Содержание, карта.

Срок годности дрожжей


Сухие дрожжи и их хранение

Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.

Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"

Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.

1. Сухие дрожжи.

В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат  так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.

Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель!  Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом  при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).

Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.

КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!

Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или  при 20С-40С проводились 60 лет тому назад!  Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.

Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем , при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных .

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ

Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).

Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки. Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.

Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является

(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду

(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.

(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте.  При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке хотя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.

По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.

В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!

8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"

4г тех же дрожжей: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".

И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки.

Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!

Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.

2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Источник
Как выглядят формовка "улитка" и "буква U"?

а вот так

Улитка

U из рулончиков теста, сложенных вдвое и уложенных горизонтально

вертикально

Поподробнее про эти и десятки других видов формовки хлеба и сдобы, смотрите на сайте дрожжей САФ, ТУТ

Как хранить дрожжи и как правильно их размораживать

Хозяйки добавляют в тесто живые дрожжи, чтобы выпечка получилась пышной и мягкой. Вот только в холодильнике они хранятся не дольше 2 недель, а при комнатной температуре и того меньше — около суток. Как хранить дрожжи, если нет возможности регулярно пополнять запас?

© Depositphotos

Можно заморозить прессованные дрожжи в морозилке, можно высушить, а можно и приготовить дрожжи своими руками.

© Depositphotos

Все тонкости этих процессов, а также как после длительного хранения использовать дрожжи для выпечки, знает редакция «Так Просто!».

Как хранить дрожжи

Дрожжи — это простейшие одноклеточные грибы, которые люди тысячелетиями используют для ферментации продуктов, выпечки и пивоварения. Как и всем живым организмам, для нормальной жизнедеятельности дрожжам требуется ряд условий.

Важные условия

  1. Кислород
    Дрожжи питаются сахарами, а в процессе жизнедеятельности потребляют кислород и выделяют углекислый газ, пузырьки которого «застревают» в клейковине теста, делая хлеб пористым и пышным.

    © Depositphotos

    Чтобы дрожжи дышали, их нужно хранить в такой в упаковке, которая не препятствует доступу воздуха. Например, в бумажной.

  2. Кислотность
    Нормальное значение рН для дрожжей находится в интервале 4,5–5. При длительном хранении в щелочной среде (например в соли) происходит угнетение дрожжевых клеток.
  3. Температура
    Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28 градусов. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30–35 градусов.

    © Depositphotos

    При температуре 45–50 градусов и выше дрожжевые клетки погибают.

Как правильно заморозить и разморозить дрожжи?

При отрицательных температурах грибки в дрожжах впадают в состояние сна, при котором метаболизм замедляется. После замораживания они сохраняют свои свойства, поэтому замораживать дрожжи можно, но важно при этом придерживаться правил.

Для начала проверь качество продукта. Испорченные дрожжи нет смысла замораживать. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет и слегка кисловатый запах, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться.

Подготовь порционные кусочки. Ведь большой брусок ты, скорее всего, не сможешь использовать за один раз, а размораживать и замораживать дрожжи несколько раз нельзя. Удобная порция — 16–25 грамм.

Упакуй нарезанные кусочки в пергамент или фольгу. Обычная бумага не подойдет, так как при размораживании может размокнуть. Подпиши маркером на упаковках дату заморозки. В морозильной камере дрожжи хранят до полугода.

Как хранить дрожжи в морозилке, мы уже знаем. Остается узнать, как их правильно разморозить. Дрожжевые грибки не любят резких перепадов температуры, поэтому размораживать дрожжи нужно поэтапно.

Для начала переложи замороженные кусочки на блюдце и оставь в холодильнике при температуре 4–6 градусов на 8 часов. Затем слей образовавшуюся воду и используй продукт для приготовления блюд.

Совет редакции

Для подстраховки обязательно проверь жизнеспособность грибков непосредственно перед готовкой. Разведи в стакане с водой комнатной температуры 1 чайную ложку сахара. Положи туда кусочек дрожжей.

Если в течение нескольких минут в стакане появится пена, значит, грибки живы и готовы к работе. А если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить на них силы и переводить понапрасну продукты.

Как высушить дрожжи?

  1. Раскроши брусок.
  2. Добавь в массу небольшое количество муки, перемешай.
  3. Застели противень пергаментной бумагой, высыпь на него крошки.
  4. Накрой дрожжи марлей и оставь сушиться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре.
  5. Когда дрожжевая масса хорошо подсохнет, пересыпь ее в стеклянную банку. Горлышко накрой бумагой или натуральной тканью и перевяжи ниткой.

    Крышкой закрывать тару нельзя. В таком виде дрожжи хранятся до 6 месяцев в затемненном сухом месте. В холодильнике — