.

Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.

На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.

Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.

На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.

Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.

Почему не бродит вино

Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.

Мало дрожжей

Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.

Как исправить

Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.

Мало или слишком много сахара

Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.

Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.

Как исправить

При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.

Не хватает кислорода при первичном брожении

Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.

Как исправить

На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.

Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении

Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.

Как исправить

Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.

Не соблюдена температура

Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.

Как исправить

Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.

Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.

Слишком густая мезга

Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.

Как исправить

Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.

Плесень

Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).

Как исправить

Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.

Почему брожение резко прекратилось

Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:

  1. В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
  2. Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.

Вино перестало бродить, что делать

Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.

А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Можно ли нейтрализовать горечь в готовом вине

Как быть, если напиток уже практически готов, а горечь портит весь вкус. На этот счет тоже есть решение. В специальных магазинах для виноделов продаются порошковые препараты, связывающие дубильные вещества.

Они разные и каждый имеет свою инструкцию. В двух словах этот процесс можно описать так: в перебродивший напиток добавляется порошок, который растворяясь, связывает танин и образует осадок. Вино после завершения нейтрализации горечи нужно отфильтровать и перелить в чистую емкость. Сами препараты на вкус вина не влияют, зато горечь убирают очень хорошо.

Теперь вы знаете, если малиновое вино не бродит что делать, как исправить ситуацию и не потерять продукт, а также, как устранить горечь, и почему она появилась. Не стоит расстраиваться, если у вас возникли такие неприятности. Дрожжи – это живые организмы и никогда точно не знаешь, как они себя поведут. Точное соблюдение технологий не дает полной гарантии, что все пройдет успешно. Даже опытные виноделы время от времени сталкиваются с трудностями.

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану. Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости. Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости . Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

  • отсутствие пузырьков;
  • жидкость не шипит;
  • жидкость стала светлее;
  • на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

  • для сухого вида – 20 г на 1 литр;
  • ликерного – от 130 г на 1 литр;
  • полусладкого – 75 г на 1 литр;
  • сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

  • Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
  • Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях. Книга о вине

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях

Характеристика вина

Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой.

Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки – альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое – сахар. В вине также найдены небольшое количество витаминов Вр В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р. Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами.

Литр сухого столового вина дает 600–800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Отметим также, что вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5–30 минут, а в вине, разбавленном водой, несколько медленнее. Считается, что летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять как виноградное, так и плодово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя.

Среда приготовления, тара

Приступая к переработке плодов, ягод и винограда на вино, нужно создать для этого необходимые условия. Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, в нем нельзя хранить продукты с сильным запахом, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Для виноделия лучше употреблять тару с чистым винным запахом.

Застольная

Выпьем! Быть может, какую-нибудь еще новую песню,

Нежную, слаще, чем мед, песню найдем мы в вине.

Лей же хиосское, лей его кубками мне, повторяя:

«Пей и будь весел, Гедил!» Жизнь мне пуста без вина.

Гедил

(перевод Л. Блуменау)

Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают.

Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2–3 недель, меняя воду через каждые 3–4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее получаса горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и споласкивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Надо начинать с замачивания бочонков, перед этим необходимо проверить целостность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают на 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели. В новых бочонках клепка содержит дубильные вещества, и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус.

Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Не следует грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой (сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ).

Обработать бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы – шинковку.

Чтобы извлечь сок с целью приготовления вина, можно использовать универсальный рамочный пресс, который применяется в пчеловодстве. Мезгу можно (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный. Мезгу отжимают, закручивая мешочек вручную. Соковарка для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Она подходит для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин.

Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретую паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.

Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится темным.

Как приготовить закваску

Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15–16 %, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18 %. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15–16° изготовить нельзя.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15 %.

Дикие дрожжи разводят так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и высыпают полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.

Через 3–4 дня сок отделяют через марлю о г мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого – 2 %, т. е. при одновременном приготовлении Юл вина закваски берут 300 или 200 г.

Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, т. е. 1 %.

Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию. Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. Сильный дождь может смыть дрожжи с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло заплеснеет. В этом случае закваску нужно готовить заново. Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).

Трудно бывает вызвать брожение и зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удается.

Сырье

Плодово-ягодные вина изготавливают из айвы, яблок, рябины, вишни, ирги, смородины (черной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.

Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок диких яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив все испорченные места.

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, с нежным ароматом.

Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лёжки. В лёжке плоды айвы становятся нежнее, приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10–12 дней, а поздние – до двух месяцев.

Добрый совет

Давайте пить и веселиться

Давайте жизнию играть.

Пусть чернь слепая суетится,

Не нам безумной подражать.

Пусть наша ветреная младость

Потонет в неге и вине,

Пусть изменяющая радость

Нам улыбнется хоть во сне.

Когда же юность легким дымом

Умчит веселья юных дней.

Тогда у старости отымем

Все, что отымется у ней.

Эварист Парни

(перевод А. Пушкина)

Очень ароматны десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому ее сок приходится или сильно разбавлять водой или добавлять к соку малоароматных яблок.

Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины кубовой, моравской, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино получается малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с хорошим вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.

Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с пряным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует.

Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее трижды разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то можно купажировать им готовые вина, например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной или белой смородины, или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется вьщерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.

Пригодна для десертных вин ирга. Если к соку ирги добавить 20 % сока красной или белойсмородины, то получаются вина красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов вина менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в год изготовления.

Для приготовления вина из черешни ее сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью. Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а поэтому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.

Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликерные вина получаются из черной смородины. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но они имеют специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока красной или белой смородины.

Очень нежные, с тонким букетом, легкие и приятные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то вино из белой смородины приобретает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые готовы к употреблению в год изготовления.

Из красной смородины можно изготовить красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин.

Высококачественные вина ликерного типа готовят из малины. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины не готовят.

Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Немного этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к употреблению только через 1,5–2 года. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые.

Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Земляника, пораженная другими грибами, для виноделия не годится.

Рекомендуется для приготовления столовых сухих вин черника. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

Вино из клюквы жидковато из-за высокой кислотности. Ее сок приходится сильно разбавлять водой. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, и по сравнению с осенней клюквой имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Из облепихи может быть получено вино высокого качества. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.

Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом.

Подготовка мезги

Мойка, а затем дробление плодов и ягод для приготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200–300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (крыжовник, малина, черная смородина, черника, слива), нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60 °C в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °C воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу айвы, черной смородины, черники, крыжовника, слив, яблок и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °C, а затем остудить до 24 °C. Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °C, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают. Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20–22 °C. На следующий день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и все вино превратится в уксус. Через 2–3 дня мезгу прессуют. Этот прием сложен и требует большого внимания, так как значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спирт, образующийся при разложении сахара, извлекает находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения.

Первая чаша принадлежит жажде, вторая – веселью, третья – наслаждению, четвертая – безумию.

Анахарсис

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 °C. Высушенную рябину настаивают 3–4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают. Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. В начале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима – сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же, как и при производстве соков, сок можно выжимать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):

Яблоки:

культурные сорта…………………6

дикорастущие………………………5

Груши:

культурные сорта…………………6

дикорастущие………………………5

Рябина………………………………………5

Вишня……………………………………..6,5

Слива………………………………………5,8

Крыжовник……………………………..6,8

Смородина красная и белая…………7

Смородина черная……………………6,3

Клюква……………………………………7,2

Черника……………………………………..7

Земляника………………………………6,5

Малина………………………………………6

Виноград……………………………………6

Десертное вино

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки. После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют немного воды и сахара (приложение, табл. 1.) В табл. 1 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16 % спирта и около 0,8 % кислоты. Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9 % кислоты), к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара (приложение, табл. 2). Крепость вина в этом случае будет та же.

Виноделы

Гроздья, несметные Вакха дары, мы давили ногами,

В Вакховой пляске кружась, руки с руками сплетя.

Сок уже лился широким потоком, и винные кубки

Стали, как в море ладьи, плавать по сладким струям.

Черпая ими, мы пили еще не готовый напиток

И не нуждались притом в помощи теплых наяд.

К чану тогда подойдя, наклонилась над краном Роданфа

И осветила струю блеском своей красоты.

Сердце у всех застучало сильнее.

Кого между нами Не подчинила себе Вакха и Пафии власть?

Но, между тем как дары одного uзлuвaJlucь обильно,

Льстила другая, увы, только надеждой одной.

Агафий

(перевод Л. Блуменау)

Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла хорошо завести таблицу (приложение, табл. 3).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22 °C. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3 % от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 0–22 °C. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворив сначала в небольшом количестве бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, в налитых до верху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения процесс идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан кипяченой воды.

Тихое брожение продолжается обычно 3–4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду – на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин – 200 г на 1 л, для десертных – от 100 до 160 г на 1л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой.

Десертное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения, но при хранении в условиях температуры выше 15 °C в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2–3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при температуре 15 °C и ниже.

В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в следующем количестве:

рябиновое вино

рябиновый виноматериал………………..8 л

яблочный – :: – ………………………………2 л

сахар…………………………………………1,6 кг

рябиново-смородиновое вино

рябиновый виноматериал………………..5 л

красносмородиновый – :: -……………..5 л

сахар…………………………………………1,6 кг

Медово-рябиновое вино:

рябиновый виноматериал………………..7 л

яблочный – :: – ………………………………2 л

мед…………………………………………………1 л

Черносмородиновое ликерное вино:

черносмородиновый виноматериал…8 л

черничный – :: – ……………………………..2 л

сахар……………………………………………2 кг

Красное сладкое:

клюквенный виноматериал…………..2,5 л

яблочный – :: – ………………………………5 л

черничный – :: – …………………………..2,5 л

сахар……………………………………………1 кг

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.

Полусладкое вино

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (айва, японская клюква) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром, (приложение, табл. 4).

Все процессы – брожение, доливка, снятие с осадка – проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина. Готовый выброженный виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют. Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят на подставку в кастрюлю с водой. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75 °C и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Здравствуйте, мои рюмочки, здорово, стаканчики; каково поживали, меня поминали?

Без вина – одно горе; с вином – старое одно, да новых два: и пьян и бит (и пьян, и голова болит).

Русские пословицы

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп. Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают и пастеризуют 15 мин при температуре 75 °C. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно. В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1л липового или цветочного меда. Мед добавить в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже +15 °C, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Сухое вино

Столовым (сухим) называется легкое вино (не выше 12°), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.

То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом, например, Черный негус, Мускатный и другие.

Лучшие столовые вина получают из винограда, вишни, белой смородины, яблок и особенно из некоторых сортов крыжовника, например Английского желтого, Английского зеленого. Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.

При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что сказано в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления, относится и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (приложение, табл. 5).

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и ставят в теплое место, избегая попадания прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18–20 °C. В продолжение всего периода брожения нужно следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного в вине идет тихое брожение (около 1–1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.

Вино увеличивает наши желания и уменьшает возможности.

Вильям Шекспир

Без песен и вин

Жизнь даром пропадает!

Бомарше

Стакан вина и честный друг.

Чего ж еще нам, братцы?

Роберт Бернс

Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.

Часто сухое вино из яблок готовят таким простейшим способом. Отсортированные яблоки моют, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый – 2 кг, а в десятилитровый – 8), добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15–25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.

Вино «Вермут»

Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом. Для его приготовления в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный, в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Состав вермута красного:

клюквенный виноматериал…………..3 л

черничный – :: – …………………………..7 л

мед……………………………………………… 1 л

настой трав………………1 чайная ложка

Состав вермута белого:

яблочный виноматериал………………8 л

виноматериал из дикой рябины……2 л

мед……………………………………………0,8 л

настой трав………………1 чайная ложка

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.

Душистые настойки для вермута готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни – 3. Можно приготовить настой из богородской травы, минника душистого, полыни, корневища фиалки, чебреца. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.

Медовое вино

Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Палевый мед для виноделия не пригоден.

Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%о), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого, или на соке белой смородины. Поскольку 100 г меда в среднем содержит только 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка мутнеют, и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.

Есть простой и надежный способ приготовления медового вина, называемого в народе «лечебной медовухой». Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным. Отмечен приятным, ароматным вкусом.

Хотя медовуха полезна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям и безвредна, не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину, пить ее желательно небольшими порциями.

Способ приготовления. Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь. Когда вода начнет согреваться, влить 1,5 л (6 стаканов) меду и поставить на медленный огонь. Вода с медом должна кипеть в продолжение 1,5 часа, причем надо снимать пену. Затем разлить в стеклянную посуду и дать ей остыть. Когда смесь остынет до температуры 30–35 °C, перелить ее в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое темное место. Через 5–10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок.

Вторичное брожение – 10–14 дней. Затем молодое вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Когда он начнет сильно пениться, напиток готов к употреблению.

Рябиновое вино

Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара, добавляют 4 л воды и ставят на брожение. Брожение продолжается 7—10 дней. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и немного терпкий вкус с приятной горечью.

Березовые вина

Первый способ. Смешать березовый сок с белым столовым вином, сахаром и с размельченными лимонами (с кожурой), но без семечек. Затем положить в бочонок, поставить в холодное место на 2 месяца. По истечении этого срока разлить по бутылкам и закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб на песок. Через 3 недели после разлива в бутылки вино можно употреблять.

Березовый сок – 2,5 л, лимон —1 шт., сахар – 0,75 кг, вино – 1 бутылка.

Второй способ. Прорезать весной кору молодой, большой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие лубок, поставить к лубку кадку, чтобы в нее стекал сок. Его вылить в бочонок, туда же добавить белое столовое вино, пшеничную водку, венгерское вино, сахар, хороший изюм. Всыпать сахар в березовый сок, взболтать, чтобы сахар растворился. Бочонок закупорить втулкой, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить в холодное место на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке в погребе.

Березовый сок – 0,5 л, белое столовое вино – 0,5 бутылки, пшеничная водка – 1 бутылка, венгерское вино – 1 бутылка, изюм – 0,5 кг, сахар – 1,25 кг.

Вино из березового и кленового сока

В котел наливают 46 литров свежего березового сока и насыпают 2,8 кг сахара; уваривают, пока жидкости останется 40 литров, снимая пену. Отдельно приготовляют 3-ведерный бочонок, куда кладут 6–8 очищенных и нарезанных ломтиков лимона без косточек и льют на них 8 литров белого столового виноградного вина и сюда же вливают горячий березовый сок. Когда смесь охладится до 16 °C, прибавляют 2 столовых ложки дрожжей и оставляют на 4 дня, потом слегка закупоривают втулку, относят в погреб на 4 недели. После этого получится великолепное шипучее вино, которое вполне будет готово через 2 недели. Таким точно способом приготовляется вино из сока клена, который еще слаще березового сока. Сок, собранный в продолжение дня, обязательно должен быть употреблен в дело в тот же день.

Лимонное вино

В обычные бутылки из-под шампанского налить до горлышка годовой выдержки белое вино, всыпать туда мелко растолченный сахар, лимонную кислоту, влить винный спирт и крепко закупорить пробкой. Бутылки поставить в погреб в перевернутом виде. Через два дня бутылки осторожно открыть, всыпать туда чайную соду и быстро закрыть пробками. Последнее действие следует сделать очень быстро, т. к. после соды вино в бутылках начинает пениться и выливаться. Время от времени бутылки надо взбалтывать. Вино, приготовленное по этому методу, можно употребить через 6 дней.

Белое вино – 0,75 л, сахар – 1 щепотка, лимонная кислота – 1,5 г, спирт – 3–10 мл, чайная сода – 1,25 г.

Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними – что так редко в наш век, – вино уничтожает всякую искусственность. Здесь красавицы часто пленяли сердца молодых людей, и любовь в вине оказывалась огнем в огне.

Овидий

Вино из свежих абрикосов

Изготовление вина из черноплодной рябины в домашних условиях

Подробности
Категория: Блюда из фруктов и ягод

 

Очень многие люди придерживаются мнения, что можно не пытаться делать вино из черноплодной рябины, так как ее плоды совсем для этого не подходят. В данной статье мы попытаемся доказать, что это не так. Представляем вам один из рецептов домашнего изготовления вина из черноплодной рябины, не сложный и не требующий необычных добавок.

Итак, вам нужно будет придерживаться следующего процесса:

1. Для начала необходимо подготовить рябину. Для этого 5-6 кг рябины разминаете руками, все ягоды должны быть раздавлены. Мыть их не следует, это поможет процессу брожения, а грязь сама удалится при фильтрации.

2. Затем смешиваете рябину с остальными ингредиентами. Для этого в тару около 10 л (только не металлическую) засыпаете ягоды. К ним добавляете сахар – по полстакана на килограмм, можно больше (тогда получится сладкое десертное вино).

Приготовление без сахара было бы неправильным – брожение будет протекать медленно или вообще остановится. Также можно добавить горстку изюма для лучшего брожения и перемешать все до однородной массы. После этого накрываете крышкой и на неделю в теплую комнату, время от времени перемешивая, чтобы не образовалась плесень.

3. Через неделю наступает этап выжимки сока. Этот этап проводите, если появилась пена, обычная для процесса брожения. Мезгу собираете и давите сок, можно использовать для этого пресс. Соковыжималку использовать не следует, так как аппарат быстро забьется. Мезгу после этого не выкидывайте. Весь сок (из тары и отжатый) процеживаете через дуршлаг и переливаете в пятилитровую емкость из стекла. Далее на банку устанавливаете гидрозатвор, после этого убираете ее в темное прохладное место. Теперь начинается полноценный этап брожения сока для получения домашнего вина.

4. Что делать с оставшейся мезгой? В нее добавляете литр теплой, не горячей воды и килограмм сахара, перемешиваете и прессуете рукой до появления влаги над мезгой. Потом закрываете тару крышкой и оставляете бродить неделю, время от времени помешивая, дабы не допустить плесени.

5. После недельной выдержки мезгу снова процеживаете дуршлагом, но не давите на нее специально, далее от нее можно избавиться – все ценное мы уже забрали.

6. Затем вы достаете пятилитровую банку с соком, снимаете с нее гидрозатвор, удаляете пену с поверхности жидкости и доливаете туда сок из мезги. Далее обязательно устанавливаете гидрозатвор обратно и ставите банку в темное место для дальнейшего процесса брожения.

7. Один из главных этапов – этап фильтрации. Его нужно проводить раз в два дня после предыдущего этапа. Для этого необходимо снять гидрозатвор с банки и снять с поверхности жидкости накопившуюся пену. После этого переливаете весь сок, за исключением осадка со дна, в чистую сухую стеклянную емкость и устанавливаете гидрозатвор обратно. Это можно повторить несколько раз. Для более тщательной очистки нужно использовать тонкий шланг, по которому переливается жидкость из одной банки в другую. На этом этапе важно следить за тем, чтобы гидрозатвор был надет герметично, и чтобы вода не попадала в напиток. Процесс брожения будет длиться до тех пор, пока осадок (винный камень) не будет удален. У вас уже получилось домашнее молодое вино.

8. Далее напиток переливаете в бутылки, закрываете их и выдерживаете несколько месяцев в прохладном темном месте. Понятно, что чем дольше оно будет храниться, тем лучше будет вкус.

Данный рецепт приготовления домашнего вина из черноплодки был опробован не раз, и считается, что сделать вкуснее и проще другими методами вряд ли получится.

Статьи по теме:

Характеристика плесневых грибов (часть 3). Микробиология и биохимия вина.

Характеристика плесневых грибов (часть 3)

В суслах из сильно ботритизированного винограда доминирует раса дрожжей Torulopsis stellata, потребляющая преимущественно фруктозу. Напротив, обычные винные дрожжи (Saccharomyces vini) очень чувствительны к ингибирующему действию грибка. Для разрушения окислительных ферментов рекомендуется быстрое нагревание вин до 55-60°С и поддержание этой температуры в течение 5 мин с последующим охлаждением и обработкой желатином и бентонитом.

Monilia (монилия) (рис.26) получила свое название от латинского слова, означающего «ожерелье». Она относится к роду Candida, включающему в себя все виды грибов, у которых пока не обнаружено спорообразования. Большинство представителей этого рода размножается подобно дрожжам – почкованием.

Рис.26. Monilia:
а – старая культура; б – в осадке; в – из пленки.

Monilia fructigena (монилия фруктигена) - возбудитель плодовой гнили, поражает часто плоды (яблоки, груши) с поврежденным эпидермисом. При поражении вначале появляются буровато-коричневые пятна, под которыми мякоть плода размягчается и делается зубчато-рыхлой. Затем пятна постепенно увеличиваются и покрывают весь плод. Позднее на поврежденных грибом местах появляются серовато-желтые бородавки, располагающиеся нередко концентрическими кольцами и представляющие собой органы плодоношения гриба. При значительном понижении температуры пораженные плоды чернеют и твердеют, а гриб переходит в покоящуюся стадию и в таком состоянии может зимовать. Весной он дает новое плодоношение. Образующиеся при этом конидии рассеиваются, вызывая заражение других плодов.

Cladosporium (кладоспориум) - этот гриб имеет слабоветвящиеся конидиеносцы, несущие на себе крупные одно- или двухклеточные конидии. Форма и длина конидий изменяются в зависимости от условий питания, влажности и температуры.

Сlаdоsрогium cellare (рис.27) - подвальная плесень, покрывающая стены, потолки и различные предметы в старых подвалах. Она спускается по стенам темно-зелеными длинными пасмами. Развиваясь на твердой поверхности, молодой мицелий имеет сначала белый цвет, затем темнеет до густо-черного. Мицелий этого гриба чрезвычайно богат разнообразными ферментами, что позволяет ему использовать в качестве источника углерода пары́ уксусной кислоты, спиртов и даже целлюлозу. Источником серы могут служить пары́ сероуглерода, сероводорода, сернистого ангидрида, а источником азота – аммиак и азот воздуха. Гриб также содержит фермент хитиназу, позволяющий ему растворять хитиновые покровы личинок и мертвых насекомых. Большой набор ферментов, высокая жизнеспособность и исключительная неприхотливость гриба по отношению к источникам питания позволяет ему поселяться в таких местах, которые для других плесневых грибов оказываются непригодными.

Рис.27. Cladospoгium cellare:
а - конидиеносец с конидиями; б - прорастание конидий и образование мицелия.

Установлено, что развивающийся в винных подвалах гриб никакого действия - положительного или отрицательного на вино не оказывает. При 1,6% об. спирта развитие гриба прекращается, а при 2% об. спирта он погибает. При производстве виноградного и яблочного соков он может принести вред, так как хорошо растет на них, образуя погруженный в сок мицелий, напоминающий комок ваты. При развитии в соке гриб разрушает лимонную и винную кислоты, в результате чего кислотность сока сильно снижается.

Sphaerulina intermixta (сферулина интермикста) (рис.28) – почкующаяся плесень, довольно широко распространенная в природе. Она часто встречается на фруктах, в бочках, чанах, на стенах винных подвалов, образуя черные слизистые пятна. Последние представляют собой мицелий гриба с большим количеством овальных или удлиненно-овальных клеток, похожих на дрожжевые. В жидких субстратах эти клетки обычно слабо связаны с гифами, легко отрываются, свободно плавают в жидкости и почкуются, подобно дрожжам.

Рис.28. Sphaerulina inteгmixta:
а – гифы; б – конидии.

При неблагоприятных условиях гифы и конидии могут переходить в форму прочного мицелия (геммы) с утолщенными стенками, богатыми жиром. Попадая в виноградное или яблочное сусло, геммы дают нити, на которых вырастает большое количество дрожжеподобных конидий; на поверхности сусла гриб образует пленку из нитей, а выше, у стенок сосуда, вновь появляются прочные клетки - геммы.

Развиваясь на сусле, Sphaerulina intегmiхtа может образовать небольшое количество (до 2% об.) спирта и органические кислоты - уксусную, молочную, янтарную. В несброженных соках гриб может вызвать ослизнение и снизить сахаристость сока. Гриб может питаться парами спирта, развиваясь в виде слизистого налета на стенках винного подвала.

часть 1   <<<   часть 2   <<<   часть 3

 

 

90,000 Koji - необычный спринклер

Koji или Aspergillus oryzae — это грибы, обычно используемые в пищевой промышленности. Без них не было бы ни пасты мисо , ни соевого соуса, ни саке . В статье описывается история кодзи, способ их разведения, а также примеры их использования в гастрономии.

Что такое кодзи?

Термин коджи относится к культуре плесени Aspergillus oryzae или Monascus purpureus , выращенной на приготовленном зерне и/или соевых бобах в теплом, влажном месте [1].

Коджи служат источником ферментов, которые расщепляют сложные химические вещества , такие как крахмал и белки, на более простые - простые сахара и аминокислоты. Их используют при приготовлении мисо, соевого соуса, саке, амазаке и других ферментированных продуктов. Белый или красный мицелий, немного напоминающий поверхность теннисного мяча, обладает восхитительным грибным ароматом.

Koji можно разделить на два основных типа, в зависимости от используемого вида плесени:

  1. Aspergillus oryzae
  2. Monascus purpureus

Большинство изготавливается из Aspergillus oryzae . Monascus purpureus участвует в производстве beni koji , то есть красного риса коджи, который используется в основном в качестве натурального пищевого красителя и консерванта [2].

Кодзи

обычно служит основой для второй ферментации, при которой гифы гриба выделяют ферменты, помогающие гидролизовать (расщеплять или переваривать) необходимые питательные вещества. Ферменты отвечают за окончательный глубокий вкус и аромат. Амилазы расщепляют крахмал, протеазы – белки, липазы – жиры соответственно: сладкие простые сахара, аминокислоты (напр.глутаминовая кислота, которая представляет собой умами) и жирные кислоты [2].

История

Самые старые описания кодзи относятся к III веку до н.э., хотя по некоторым данным, ch'ü (китайский аналог кодзи) был известен гораздо раньше. Шу-Цзин, китайская книга по истории 700 г. до н. э. включает самые ранние известные ссылки на ch'ü (злаки, выращенные в плесени) и Chiang (смесь ch'ü, мяса рыбы, птицы или мяса и соли) [3].

Изобретение кодзи стало важной вехой в китайской пищевой технологии, поскольку оно позволило производить три основных ферментированных соевых продукта: соевый соус, цзян/мисо и ферментированные черные соевые бобы, не говоря уже о зерновых винах (м.в саке) и ли (китайский предшественник японского амазакэ).

Первый рецепт самодельного спального места появился в 44 г. н.э. из «Цимин Яошу» [Важное искусство для благосостояния людей] Цзянь Сиксие. Автор подробно описывает способы производства девяти различных видов кодзи и 37 видов зерновых вин [3].

Японский кодзи был описан в документе Harima no Kuni Fudoki [География и культура провинции Харима] 725 г. н.э. По данным автора, в начале VIII века кодзи производили в Японии с использованием воздушно-капельной плесени [3].

Red Rice Koji, производимый Monascus purpureus , был разработан намного позже. Первый рецепт, жареный в горшке ягненок с красным рисом кодзи, взят из Qing Yilu [Anegdotes, Simple and Exotic] ​​ Tao Ku в 965 [3].

В свою очередь, самая старая европейская ссылка на кодзи происходит из Vocabulario da lingoa de Iapam, com a declaraçáo em Portugues, feito por alguns padres, eirmaós da Companhia de Iesu, Японско-португальский словарь, составленный миссионерами-иезуитами в Нагасаки в Японии. .В словаре есть запись для Кодзи: «Кодзи [Кодзи], дрожжи [так в оригинале], используемые в Японии для приготовления саке или смешанные с другими вещами».

Характеристики Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae — вариант желтой веточки ( Aspergillus flavus ), гриб из семейства Trichocomaceae . Характерной особенностью аспергилл является то, что размножаются с помощью спор, образующихся на стеблях, придающих им форму полива.Благодаря широкому использованию в пищу в японской культуре, в т.ч. для производства мисо, соевого соуса и саке, A. oryzae был признан национальным микроорганизмом Японии (Koku-kin) Японским пивоваренным обществом в 2006 г. [4,5].

Гифы A. oryzae состоят из множества тонких клеток, разделенных перегородкой. Пора в центре перегородки обеспечивает поток цитоплазмы между клетками. Хотя это позволяет общаться, соседние клетки склонны к повреждению или гибели, когда повреждена даже одна клетка.Для предотвращения такого повреждения вблизи перегородки мицелиальных грибов, в том числе A. oryzae , , имеется специфическая органелла, называемая телом Воронина, которое используется для закупорки пор перегородки в ответ на повреждение клеток [5]. ].

A. oryzae был признан модельным мицелиальным грибом в геномных исследованиях, что означает, что он является теоретической основой для изучения функциональной геномики, регуляции экспрессии и эволюции [6].

В 2005 г.Японские ученые секвенировали геном A. oryzae с помощью WGS (полного геномного дробовика). Геном имел размер 37 Мб и содержал восемь хромосом, состоящих из 12 074 генов, кодирующих белки длиной более 100 аминокислотных остатков. По сравнению с Aspergillus fumigatus и Aspergillus nidulans, размер генома A. oryzae примерно на 34% и 29% больше, соответственно. Уникальные гены касались в основном секреторных гидролаз, реакции на стресс и первичного и вторичного метаболизма.[7].

© brad2 / 123RF

Благодаря наличию различных ферментов A. oryzae обладает высокой способностью разлагать различные материалы. Благодаря амилазе крахмал расщепляется до простых сахаров, придавая сладкий вкус конечному продукту, например, амазаке. Протеазы превращают белки в аминокислоты, среди которых некоторые, например, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота, отвечают за глубокий вкус умами , например пасты мисо или соевого соуса. Исследование Сео и др. показало, что A.oryzae производил солодовые ароматические соединения (2-метилпропаналь, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь) и соединения сладкого вкуса (простые сахара и мальтол) [8.9]

Кодзи для разведения

Koji можно выращивать в домашних условиях на вареном зерне, таком как ячмень или пшеница, или на соевых бобах. Вам нужен инкубатор, который поддерживает температуру 42 90 117 на 90 118 С и влажность 70-75%. Традиционно в Японии кодзи выращивают в специальном помещении, называемом кодзи муро. По комнате расставлены неглубокие кедровые подносы с зернами и кодзи.Кедр имеет свой собственный вкус, а также антимикробные свойства, которые способствуют росту A. oryzae, помогая исключить другие конкурирующие микробы. Подносы никогда не моются.

Рецепт кодзи на ячмене [10]:

Ингредиенты:

  • 500 г ячменной крупы
  • Koji tane (закваска, содержащая споры A. oryzae )

Подготовка:

  1. Промойте ячмень и оставьте его замачиваться на 4 часа.
  2. Варите фасоль до мягкости, примерно 20-30 минут.
  3. Охладите приготовленный ячмень примерно до 30 o C.
  4. Смешайте крупу с кодзи танэ (закваской).
  5. Хранить в месте с постоянной температурой 42 90 117 х 90 118 С и влажностью 70-75%.
  6. Перемешайте через 24 часа, чтобы равномерно распределить тепло.
  7. Еще через 18-24 часа вареный ячмень обрастает белой плесенью A. oryzae.

Использование причала

1.Мисо

Мисо

— традиционная японская густая паста g , приготовленная из ферментированных соевых бобов, чаще всего с добавлением риса или ячменя, соли и кодзи [11].

Используется для соусов, спредов, маринования и маринования овощей. В сочетании с сушеным тунцом кацуобуси и водорослями комбу получается мисо сиро, основа супа мисо.

2. Соевый соус

Соевый соус является основной приправой в азиатской кухне и придает блюдам вкус умами.Для его приготовления соевых бобов и обжаренной пшеницы смешивают вместе и инокулируют плесневым грибком Aspergillus . Через 3-4 дня смесь смешивают с водой и солью до образования густой кашицы. Затем сусло помещают в большие чаны и ферментируют, традиционно в течение 18 месяцев или более, затем сливают и разливают по бутылкам [12].

Соевый соус может быть китайским или японским. Соевые соусы в китайском стиле традиционно изготавливаются из 100% соевых бобов, а соевые соусы в японском стиле (Shoyu) изготавливаются из смеси соевых бобов и пшеницы (обычно 50/50) .В результате японские соусы имеют более сладкий и сбалансированный вкус, чем их китайские аналоги, которые обычно более соленые и агрессивные.

Тамари — это продукт, похожий на соевый соус, который получают при производстве мисо. Классически он готовится исключительно из соевых бобов (без пшеницы), кодзи и воды, что делает его более похожим по вкусу на соевый соус в китайском стиле.

90 160 3. Саке 90 161

Саке — традиционный японский алкогольный напиток с традицией, насчитывающей более 1300 лет [13].Для приготовления саке используются кодзи, мото, рис и вода. Moto - это закваска для ферментации, изготовленная из Aspergillus oryzae, , превращающих крахмал в простые сахара, и Saccharomyces cerevisiae , которые превращают сахара в этанол. Саке обычно содержит 13-17% алкоголя. Он широко используется в Японии в качестве напитка и при приготовлении пищи.

также проверить

4. Сётю

Сётю — японский дистиллированный напиток, содержащий менее 45% алкоголя (обычно 25%).Его можно получить из риса (комэ), ячменя (муги), сладкого картофеля (сацума-имо), гречихи (соба) и коричневого сахара (кокуто). Есть много типов Сётю. Чаще всего его делят на сётю коруи (созданный путем многократной перегонки) и сётю отсуруи (созданный путем однократной перегонки зерна, сахара или картофеля, выращенного из кодзи). В производстве сётю используются три сорта кодзи с разными характеристиками, которые в конечном итоге влияют на вкус ликера:

  • Кодзи желтый (Asperigillus oryzae) – чрезвычайно чувствителен к температуре; придает насыщенный фруктовый освежающий вкус.
  • Черный кодзи (Aspergillus awamori / A. luchuensis) — выведен в 1901 г. в Токио; производит много лимонной кислоты; Он наиболее эффективно раскрывает вкус и характер основных ингредиентов, придавая сётю богатый аромат со слегка сладковатым, мягким вкусом.
  • Белый кодзи (Asperigillus kawachii) - обнаружен как мутация черного кодзи Генитиро Кавачи в 1923 году; легко выращивать, а содержащиеся в нем ферменты способствуют быстрому осахариванию; дает напиток с освежающим, нежным, сладким вкусом [14].

5. Мирин

Мирин — это сладкая жидкая японская пряность с содержанием алкоголя 14%, полученная путем смешивания ферментированного риса с Aspergillus oryzae с рисовой водкой сётю [14]. Это ингредиент маринада терияки.

6. Амазаке

Амазаке — традиционный японский сладкий слабоалкогольный напиток [15]. Он готовится из риса и кодзи. Основным источником сладости является глюкоза, полученная из рисового крахмала после переваривания ферментами Aspergillus oryzae в процессе осахаривания.

По традиционному рецепту коджи добавляют в слегка подогретый проваренный рис [16]. Смесь следует отставить на 2 дня при 65 90 117 o 90 118 С. Обычно амазаке подают в виде десерта или напитка.

7. Тера натто

Tera natto — это пряные ферментированные черные соевые бобы, которые имеют вкус, похожий на красный мисо [17]. Для его производства используется плесень кодзи, затем добавляется соль, после чего смесь оставляется на процесс ферментации, который занимает около 6 месяцев.Конечный продукт соленый и темного цвета. Его можно есть как часть еды с приготовленным рисом, а также добавлять в такие блюда, как мисо-суп.

8. Шио кодзи

Shio koji представляет собой смесь соли и дрожжей koji, широко используемую в Японии для вяления мяса и рыбы. Помимо придания аромата, он смягчает мясо, поскольку протеазы, продуцируемые Aspergillus oryzae , расщепляют белки до более простых соединений - аминокислот [10, 18].

90 160 9.Сыр Кодзи

также используются для производства сыра длительного созревания . Исследование Мамо и др. показало, что протеазы, продуцируемые Aspergillus oryzae , действуют аналогично сычужному ферменту, вызывая свертывание молока. Сыр данбо, изготовленный из коджи, показал лучшие органолептические характеристики и был менее водянистым, чем его традиционный аналог [19].

10. Сушеный порошкообразный коджи (мука из коджи)

Путем сушки коджи, выросшей на зерне, и последующего его измельчения получается мука коджи.Его можно использовать для бульонов, мисо-супа, майонеза и ароматизированного масла. Смешанный с панировочными сухарями, он будет работать как полноценное тесто для умами. При смешивании с маслом и сахарной пудрой можно получить сладкую пасту, напоминающую марципан [10].

© brad2 / 123RF

11. Овощи, покрытые белой плесенью

Noma, датский ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен, подал спаржу, покрытую плесенью Aspergillus oryzae , как часть дегустационного меню овощей.Зеленую спаржу бланшировали sous vide в масле черной смородины, затем слегка сушили (для уменьшения влажности) и инокулировали чистыми спорами A. oryzae. После инкубации при 28°С и влажности 70% в течение нескольких дней консистенция стала мягкой, а вкус стал интенсивнее и определенно слаще [10].

Безопасность

Использование причалов для производства продуктов питания считается безопасным. Aspergillus oryzae продуцирует мало известных микотоксинов, и они продуцируются только несколькими штаммами.Если они производятся, существуют генетические средства для инактивации их путей биосинтеза. Более того, A. oryzae может даже ингибировать рост некоторых токсичных соединений грибкового происхождения. Исследование Alshannaq и др. [21] показало, что ферментирующий пищевой штамм Aspergillus oryzae M2040 , выделенный из корейского меджу (ферментированный соевый продукт), может подавлять выработку афлатоксина B1 (AFB1) и пролиферацию вызывающих токсины Aspergillus flavus в культуральных условиях в лаборатории и в арахисе.В арахисе 1% инокуляции A. oryzae M2040 могут эффективно вытеснять токсигенный A. flavus и ингибировать выработку AFB1 [20].

Резюме

Koji – это грибы, чаще всего вида Aspergillus oryzae , которые уже много лет широко используются в пищевой промышленности. Их основная задача – выработка ферментов, в том числе амилазы, расщепляющие крахмал до простых сахаров, и протеазы, превращающие белки в аминокислоты. В результате продукты кодзи полны вкуса, сладкого или умами.С их участием, в том числе, соевые соусы, паста мисо, сакэ, мирин, сётю, амазаке и некоторые виды натто. Кроме того, в виде шио кодзи они используются для вяления и смягчения мяса. В некоторых ресторанах подают соусы, супы и даже овощи на основе кодзи, покрытые белой плесенью Aspergillus oryzae . Их использование считается безопасным. Только определенные штаммы продуцируют микотоксины, которые можно легко инактивировать. Более того, A. oryzae может ингибировать развитие вызывающего токсины Aspergillus flavus и образование опасного афлатоксина B1.

Примечания и источники:

[1] Такаги, С. (2020). Плесень кодзи (Aspergillus oryzae). AccessScience . Проверено 10 сентября 2020 г.
[2] Hui, W., Hou, Q., Cao, C., Xu, H., Zhen, Y., Kwok, LY, Sun, T., Zhang, H., & Чжан, В. (2017). Идентификация микробного профиля коджи с использованием одной молекулы, технологии секвенирования в реальном времени. Journal of Food Science , 82 (5), 1193–1199.
[3] Шертлефф, В., Аояги, А. (2012). ИСТОРИЯ КОДЗИ - ЗЕРНА И / ИЛИ СОЕВЫЕ БОБЫ, ПОКРЫТЫЕ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРОЙ (300 г. до н.э. - 2012 г.).Лафайет: SoyInfo Center
[4] Хе, Б., Ту, Ю., Цзян, К., Чжан, З., Ли, Ю., и Цзэн, Б. (2019). Функциональная геномика Aspergillus oryzae : стратегии и прогресс. Микроорганизмы , 7 (4), 103
[5] Китамото К. (2015). Клеточная биология плесневого грибка Koji Aspergillus oryzae. Биологические науки, биотехнология и биохимия , 79 (6), 863-869.
[6] Мачида, М., Ямада, О., и Гоми, К. (2008). Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени кодзи и исследование ее будущего. DNA research: международный журнал для быстрой публикации отчетов о генах и геномах , 15 (4), 173-183.
[7] Мачида М., Асаи К., Сано М., Танака Т., Кумагаи Т., Тераи Г., Кусумото К., Арима Т., Акита О., Кашиваги , Ю., Абэ, К., Гоми, К., Хориучи, Х., Китамото, К., Кобаяши, Т., Такеучи, М., Деннинг, Д. В., Галаган, Дж. Э., Нирман, В. К., Ю, Дж. , Кикучи, Х. (2005). Секвенирование генома и анализ Aspergillus oryzae. Природа , 438 (7071), 1157-1161.
[8] Ватарай, Н., Ямамото, Н., Савада, К., и Ямада, Т. (2019). Эволюция Aspergillus oryzae до и после одомашнивания, вытекающая из крупномасштабного сравнительного геномного анализа. Исследование ДНК: международный журнал для быстрой публикации отчетов о генах и геномах , 26 (6), 465-472.
[9] Сео, Х.С., Ли, С., Сингх, Д., Пак, М.К., Ким, Ю.С., Шин, Х.В., Чо, С.А., и Ли, Ч.Х. (2018). Оценка летучих веществ в свободном пространстве, первичных метаболитов и ароматических характеристик Koji , ферментированных с Bacillus amyloliquefaciens и Aspergillus oryzae . Журнал микробиологии и биотехнологии , 28 (8), 1260-1269.
[10] Редзепи Р., Зильбер Д. (2018). Руководство Noma по ферментации. Нью-Йорк: Ремесленник.
[11] http://miso.or.jp/misoonline/wp-content/uploads/2012/09/miso-english-leaflet.pdf
[12] Чжун Ю., Лу С., Син Л. ., Хо, С., и Кван, Х. С. (2018). Геномное и транскриптомное сравнение штаммов Aspergillus oryzae: тематическое исследование ферментации коджи в соевом соусе. Журнал промышленной микробиологии и биотехнологии , 45 (9), 839-853.
[13] Акаике М., Миягава Х., Кимура Ю., Терасаки М., Кусаба Ю., Китагаки Х. и Нисида Х. (2020). Химические и бактериальные компоненты в процессе производства саке и саке. Текущая микробиология , 77 (4), 632-637.
[14] Косакаи Т., Като Х., Шо К., Кавано К., Иваи К. И., Такасэ Ю., Огава К., Нишияма К. и Ямасаки М. (2019 г. ). Диетические ферментированные продукты с использованием плесени koji и побочного продукта перегонного завода сладкого картофеля shochu повышают уровень холестерина в печени и сыворотке и модулируют микробиоту кишечника у мышей, получающих диету с высоким содержанием холестерина. PeerJ , 7 , e7671.
[15] Огуро Ю., Накамура А. и Курахаши А. (2019). Влияние температуры на осахаривание и эффективность производства олигосахаридов в кодзи амазаке. Журнал биологических наук и биоинженерии , 127 (5), 570–574.
[16] Хачису, Н. (2018). Япония Кулинарная книга. Лондон: Phaidon
[17] https://nattosphere.com/2015/02/25/natto-variety/
[18] Герелт Б., Икеучи Ю. и Судзуки А. (2000). Тендеризация мяса протеолитическими ферментами после осмотической дегидратации.Мясная наука, 56 (3), 311–318.
[19] Мамо, Дж., Гетачью, П., Куриа, М., Ассефа, Ф. (2020). Применение молокосвертывающей протеазы из Aspergillus oryzae DRDFS13 MN726447 и Bacillus subtilis SMDFS 2B MN715837 для производства сыра Данбо, Journal of Food Quality 12. .

Домашний сидр, представляющий собой домашний сидр, приготовленный из яблочного (и/или другого фруктового) сока | Webinsider

В связи с тем, что в последние дни во всех СМИ появилась тема "польских яблок" и сидра - как любитель этого напитка (хотя и пиво выигрывает ;-)) поделюсь своим опытом изготовления этого напиток.

Конечно, производство сидра - это не аптека, поэтому не обязательно придерживаться того, что здесь будет написано - наоборот, я призываю вас экспериментировать... ингредиенты, однако, прежде чем мы приступим к варке, также стоит обратить внимание на эту тему.

Сырье для производства сидра

В основном 3, или даже - если мы не производим газированный сидр - ингредиенты:

  • Яблочный сок
  • Дрожжи
  • Сахар или глюкоза (если мы хотим газированный сидр)
  • 19

    19

    19 Яблочный сок

    Можно сделать из "картона" (лишь бы это был 100% сок, желательно выжатый, а не восстановленный) - хотя, вероятно, более "насыщенный" получится из соков "от производителя", которые можно купили на ярмарке (5 литров яблок примерно за 10- 12 злотых и напр.с добавлением вишни около 14-17 злотых), но все чаще и чаще в супермаркетах.

    Если возможно, вы можете использовать наш собственный сок. Тогда мы больше всего влияем на сорт яблок, которые будут в нашем сидре - Рекомендую начинать с 60-70% сладких яблок и 40-30% кислых яблок... Позже, в зависимости от ваших предпочтений, вы можете модифицировать эти пропорции.

    Если вы решили приготовить себе сок, то мы делаем его из целых яблок (с кожурой и гнездами), естественно без плодоножек.

    Яблоко яблоко не равно

    Наверное, каждый, кто съел в своей жизни более 2-х яблок, знает, что разные сорта яблок могут кардинально отличаться по вкусу, и для сидра - типа яблочного пирога - тоже стоит искать лучшее смесь для нас.

    Более сладкие сорта (менее кислые)

    Образец смеси/состава:

    • Макинтош для кислых ароматов
    • Инаред и/или Лигол для сладостей
    • Антоновка для аромата

    Но многое зависит от ваших предпочтений, так что многое зависит от ваших предпочтений призываю вас к собственным экспериментам... :-)

    Дрожжи

    Ингредиент, без которого не будет алкоголя, т.е. сидра (хотя в США наверняка есть и безалкогольная версия, такой яблочный сок ;-) ).

    Теоретически можно использовать дрожжи предназначенные для сидра, на практике такой необходимости скорее всего нет.

    Можно использовать как винные дрожжи (например, белые, игристые), так и те, что используются для производства пива - аромат яблочного сока все равно перекроет их "вкус".

    Лично тестировал:

    • Zamojscy Tokay (для вина)
    • Bayanus G995 (для вина)
    • Safale S-04 (для пива)

    Дрожжи для вина имеют преимущество и потому что их легче достать дешевле... Что касается пива, то мы выбираем верхового брожения.

    Рекомендую сухие - самые простые... Можно их сначала регидратировать (гидратировать/регидратировать дрожжи в стакане теплой воды около 20-50 минут перед добавлением в завязку/сусло), а можно посыпать прямо на сок.

    При использовании собственных яблок и выжимке их сока можно попробовать не добавлять лишних дрожжей, а использовать дикие дрожжи - находятся на яблочной кожуре, хотя в этом случае стоит иметь дрожжи в запасе - как оказалось вышло, что в настройках не начинается брожение...

    Сахар (или глюкоза)

    В связи с тем, что мы делаем сидр, а не вино - в саму настройку (сок+дрожжи, в ящик пива, это будет сусло), и только для бутилирования, если вы делаете газированный сидр.

    Оборудование

    Есть разные школы/методы… Если мы раньше делали вино и имеем для него оборудование - используем его. Если мы делали пиво раньше - мы также используем это оборудование.

    Использую сам:

    • 1 или 2 пластиковых ферментера - 12 или 23 литра, в зависимости от того, сколько я поставил
    • Кран ферментера - для разлива сидра в бутылки ареометр - для проверки экстракта (количества сахаров), постановки и перед розливом в бутылки
    • Рефрактометр - для измерения процентного содержания спирта по объему
    • Термометр
    • Ковш для перемешивания
    • Бутыли и крышки
    • Капсула

    Но не многое можно сделать и без каждого из этих "приборов", лишь бы был сосуд для брожения - ферментер, стеклянный баллон... И я знаю удачные случаи брожения сидра в 5 литровых бутылях из-под минеральной воды.;-)

    Я пустую бутылку после пива

    В конце разливаю сидр в бутылки - использую темные 1 литровые ПЭТ бутылки и стеклянные 0,5 литровые пивные бутылки - которые после "употребления исходного содержимого" дважды ополаскивают воды и оставьте в шкафу.

    Но мне довелось разливать его в пластиковые бутылки из-под минеральной воды (1,5 литра ПЭТ), особенно в более загруженный период производства, и тоже нормально.

    Когда у нас есть сок и дрожжи, когда у нас есть что-то, в чем можно сбраживать сок, мы можем начать.

    Хотя я рекомендую соблюдать чистоту на протяжении всей операции - как в отношении используемого оборудования, так и всей процедуры, не надо переусердствовать, это не больница... И в этом помогут дрожжи и спирт.

    Наполнить ферментер соком и добавить дрожжи

    Яблочный сок (можно добавить "вкусную" добавку, например другой сок), налить в ферментер и добавить выбранные дрожжи.

    Также должно быть предусмотрено место для рабочих дрожжей (включая пену).В случае с 10-литровым ферментером он обычно дает не более 7-8 литров, а в случае с 23-литровым ферментером не более 20 литров сока (для бурного брожения можно дать еще больше резерва , потому что дрожжи иногда могут сойти с ума и давать довольно много пены).

    Дрожжи можно высыпать прямо в сок, либо мы можем их регидратировать раньше (регидратировать/регидратировать).

    Все это дело закрывается крышкой с трубкой для брожения с водой - чтобы лишние газы (дрожжи, питающиеся сахаром, производили спирт и углекислый газ (CO₂)) могли выходить наружу.

    Если у нас нет трубки для брожения, или мы будем бродить сидр в другом сосуде можно оставить другое отверстие, чтобы газы могли свободно выходить - открытая бутылка или винный баллон.

    Бурное брожение

    Через несколько (десять) часов дрожжи должны размножиться, и в этот момент они начнут (более интенсивно) перерабатывать сахар из сока в спирт и углекислый газ, что будет проявляться, среди другие, по бурление воды в ферментационной трубке.

    Это так называемое турбулентное брожение - которое в зависимости от начального количества сахара (~Blg), температуры и вида дрожжей обычно длится около 5-9 дней, а конечное Blg (используем ареометр Balling для измерения) обычно снижается до 0-1 (высокая аттенюация), хотя это также зависит от дрожжей и количества сахара в соке.

    Тихое брожение

    Если мы намерены обратиться к нашему сидру из бутылок (газирование), то этот этап можно опустить, в противном случае стоит провести тихое брожение.

    Аккуратно переливаем - здесь пригодится кран на дне ферментера или используем, например, силиконовую трубку - наш сидр сверху оседаем в другую емкость аналогичного размера, и оставляем еще на несколько (7 -14 дней. Во время тихого брожения сидр должен проясняться.

    Розлив в бутылки (и повторное брожение)

    Здесь дальнейшая процедура аналогична - потому что в конечном итоге сидр все равно пойдет в бутылки - как для газированной версии, так и для версии без газа, хотя есть некоторые отличия:

    Негазированный сидр

    Когда делаем сидр "без газа" после тихого брожения (хотя можно и не делать, но может оставить дрожжевой привкус в сидре) разливаем в чистые бутылки, плотно закрываем, а собственно после остывания можно пить его... :-)

    Газированный сидр (брожение)

    Если мы хотим получить газированный сидр, то после бурного брожения (илитихо, что тоже можно/стоит) разлить сидр в чистые бутылки и добавить сахар или глюкозу.

    Сахар на бутылку

    Я обычно добавляю около 5 граммов сахара на каждые 0,5 литра, когда хочу получить сильногазированный сидр, и около 3 граммов для более легкого газирования (для сидра, сброженного перед розливом примерно до 0-1 Bg) .

    Сахарный раствор

    Другой метод заключается в приготовлении водного раствора с правильным количеством сахара и добавлении его в сидр перед розливом. В этом случае стоит использовать промежуточную емкость, чтобы можно было хорошо перемешать воду и сахар в сидре.

    Осторожно, гранаты

    И это единственный элемент, где нужно быть особенно осторожным - не сделать т.н. «Гранатовое», то есть то, что под действием углекислого газа, образующегося при повторном брожении дрожжами, не рвет бутылку — тем более стеклянную, ведь название «гранат» не случайно.

    Если мы не уверены в значении Blg сидра перед розливом (с реферментацией), то лучше выдержать его еще 1-2 дня в ферментере и/или дать чуть меньше сахара.

    Не хочу никого пугать, со мной такого никогда не было, но у меня есть знакомые, у которых уже были такие случаи и была небольшая чистка... ;-)

    Капсула

    Как я писал в абзаце по оборудованию - использую пивные бутылки, которые укупориваются укупорочной машиной.

    Вначале я использовал так называемый Молотковая укупорочная машина, но быстро - в основном под давлением моей второй половинки - я перешла на укупорочную машину Eterna, которая быстро и бесшумно закручивает пробки на бутылках.

    Температурное (повторное) брожение

    Вообще, практически во время каждой ферментации, чем ниже температура, тем чище аромат сырья. Дополнительные ароматы (сложные эфиры) могут появиться при высоких температурах. Конечно, многое зависит и от используемых дрожжей — разные дрожжи по-разному реагируют/работают в разных температурных диапазонах.

    В то время как в случае с пивом – особенно светлым, светлым – дополнительные ароматы обычно способны эффективно доминировать над вкусом, в случае фруктового сидра они могут добавить некоторые положительные черты (зависит от дрожжей и температуры).

    Оптимальная температура для получения относительно вкусового профиля (от сырья) составляет, скажем, 15-17 градусов или даже ниже, если у нас есть условия и используемые дрожжи будут работать комфортно. Если мы не можем бродить при такой температуре и/или хотим получить дополнительные ароматы (эфиры), мы можем легко бродить при комнатной температуре, т.е. 22-23 или даже больше.

    В случае реферментации (выдержки в бутылках) также чем ниже температура, тем лучше, но и при более высокой температуре нашему напитку ничего не должно мешать.

    Вкусовые добавки или добавки

    Не бойтесь экспериментировать с добавками, например, добавляя сок из других фруктов, даже если конечный результат не всегда будет таким, как ожидалось - иногда будет лучше, а иногда - ну - хуже ... ;-)

    Добавки можно давать в бурной стадии, можно в спокойной стадии. Также можно добавлять прямо в бутылки — только в этом случае обязательно обращайте внимание на содержание сахара, чтобы потом не было гранат.

    Можно и с хмелем

    Как любитель пива - ведь название обязывает - я не был бы собой, если бы не попробовал/предложил сидр с хмелем.

    До сих пор я дважды добавлял хмель:

    • Холодный, т.е. холодное охмеление
    • Теплый, т.е. хмелевой чай
    Холодное охмеление, т.е. в первую очередь (для) аромата

    Тут дело простое - хмель добавляют прямо в ферментер. Он может быть тихим, может быть бурным и тихим...

    Хмель добавляют в виде шишек или гранул, или делают "хмелевой отвар":

    Хмель добавляют в бутылку с чуть теплой водой и оставляют на несколько/ десяток часов в прохладном месте.По истечении этого времени воду от отвара хмеля, процеженную через марлю, добавить в ферментер с яблочным соком, который должен приобрести аромат хмеля.

    Хмелевой чай, то есть для горечи и аромата

    Если кроме аромата хочется еще и горечи, можно вскипятить немного воды с хмелем в небольшой кастрюле.

    Здесь, к сожалению, дело обстоит несколько сложнее - чем дольше варим хмель (максимум 30-60 минут), тем больше получаем горечи, но меньше аромата.Поэтому стоит оставить немного хмеля и добавить в самом конце варки (5-10 минут, иногда даже меньше/короче), чтобы тоже получился аромат.

    Конечно, ничто не мешает совместить эти два способа, чтобы в наш сидр добавлялся и хмелевой аромат, и солидная порция горечи... :-)

    В случае "безгазового" варианта, сидр можно употреблять сразу после тихого брожения, хотя стоит дать ему постоять еще немного - от этого процесса он точно пойдет только на пользу.

    В случае сидра, наполненного газом (реферментация), после розлива оставьте сидр «в покое» минимум на 2-3 недели, чтобы дрожжи успели преобразовать сахар, добавленный в бутылки, в углекислый газ.

    Лучше выпить до

    Сколько сидра можно хранить в бутылках? Не знаю - обычно она довольно быстро исчезает ;-)

    Но даже сейчас - специально для этой записи - я открыла одну, которой уже несколько месяцев и она еще точно усваивается...

    И когда она вышла слишком сухой (кислый)

    Если вы привыкли покупать сидр в магазине, домашний сидр может оказаться для вас слишком сухим (кислым).

    Для повышения его "сладости" в каждую бутылку можно добавить немного ксилита (березового сахара) или другого подсластителя - желательно без аспартама, чтобы в напитке не было "сладкого привкуса", который не подходит каждый.Также можно использовать лактозу, то есть молочный сахар.

    Важно, чтобы это были не сброженные дрожжами сахара - иначе дрожжи съедят сахар, и в лучшем случае сидр будет еще сухим и - кстати - газированным, только чуть крепче. В худшем - это может быть гранат...

    Можно также использовать, например, (сок из) груш вместо (сок из) яблок - тогда вы создадите (алкогольный) напиток под названием Перри, но это не конец возможностей, потому что сидры появляются на рынке с (дополнением) другими фруктами, например.Ягода.

    Тут, к сожалению, мало чем помогу - ибо хоть я и вынашивал идею сделать Перри уже некоторое время, и "купить" было довольно вкусно, возможности пока не было...

    Предполагаю, что правила будут аналогичными - может быть, просто брожение немного дольше из-за более высокого содержания сахара.

    .90 000 чемпионов отрасли 90 001

    Многие производители мороженого экономят на ванили, многие используют синтетические заменители мороженого, а третьи едят ароматизаторы с ванилью. Если мы посмотрим на этикетки продуктов, то лишь немногие из них содержат информацию о добавлении настоящей пряности.

    Немногие производители решают использовать это сырье из-за его очень высокой цены. Цена ванили варьируется в зависимости от урожая.Например, в 2009 году 1 кг стручков ванили стоил около 35 долларов (довольно низкий уровень), а несколькими годами ранее цены доходили до 500 долларов за килограмм.
    Нестабильная цена и разная доступность отпугивают производителей от использования настоящих ванильных стручков для мороженого. Так что синтетический ванилин делает карьеру (ванилин встречается и в природе, это основной ароматический компонент стручка ванили). Его легко синтезировать химическим путем, поэтому цена его несравненно низка.Ванилин можно получить путем биосинтеза из риса или химическим способом из сульфитного раствора, используемого при производстве бумаги. Но... хотим ли мы есть ванильное мороженое без ванили?!

    Несколько слов о ванили
    Родом эта пряность из Мексики, где до 1810 года ее вывоз за пределы страны карался смертью. Помимо приятного аромата и вкуса, ваниль имеет множество других достоинств. Среди прочего, ему приписывают целебные свойства.Он борется со слабостью во время болезни, оказывает успокаивающее действие, а также считается афродизиаком.
    Ароматические ноты ванили также присутствуют во многих духах. Традиционно ваниль также нашла свое применение в качестве ароматизатора какао, шоколада и других продуктов. Это любимый ингредиент, используемый в десертах, пудингах, кремах, хлебобулочных изделиях, тортах и ​​мороженом. Ваниль — одна из самых дорогих специй после шафрана, поэтому ее не зря называют королевой специй.

    Симпатичная цыпочка
    Ваниль принадлежит к виду орхидей, насчитывающему более 100 видов. Около 15 видов цветов имеют эти ароматные плоды. Куст ванили характеризуется продолговатыми зелеными листьями. Цветет около полугода, с января по июнь. Обычно на одном растении во время цветения бывает от 6 до 15 цветков; максимальное количество цветов около 30,

    Ваниль ваниль не равно
    В начале 20 векаосновной район производства ванили переместился в Индонезию и Мадагаскар. Это из так называемого Бурбонские острова, такие как Мадагаскар, Коморские острова, Реюньон, Маврикий, происходят из ванили, называемой бурбонской ванилью. Обладает интенсивным и гармоничным ароматом. Это любимый сорт ванили в Европе, используемый для ароматизации мороженого и других сладких продуктов. Только ваниль, происходящая из этой географической области, может называться бурбонской ванилью. И только продукты, содержащие ваниль с островов Бурбон, могут содержать термин «ваниль бурбон» в своем названии.


    Цветки раскрываются один за другим и должны быть опылены в течение 8 часов. В природе они опыляются мухами или мелкими птицами. При контролируемом выращивании этот процесс выполняется вручную с использованием кактусового или бамбукового шипа. Опытный плантатор способен таким образом опылить около 1500 цветков в день. Плоды ванили, то есть удлиненные стручки с темно-коричневой бороздчатой ​​поверхностью и почти черной мякотью, наполненной очень мелкими семенами, начинают завязываться уже через 24 часа после опыления.Они достигают своей зрелости примерно через 7-8 месяцев. Ванильные палочки собирают с кустов незадолго до созревания, когда они становятся зеленовато-желтыми; они тогда около 20-30 см в длину.

    Как делается это черное золото?
    После сбора зелено-желтых плодов ванили они перерабатываются в несколько этапов. На первом этапе плоды замачивают в горячей воде при температуре 60 °C – такая обработка убивает бактерии, вызывающие рост плесени, и в то же время останавливает процесс ферментации стручков ванили.На втором этапе, называемом охлаждением, ванильные палочки несколько недель сушат на солнце. Это когда происходит мягкое брожение и концентрирование ванилина. Ванильные палочки становятся коричневыми и теряют ненужную воду. Третья фаза – правильная сушка – на этом этапе палочки ванили медленно сушат при температуре 45-50°С до тех пор, пока конечное содержание воды в специи не составит от 20% до 30%.
    Заключительный этап процесса – кондиционирование, во время которого ванильные палочки хранятся 2-3 месяца в герметичной таре.Во время ферментации, которая происходит в стручках ванили, развивается их аромат. Глюкозид ванили, содержащийся в зеленоватых стручках ванили, под действием фермента распадается на глюкозу и ванилин. Чем дольше происходит процесс брожения, тем сильнее ванильный аромат. Из примерно 100 видов ванили обычно два сорта используются для ароматизации пищевых продуктов. Первый – это ваниль планифолия, также известная как настоящая ваниль. Обладает самым полным ароматом и выращивается на вышеупомянутых Бурбонских островах.Это самый дорогой сорт ванили. Второй сорт, используемый для ароматизации пищевых продуктов, - это таитянская ваниль с Таитянских островов, например, ваниль из Папуа-Новой Гвинеи. Он дешевле и в аромате присутствует анисовый привкус.

    Все дороги ведут к...
    Таким образом, есть много способов получить ванильный аромат. Конечно, наиболее целесообразно использовать натуральный стручок ванили, но это не всегда идет рука об руку с рентабельностью производства. Во многих продуктах и ​​мороженом просто используются ароматизаторы.

    При производстве мороженого или других ванильных продуктов помните о правилах маркировки и следуйте новому постановлению о номенклатуре используемых ароматизаторов. Благодаря добавлению синтетического ванилина в мороженое его называют «ванильным мороженым». Называть такое мороженое «ванильным мороженым» означало бы ввести потребителя в заблуждение и повлечь за собой штраф со стороны инспекции по контролю качества пищевых продуктов.
    Использование ароматизаторов из ванильных стручков в массе мороженого позволяет называть мороженое «ванильным».Если в производстве используются высококачественные экстракты мадагаскарской ванили, они могут иметь маркировку «ванильное мороженое премиум-класса» или «ванильное мороженое Бурбон». Так как цены на качественные ароматизаторы не самые низкие, предпочтительнее использовать более дешевые натуральные ароматизаторы ванили. Затем ванильный вкус можно обогатить повышенным содержанием жира или сливок, что усилит вкус мороженого.
    Вкус ванили также можно усилить, придав мороженому желаемую сливочную текстуру.Консистенция мороженого оказывает влияние на оценку его вкуса. Сливочная, легкая текстура массы для мороженого достигается за счет нагнетания в нее воздуха. В некоторых рецептах такая обработка необходима.

    Полезный совет в конце
    Если вы используете ароматизаторы или экстракты в своем производстве, обратите внимание на то, как указывать состав продукта на упаковке или как презентовать продукт вашим непосредственным покупателям. Слово «аромат» может быть двусмысленным и непонятным получателю. Наиболее ценной вкусовой добавкой является «экстракт».Если он появляется в списке ингредиентов, это информирует потребителей о том, что ароматизирующее вещество было извлечено непосредственно из источника, например, из стручков ванили. Термин «натуральный ванильный ароматизатор» означает, что аромат состоит не менее чем на 95% из исходных стручков ванили. Ванильные палочки с островов Бурбон гарантируют лучшее качество ванили, то есть ванили планифолии. Такой аромат будет иметь маслянисто-бальзамические ноты. Термин «натуральный ванильный ароматизатор с другими натуральными ароматизаторами» указывает на то, что ароматизатор состоит из ароматизирующих веществ, полученных из ванили и других источников, но что его аромат отражает ванильный аромат.Такой аромат также можно назвать просто «натуральным ароматом» без указания в названии его аромата или источника. Если мы используем на упаковке термин «натуральный ароматизатор», мы не гарантируем добавление в продукт стручков ванили.
    При использовании синтетической ванили достаточно описать ее на этикетке словами «ароматизатор» и продукт «со вкусом ванили». Это нейтральное сообщение для потребителя.

    Магистр Анна Сахарчук

    Ванильное головокружение
    Ваниль также является любимым ароматом и дополнением к тортам, печенью, печенью и различной выпечке.Иногда своим неповторимым вкусом теста они обязаны «секретной» добавке, то есть ванильному маслу. Наиболее часто используемой добавкой к тортам является ванильный сахар, который получают путем смешивания кристаллического сахара с ванильным экстрактом или ванильным стручком. Эта форма ванильной добавки проста и удобна в использовании даже в домашних условиях. Ванильный сахар не требует особых условий хранения и особого контроля дозирования. Если мы хотим произвести впечатление на наших клиентов и использовать уникальную добавку, мы можем приготовить ванильный сахар самостоятельно.Достаточно выдавить в баночку с сахаром 2-3 палочки ванили. Эту банку следует оставить закрытой на несколько недель, пока ароматы и масла стручков ванили не проникнут в сахар. Таким, самодельным, ванильным сахаром можно посыпать и украсить, например, песочное печенье.

    .

    AdCreator Store

    Домашний яблочный уксус,

    или единственная причина, почему стоит купить сахар

    Автор: Магдалена Худзиковска, оригинальный рецепт яблочного уксуса взят из книги "Травы для вкуса, здоровья и красота» Анны Качмарчик.

    Рецепт домашнего яблочного уксуса

    почти тривиален, но его приготовление требует немного времени и немного терпения. Хотя, как только мы приступим к практике, это не будет для нас проблемой.Предлагаем вам проверенный рецепт домашнего яблочного уксуса.

    Яблочный уксус

    производится в процессе ферментации яблок, за который отвечают бактерии рода Acetobacter . Уксус имеет характерный цвет – от светлого до темно-золотистого – с ароматом яблока и послевкусием.

    Уксус яблочный

    обладает многими оздоровительными свойствами, но не все, что говорится о его регулярном употреблении, освещено в исследованиях (что, с другой стороны, также не определяет его отсутствие оздоровительного воздействия).Дело в том, что он положительно влияет на углеводный обмен, и это подтверждают исследования, которые проводились на людях, страдающих сахарным диабетом.

    ПИТЬ ПЕРЕД ЗАВТРАКОМ!

    Смешайте 1-2 столовые ложки яблочного уксуса с примерно 200 мл кипяченой воды и выпейте натощак перед завтраком. Если вы добавите чайную ложку меда, вы получите вкусный, очень питательный «энергетический напиток», который стоит пить каждое утро.И только примерно через полчаса съесть жирный завтрак. Он обеспечит вас активными соединениями, полученными одновременно из меда и яблочного уксуса, а при длительном применении улучшит работу всего организма. Эта смесь была известна и успешно использовалась еще в древности.

    Уксусная кислота

    , содержащаяся в яблочном уксусе, уничтожает бактерии, грибки и вирусы. Интересно, что некоторые штаммы уксуснокислых бактерий являются компонентом микрофлоры нашего кишечника (т.«хорошие» бактерии, живущие в нашем кишечнике), играющие колоссальную роль в нашем здоровье и поддержании иммунитета. Однако утверждения о том, что яблочный уксус снижает уровень холестерина, подавляет аппетит, способствуя тем самым снижению веса , и улучшает сердечно-сосудистую функцию, не обязательно подтверждаются проведенными исследованиями. Однако дело в том, что он подкисляет среду желудка, тем самым способствуя лучшему пищеварению и уничтожая болезнетворные микроорганизмы и паразиты, которые могут попасть в наш желудок с пищей.Однако это может иметь различные интересные последствия для здоровья, такие как устранение аллергии и некоторых аутоиммунных и хронических заболеваний, таких как кожная экзема, зуд и даже псориаз. Наружно яблочный уксус ранее использовался для компрессов от головной боли, в дополнение к домашним средствам для лечения дефектов кожи, таких как пятна, пятна и пустулы, и традиционно использовался для облегчения солнечных ожогов и отеков ног, а также варикозного расширения вен, растяжений и т. при кашле, фарингите и для улучшения состояния кожи и волос.

    Рецепт домашнего яблочного уксуса

    Ферментация происходит в процессе порчи фруктов. При этом образуется слабый спирт, который при контакте с дрожжами и бактериями в воздухе превращается в уксус. Итак, если поместить фруктовое сусло в закрытый сосуд (и соблюсти несколько дополнительных условий), получится вино, а если оставить сосуд открытым и на открытом воздухе, получится уксус.

    Для приготовления уксуса нужны неопрысканные яблоки, желательно у знакомого садовода или купленные в ларьке - червивые, с пятнами, наростами, разного размера - это обычно признак того, что деревья не опрыскивались.На кожуре плодов присутствует много дрожжей и бактерий, поэтому не мойте яблоки, которые вы собрали в саду, слишком тщательно. Если они сорваны с ветки, то они чистые; если у вас собрались кровотечения, аккуратно промойте их, удалите загрязненные и ушибленные места.

    1. Яблоки кожуру не чистим, делим на более мелкие части, можно удалить семенные гнезда (я их оставляю). Вам не нужно нарезать фрукты, измельчать их в кухонном комбайне или измельчать в мясорубке, хотя некоторые делают это (я не делаю). Я обычно делаю уксус из яблочных шкур и сердцевин, а мякоть использую по-другому - ее мы едим чаще всего :).
    2. Поместите сырье в чистую банку (желательно как можно большую) и залейте кипяченой, охлажденной и подслащенной водой. Количество используемого сахара зависит от кислотности яблок – если они сладкие, добавляем 1 столовую ложку на 1 литр воды, если кислые, то 3-4 столовые ложки на 1 литр (лучше, чтобы вода была слишком сладкое, чем недостаточно сладкое: сахар все равно будет поглощен дрожжами). Если кто-то боится добавлять сахар, он может использовать мед. Уксус в меде содержит дополнительные витамины и минералы, которых нет в сахаре.
    3. Накройте банку чистой хлопчатобумажной тканью или бумажным полотенцем, положите рецепт. Приходится учитывать наличие плодовых мушек — поэтому марлю лучше не использовать, чтобы насекомые не попали в сосуд.
    4. Поставьте банку в теплое темное место (например, на подоконник под полотенце).
    5. Фаза спиртового брожения - яблоки (кожура) всплывают на поверхность, поэтому их необходимо ежедневно перемешивать (или следить за тем, чтобы они были полностью погружены в воду), чтобы предотвратить образование плесени.Примерно через 2-3 дня вокруг плодов появляется пена – это хороший признак. Раньше он был известен как уксус из семян и считался особенно целебным, более мощным, чем сам уксус. Фаза брожения занимает 2-3 недели.
    6. Когда исчезнет пена, а фрукт слегка подрумянится и упадет на дно банки, процедите жидкость через ситечко в кастрюлю. Фрукт больше не понадобится, можем его выбросить. В эту же банку вливаем наш уксус (яблочный жидкий). Есть школы, которые рекомендуют мыть банку перед тем, как наливать в нее уксус, я этого не делаю, чтобы не избавиться от размножившихся и осевших на стенках сосуда драгоценных бактерий - тогда уксус быстрее забродит и будет более кислый.Мы также можем (если есть) добавить матку (см. ниже), приготовленную из предыдущего уксуса, чтобы еще больше ускорить брожение. Конечно, против мух кладем бумажное полотенце или чистую хлопчатобумажную ткань, наносим рецепт и ставим, как и прежде, в теплое темное место.
    7. Теперь начинается уксуснокислое брожение. Эта фаза обычно длится 2–4 недели, ее продолжительность зависит от вида уксуснокислых бактерий, температуры и количества вырабатываемого алкоголя. Жидкость начинает пахнуть уксусом, сверху может образоваться белая корка брожения – можно смешать с уксусом.
    8. Через 4 недели посмотрите на уксус. На поверхности жидкости должна образоваться однородная окрашенная взвесь. На ощупь он кажется скользким — это сбор хороших бактерий брожения, известных как уксусная мать. Не выбрасывайте его - это уксусное сокровище, необходимое для приготовления других видов уксуса. Материнку легко отличить от плесени, так как она имеет правильную форму и занимает все горлышко банки, в отличие от плесени, которая появляется в виде неравномерно разбросанных округлых пятен на поверхности жидкости и имеет запах плесени.
    9. Когда жидкость начинает пахнуть и иметь вкус уксуса, это признак того, что ее производство завершено. Вынуть уксусную матку и переложить в другую банку, а остальную жидкость разлить по чистым бутылкам, желательно темным. Уксус должен быть прозрачным, прозрачным, мутные остатки в бутылку не сливать.
    10. Храните коврик для уксуса в другой банке, наполненной уксусом или водой. Положите его в банку для следующего уксуса. В нем есть уксуснокислые бактерии, которые значительно ускоряют выработку.Делаю уксус на несколько баночек, поэтому иногда даже добавляю в новый уксус несколько маток. Я заметил, что матки из моих первых уксусов выходили тонкими и ломались, когда я хотел их перевести, а вот следующие - те из уксусов, в которые я добавляла матку с начала производства - выходили густые и "мясистые" , иногда мне даже было трудно отделить ферментированные от яблочной кожуры. Эти уксусы с жирными мамочками выходят очень крепкими и кислыми, не менее кислыми, чем те, что из магазина.
    11. Поместите только что разлитый в бутылки уксус в холодильник, погреб, кладовую или шкаф.Он может храниться в течение длительного времени. Мать уксуса, или «ягодичная» пробка, все еще может образовываться в бутылке, а на дне может образовываться осадок - не признак порчи, а то, что уксус идеален.
    12. Вдавите пробку в бутылку только слегка, чтобы обеспечить доступ воздуха, потому что уксус, налитый слишком рано, еще действует, а это означает, что пробка может вылететь.
    13. В яблочный уксус можно добавить несколько слив, тогда он будет иметь слегка красный цвет.


    Дополнительные советы

    • Если уксус слишком слабый, можно снова бросить в него яблочную кожуру и сердцевину и проделать весь процесс заново - сначала спиртовое брожение, затем уксусное брожение.Это займет несколько недель.
    • Идеальный яблочный уксус можно приготовить из сока, полученного путем медленного отжима фруктов, но не в соковыжималке, которая разрушает натуральные ингредиенты фруктов, а в соковыжималке медленного действия или в прессе. Из более поздних яблок можно получить лучший уксус, из ранних, например, из балансовой древесины, он не очень важен, но его можно использовать для вымачивания трав.
    • Если уксус оказался не совсем удачным, добавьте к нему невощеную апельсиновую цедру и вымачивайте в течение 2 недель – этот ароматный продукт можно использовать для удаления известкового налета, напр.из плитки или смесителей для ванной.
    • Признаком порчи уксуса являются неравномерно разбросанные пятна плесени. Отличить плесень от уксусной матери можно по тому, что ее пятна различаются по размеру и плохо пахнут.
    • Проверьте свой уксус - бутылки, плотно закрытые слишком рано, могут наполниться газом. Слегка открутите крышку, чтобы вышел воздух.
    • Не производите домашнее вино там же, где и уксус - уксусные бактерии, витающие в воздухе, могут производить уксус вместо вина.



    Перейти на главную страницу.90,000 Galeria Bartosz Łatkowski - винная лодка

    Galeria Bartosz Łatkowski - вино Лодзь

    Вино просто сок?

    Вино можно делать из разных фруктов и растений. Вино определяется как «алкогольный напиток, полученный в результате брожения виноградного сока». Звучит просто, но как потом выясняется, ферментация — достаточно сложный и трудоемкий процесс. Ферментация – это процесс превращения виноградного сока в вино. Однако это не тот виноградный сок, который мы можем найти на прилавках в магазине.Для производства вина используются специально выращенные сорта винограда. В процессе ферментации к ним добавляются дрожжи, которые превращаются в спирт при контакте с натуральным сахаром, содержащимся в винограде. Количество сахара в винограде зависит от степени зрелости винограда, что, в свою очередь, определяет потенциальное содержание алкоголя в конечном продукте. Чем более зрелый виноград, тем выше содержание алкоголя. Существует верхний предел концентрации спирта, поскольку большинство дрожжей погибает при концентрации около 16%.

    Если виноград недостаточно созрел, в некоторых странах или регионах разрешается добавлять сахар в сусло до начала брожения для увеличения содержания алкоголя в вине.Эта процедура называется «шаптализация».

    Основная химия
    сахар (в виноградном соке) + дрожжи -> спирт + CO 2 + тепло

    Запах вина

    Если вино сделано из винограда, то почему оно пахнет фруктами и овощами? Что отличает вина по запаху и вкусу? Вещи пахнут, потому что они выделяют ароматические соединения. Вина содержат около 200 известных ароматов, которые могут ассоциироваться, например, с запахом фруктов, трав, земли или даже предметов, которые никто не хотел бы попробовать, т.е.; асфальт, мокрая тряпка. Например, для некоторых людей совиньон блан пахнет кошачьей мочой или свежескошенной травой. Набор этих ароматических соединений более или менее постоянен для каждого вида вина и придает каждому из них характерный, неповторимый аромат. После знакомства с так называемой ароматической подписью сорта винограда есть хорошие шансы на беззаботное узнавание в будущем.

    Вкус немного другой. Люди различают пять вкусов:

    • Сладкий
    • Кислый
    • Горький
    • Соленый
    • Умами

    Умами - обнаруживает присутствие глутаминовой кислоты, компонента большинства белков, заметное, например,в помидорах. Его можно описать как «бульон» или «мясо». Оставляет длительное ощущение жирности на языке.

    В вине не должно быть соли, поэтому это ощущение можно оставить заранее. Без участия запаха мы могли бы только определить, является ли данное вино более или менее кислым, сладким или горьким, чем другое. Окончательное обонятельное ощущение рождается из сочетания аромата и вкуса вина.

    Поскольку вино состоит в основном из воды, почему оно не имеет вкуса и запаха воды? Причин три: виноград, место, где он вырос, и способ изготовления вина.Вода — лишь один из строительных блоков вина, столь важный в процессе его создания.

    Состав винограда

    В мире есть много сортов фруктов, таких как яблоки - Lobo, Antonówka, Papierówka. Каждый из них имеет разный цвет, вкус и запах. Одни подходят для еды, другие для яблочного пирога, третьи для компота. То же самое и с виноградом, и сорта, предназначенные для вина, имеют характеристики, отличающие их от других. Существуют тысячи сортов винограда со всего мира, но лишь немногие из них используются для изготовления большинства вин, которые мы пьем.

    Виноград для вина не красный и не белый. Белые вина, как правило, производятся из винограда со светло-зеленой кожицей, а красные вина изготавливаются из винограда с темно-фиолетовой кожицей. Для виноделов кожура и мякоть являются наиболее важными частями винограда, так как они содержат основные ингредиенты для изготовления вина, то есть сахар, кислоты и дубильные вещества.

    • Сахар превращается в спирт в процессе ферментации. Если собрать идеально спелый виноград, вино достигнет желаемого уровня содержания алкоголя.
    • Кислоты, содержащиеся в винограде, переходят в вино. Они позволяют ему оставаться свежим во время созревания, раскрывают фруктовые ароматы и уравновешивают сахар и алкоголь. Вино без кислоты вялое и на вкус пресное, как у перезревших фруктов.
    • Танины, плотные в кожуре, а также на стеблях и семенах, придают вину его цвет, вкус (горечь) и тело (богатство аромата). Они также принимают участие в процессе созревания красных вин. Содержание танина зависит от сорта винограда и используемых методов винификации.

    Ароматические вещества, содержащиеся в кожуре и мякоти, уникальны для каждого сорта винограда и в основном определяют вкус и аромат вина.

    Красное вино

    Красное вино, изготовленное из темнокожего винограда, приобретает цвет кожицы при длительной мацерации. Обычно мацерация длится 6-12 дней в зависимости от желаемого цвета — чем дольше мацерация, тем темнее, глубже цвет вина.

    Помимо красителей, в кожуру при мацерации проникают дубильные вещества. Они являются естественными консервантами и способствуют созреванию вина, поэтому виноделы стараются извлечь из кожуры как можно больше.

    Красные вина бродят при более высокой температуре, чем белые вина, и иногда виноделам приходится использовать чан с регулируемой температурой, чтобы поддерживать сусло при правильной температуре на протяжении всего процесса брожения.

    Красные вина обычно выдерживают в бочках. Они различаются по размеру — от огромных итальянских botte до маленьких французских barrigque .Тип бочки, дерево, из которого она изготовлена, и время пребывания вина в бочке влияют на качество и характер напитка.

    Толстый слой кожуры, мякоти и косточек (овчины) быстро собирается в бродильном чане с красным вином сверху. Нижний сок не изменит цвет, если этот слой не смешать с ним или не протолкнуть под него. Это делается вручную или на машине и называется «прокалыванием крышки»

    .

    Белое вино

    С белым вином, изготовленным из винограда со светлой кожицей, нужно обращаться более осторожно, чем с красным вином.Виноград прессуется сразу по прибытии на завод, чтобы предотвратить его окисление и потемнение. Иногда соку дают вступить в контакт с кожей в течение нескольких часов при низкой температуре, чтобы придать напитку более ароматный и фруктовый характер. Мацерация практически отсутствует, поэтому белое вино содержит меньше дубильных веществ, чем красное.

    Белые вина ферментируются при более низких температурах, чем красные вина. Резервуары с термостатическим контролем поддерживают низкую температуру на протяжении всего процесса винификации, чтобы получить контрфруктовые ароматы и гарантировать свежесть вина.Это необходимо в странах с теплым климатом, таких как Чили и Австралия.

    Выдержка в бочках придает вину объемность. Однако слишком сильный дубовый аромат часто маскирует плохие фрукты или навыки винодела.

    Ферментация в чанах

    Более дешевые игристые вина производятся путем повторного брожения в больших закрытых емкостях (вместо бутылок). Этот метод называется методом Шарма .Информация об этой технологии производства не указана на этикетке, но если она не аннотирована шампанское или methode Traditionalelle , можно предположить, что использовался метод Шарма.

    Весь процесс осуществляется наливом, т.е. в большом сосуде, а не в бутылках. Дрожжи и сахар, необходимые для второго брожения, добавляются в винный купаж в чане. В процессе брожения выделяется углекислый газ, который поглощается вином. Когда ферментация завершена, вино фильтруют и разливают по бутылкам, все еще находясь под давлением.Это занимает всего несколько месяцев, благодаря чему винодельни могут быстрее реагировать на конъюнктуру рынка, чем крупные дома, производящие шампанское.

    Существует ряд ограничений на виноград, который можно использовать для производства игристых вин этим методом, многие из которых относятся только к определенным регионам или странам. Например, в регионе Венето в Италии используется сортов винограда просекко. Пузырьки, получаемые этим методом, крупнее и менее прочны, чем в шампанском.

    Карбонизация диоксидом углерода

    Самым дешевым способом производства игристых вин является карбонизация.Так же, как вы делаете газированные напитки. К сожалению, бывает так, что качество вина, полученного таким способом, не отличается от качества газированных напитков. Пузырьки очень большие и быстро испаряются. Разница в цене между газированными баками, произведенными в бочке, и газированными невелика, а разница в качестве – значительная.

    Крепленое вино

    Крепленое вино отличается от столового вина в одном отношении. На каком-то этапе производства в крепленый добавляется спирт. Существует два основных типа крепленых вин:

    - вино, в которое был добавлен спирт для остановки брожения до завершения брожения
    - вино, в которое спирт был добавлен после завершения брожения.

    Вина первой категории, например портвейн, обычно слаще вин второй категории, например шерри. Крепкие вина также обычно крепче столовых вин и содержат от 18% до 20% алкоголя.

    Порту

    Porto, как и шампанское, — это частное название, данное крепленому вину из региона Дору на севере Португалии. Термин портвейн используется для вин, которые были креплены до окончания ферментации. Стоит обратить внимание на три его особенности. Во-первых, если это не белый портвейн, то он будет иметь довольно глубокий темно-красный цвет.Во-вторых, в нем содержится довольно большое количество алкоголя. В-третьих, это сладко. Эти три особенности являются результатом способа производства напитка.

    При производстве портвейна большое значение имеет извлечение красителей и дубильных веществ. Танины являются консервантами, а портвейн обычно хранится годами, прежде чем его можно будет пить. Виноделы должны спешить, чтобы сделать вино более крепким, прежде чем брожение закончится.

    После 2-3 дней мацерации вино достигает желаемого уровня сладости и считается готовым к креплению.В вино добавляют спирт крепостью 77%, чтобы убить все дрожжи и остановить брожение. Полученное вино содержит около 20% алкоголя и немного остаточного сахара. Затем их переливают в деревянные бочки для созревания.

    Мадейра

    У берегов Африки находится португальский остров Мадейра. Здесь производят уникальное крепленое вино под названием Мадейра. На вкус он отличается тем, что его иногда готовят годами на солнце, в специальных емкостях с нагревателями или в помещениях, отапливаемых паром.Это приводит к карамелизации сахара и окислению вина, что обычно нежелательно, но мадера чрезвычайно полезна. В процессе мадеризации получается специфическое и долговечное вино. Лучшая Мадера выдерживается в бочках не менее 20 лет.

    Для получения сладкой мадеры добавляется спирт для остановки брожения. Сухие мадеры обогащаются после завершения ферментации. Verdelho – полусладкая Мадейра.

    Мадейра была важной остановкой на британских торговых путях в Африку и Новый Свет.Желая сделать эти путешествия сносными, купцы крепили взятое оттуда вино, чтобы оно выдержало дальние плавания. Выяснилось, что напиток был подан под воздействием интенсивного палящего солнца, когда корабли пересекали экватор. Так была создана Мадейра. В течение многих лет британские торговцы производили Мадейру, отправляя бочки в Индию для созревания по пути. Теперь я использую современные методы, воссоздающие эффекты приготовления пищи во время морского путешествия.

    Шерри

    Шерри — общее название крепленых вин после ферментации.Настоящий херес родом из южной Испании, а его название происходит от города Харес, который в арабские времена назывался Шериш.

    Шерри обычно сухой, не сладкий. Перед добавлением спирту дают полностью перебродить, чтобы в нем не осталось остаточного сахара. Есть также сладкие сорта хереса, но они подслащены и, возможно, окрашены искусственно или с помощью сладкого виноградного сока. Классически херес считается сухим и подается в качестве аперитива.

    В отличие от портвейна, херес производится из винограда со светлой кожицей ( Паламино и Педро Хименес ).Как и при производстве белого вина, сок отжимают, отделяют от кожуры и оставляют для брожения. Виноделы проверяют качество вина, а затем укрепляют его виноградным дистиллятом.

    Лучший виноград, обычно паломино , выращенный на лучших почвах, превращается в вино в стиле фино и крепится до тех пор, пока содержание алкоголя в напитке не достигнет 15,5%. Это идеальный уровень алкоголя для развития флоры, то есть дрожжей, которые плавают на поверхности вина, питаются присутствующим в нем сахаром и потребляют кислород, содержащийся в бочке.Это снижает кислотность вина и придает ему сухой, чистый, терпкий вкус.

    Если вино не соответствует категории фино , оно становится олоросо , которое креплено до крепости около 18%. Эта концентрация спирта предотвращает рост дрожжей. Oloroso также сухой, но с оттенками изюма, орехов и поджаренных ирисок.

    Затем и фино , и олоросо созревают в солера (набор бочек) до готовности к розливу.Наличие флоры и солера характерны для настоящего хереса и редко используются при производстве аналогичных ликеров.

    Десертное вино

    Десертные вина

    намного слаще классических столовых вин, но не классических полусухих вин, таких как белый цин и полусухой Рислинг. Десертное вино содержит от 20 до 500 г несброженного сахара на литр вина. Для сравнения, в сухих винах его содержится всего 2 г на литр напитка.Их иногда называют «липкими винами» или даже «пудинговыми винами». Десертные вина считаются одними из лучших вин в мире, хотя большинство людей плохо их знают.

    Для производства сладких вин с богатым вкусом необходим спелый виноград, чтобы дрожжи не могли израсходовать весь сахар в процессе брожения. Когда дрожжи заканчиваются, в сброженном вине остается много сахара. Однако залогом качества и стойкости вина является не только сладость, но и кислотность винограда.Если эти два компонента присутствуют в правильных пропорциях, вино получится вкусным.

    Столовые вина обычно производятся из светлых сортов винограда. Лишь несколько сортов этого вида вина производятся из темного винограда. Есть три способа получить очень сладкие вина:

    - Виноград поражен грибком - благородной плесенью
    - Виноград сохнет на воздухе и сморщивается - Изюм
    - Виноград замерзает на ветвях виноградной лозы.

    Благородная форма

    Благородная плесень вызывается грибком рода Botrytis cnerea.Пораженные им виноградные ягоды становятся слабее. Полученное вино называют горшечным вином.

    Грибы бывают "хорошие" и "плохие". Если «плохой» грибок поразит виноград, плоды сгниют. Если виноград, особенно предназначенный для белого вина, подвергся нападению полезной формы грибов, виноделу повезло. Благородная плесень, по-французски Pourriture Noble, уменьшает содержание воды в винограде и, следовательно, увеличивает концентрацию сахара. В результате уровень сахара становится во много раз выше, чем в здоровом винограде, поэтому после брожения в вине остается гораздо больше остаточного сахара.

    Виноград также становится слаще, если долго висит на ветках, даже если он не заражен благородной плесенью. Полученные вина, однако, менее сладкие, чем версия с благородной плесенью, и называются винами позднего урожая .

    Самым известным и, как правило, самым дорогим окаменевшим вином является Сотерн из Бордо. Вторым по известности вином этой технологии производства является венгерский токай Ашу. Потритизированные вина производятся и в других странах.

    Из сушеного винограда

    В эту категорию попадает целый ряд различных вин, включая, в некотором смысле, вина позднего урожая.Это вина из сушеного или продезинфицированного винограда. Итальянцы славятся производством passito — гроздья винограда собирают и сушат много месяцев, раскладывая на поддонах или подвешивая на решетках. Виноград засыхает, а содержание сахара в нем увеличивается. Vin Santo из Тосканы и Récioto из Венето — самые известные вина типа passito .

    Ледяное вино

    Одно из лучших десертных вин. Обычный метод — крио-экстракция (виноград замораживают после сбора урожая), но для приготовления настоящего ледяного вина винограду нужно дать замерзнуть на кустах.Это возможно только в нескольких местах в мире - Канада, США, Австрия и некоторые части Восточной Европы, Германия (где это вино называется eiswein. немцы считаются производителями ледяного вина).

    Плодовые гроздья остаются на стеблях до декабря или января, когда температура на несколько дней опускается до -8 градусов С и ниже. Виноград при такой температуре не только собирают, но и прессуют. Если суслу дать нагреться, оно не может называться ледяным вином по регламенту и становится вином позднего урожая.

    При отжиме замороженного винограда выделяется только липкий сладкий сок. Вода остается замороженной в фруктах. В результате сусло получается очень концентрированным. Сложность производства этого вида вин влияет на их цену. Нужно много времени и усилий, чтобы получить достаточное количество сока для вина. Вино, которое вы получаете, — это чистый нектар. Ледяное вино обычно делают из светлого винограда, в основном из сорта Рислинг .

    Вино ароматизированное

    Самое известное ароматизированное вино – вермут.Известно множество рецептов, иногда даже старинных. Однако все сводится к мацерации специй, овец или трав в базовом вине. Иногда им также требуется сахар для вкуса или карамель для цвета. Некоторые вина этого типа можно выдерживать в бочках, например, французские, но это необязательно.

    .

    Как поливать помидоры на собственном огороде?

    Садовые шланги — самые популярные аксессуары для полива сада. Их преимущество в том, что они достигают везде. Так что вам не придется время от времени наполнять лейку водой. Они облегчают полив на больших площадях и в труднодоступных местах. Садовые шланги Kärcher изготовлены из материалов высочайшего качества. Большим преимуществом является то, что они не содержат вредных для здоровья и окружающей среды фталатов, кадмия, бария или свинца, что немаловажно при использовании их для подачи воды к овощам и фруктам.Они также характеризуются высокой гибкостью, устойчивостью к повреждениям, погодным условиям и изгибам. Специальное покрытие предотвращает рост водорослей внутри шланга. Многие модели предлагаются в виде готовых к использованию комплектов.

    - Системы полива приусадебных участков: шланги, разбрызгиватели, автоматика >>

    Использование садового шланга будет проще и практичнее с установленным пистолетом или распылителем. Это позволяет вам добраться до любого растения и обеспечить его увлажнение именно тем количеством воды, которое ему необходимо.Распылители и разбрызгиватели Kärcher рассеивают струю воды таким образом, что она не повреждает растения и не смывает почву. Многофункциональный пистолет-распылитель Premium позволяет выбирать из четырех режимов распыления, а специальная диафрагма предотвращает капание. Kärcher гарантирует долговечность и надежность всех разбрызгивателей и пистолетов.

    - Распылители и разбрызгиватели значительно облегчают полив, эффективно заменяя громоздкую и тяжелую лейку >>

    Самый эффективный способ полива вашего сада — автоматическая система полива.Это экономит время и позволяет сократить потери воды, точно подавая ее непосредственно в корневую зону растения. С блоком управления Kärcher сад будет поливаться автоматически, даже когда хозяев нет дома.

    Самое простое решение - таймер, который позволяет подключать 3 шланга одновременно, а также автоматически включается и выключается по запрограммированному времени. Модуль управления поливом позволяет индивидуально программировать полив по требованию.Новейшие и наиболее технологичные решения — SensoTimer ST6 eco!Ogic и SensoTimer ST6 DUO eco!Ogic — обеспечивают эффективное и экономичное орошение растений. Интеллектуальный компьютер для полива SensoTimer ST 6 eco!Ogic работает на основе потребности растений в воде и контролирует содержание воды в почве с помощью датчика уровня влажности. Измерение происходит каждые 30 минут по радио. Это позволяет системе активировать или деактивировать полив по мере необходимости. Это помогает поддерживать надлежащий уровень влажности почвы и предотвращает потери воды.

    - Оросительные модули с системой измерения влажности почвы >>

    Вода для полива сада не обязательно должна быть из водопровода. Альтернативные источники, такие как дождевая вода, еще лучше подходят для орошения сада. Однако для того, чтобы пользоваться такими водными ресурсами, нужен насос. Напорные насосы Kärcher (в том числе погружные) позволяют забирать воду из альтернативных источников с последующей транспортировкой и орошением. Погружные насосы Kärcher с плоским всасыванием SP Flat для чистой и слегка загрязненной воды идеально подходят для опорожнения плавательных бассейнов, резервуаров для дождевой воды и бочек.

    - Направляющая для полива газонов и садов дождевой или колодезной водой >>

    Стоит обратить внимание на интеллектуальную технику Kärcher, благодаря которой полив сада эффективен, экономичен и экологичен, а уровень влажности почвы при этом оптимален для растений. Он использует ровно столько воды, сколько необходимо для полива. Kärcher уделяет особое внимание максимальной эффективности распределительной системы и минимально возможному энергопотреблению в режиме ожидания.

    Благодаря подходящему и надежному насосу Kärcher для полива сада можно использовать альтернативные источники. Системы автоматического полива позволяют контролировать количество потребляемой воды, правильное количество которой подается благодаря капельным шлангам. Кроме того, Kärcher уделяет большое внимание выбору материалов для производства аксессуаров для орошения и избегает таких веществ, как фталаты и тяжелые металлы, которые вредны для окружающей среды и здоровья человека.

    .

    Как извлечь семена из помидора и подготовить его к посеву?

    Помидоры - обожаемые всеми нами во всех своих проявлениях! Однако не каждый томат обладает восхитительным, насыщенным вкусом. Поэтому, когда мы находим сорт томата, вкус которого нас порадует, стоит взять от него семена, чтобы посеять их на собственном огороде! Вам не нужно каждый год покупать новые семена томатов — мы покажем вам способ получить собственный посев при небольшом желании.

    Неважно, откуда будет происходить выбранный вами помидор - важно только не собирать семена с томатов, отмеченных символом F1.Этот знак появляется на упаковках с семенами и означает, что в первом поколении мы получим ровный, обильный и качественный урожай. К сожалению, следующие поколения не дадут нам хорошего урожая, они могут даже иметь немного другой вид и вкус. Ваши помидоры могут быть как от знакомых, так и из собственного выращивания – важно, чтобы они были вкусными!

    Сегодня мы объясним, как получить семена помидоров! Все, что вам нужно, это здоровый, спелый и здоровый помидор!

    Как получить семена томатов?

    Вопреки видимости, это совсем не сложно! Получить семена томатов очень просто, но нужно знать, как сделать семена максимально качественными.Как упоминалось выше, все, что вам нужно, это помидор, из которого вы хотите посеять семена, и несколько полезных принадлежностей! Сначала подготовьте необходимые инструменты — в данном случае это будет нож, миска, кусок бумажного полотенца или стакан (в зависимости от выбранного вами способа) и баночка с завинчивающейся крышкой. Основой здесь, конечно же, будет терпение и аккуратность – без этого не обойтись!

    С помидорами черри это быстро и просто — просто сожмите их, чтобы удалить семена.Однако, когда дело доходит до более крупных помидоров, мы описали весь процесс ниже!

    Во-первых, подготовьте нож и миску, которые вы собираетесь использовать - хорошо натрите оба инструмента, вы также можете заточить нож. Подготовив аксессуары, разрежьте помидор пополам. Затем над заранее приготовленной миской натрите одну половинку помидора о другую – это позволит отделить семечки и мякоть от кожицы, что сделает дальнейший процесс намного проще и быстрее!

    Как сушить семена помидоров?

    Сделав первый шаг, вы можете пойти двумя путями!

    Во-первых, вынуть семена из мякоти, затем положить их на кусок бумажного полотенца и дать им высохнуть.С этим методом вам нужно набраться терпения, когда вы захотите посеять эти семена в своем саду. Из-за внешнего слоя семян ожидание всходов занимает довольно много времени. Это связано с тем, что вышеупомянутый верхний слой семян затрудняет быстрое прорастание, и растению приходится удалять его самостоятельно.

    Однако, если у вас не хватает терпения или времени - представляем вам второй, чуть более быстрый способ!

    Заключается в удалении верхнего слоя семян, мешающего прорастанию.Как это сделать? Это очень просто! Положите семена и мякоть в стакан, наполненный водой. Подготовленный стакан оставить в теплом месте на трое суток. Не забывайте перемешивать с водой один раз в день. Однако важно не держать семена в стакане дольше трех дней, упомянутых ранее, так как по истечении этого времени они начнут прорастать. Поэтому стоит подписать банку датой, чтобы не пропустить окончание брожения. Семена должны опускаться на дно в течение всего процесса. Все, что осталось на поверхности воды, следует выбросить.

    После процесса брожения снимите ложкой верхний слой неиспользованных семян, а затем вылейте образовавшуюся в стакан жидкость. Затем добавьте к нему свежую холодную воду, а затем тщательно встряхните, чтобы отделить семена от мякоти. Повторяйте эти действия до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной и не будут видны только семена, а не мякоть. После того, как вы очистите семена, положите их на бумажное полотенце, чтобы высушить. Не торопитесь — лучше подсушить семена подольше, так как даже малейшая оставшаяся в семенах влага может привести к их заплесневению при хранении.Поэтому оставьте их на 5-6 дней, чтобы они как следует высохли. После посева подготовленных семян прорастание произойдет очень быстро за счет удаления верхней оболочки.

    Храните семена в хорошо вымытой и вздутой банке с откручивающейся крышкой. Если ваши семена происходят от разных сортов томатов, пометьте контейнеры — это облегчит последующую проверку. Защищенные таким образом семена храните в прохладном, сухом и затененном месте. Благодаря этому ваши сохранят способность к прорастанию примерно до восьми лет!

    Как известно, помидоры собственного выращивания намного вкуснее, и их вкус безошибочен! Так что дайте своим близким немного семян помидоров и вместе ищите лучшие вкусы и сорта! Чтобы узнать больше о томатах, их сортах и ​​способах их посева, смотрите остальные статьи.

    .

    Смотрите также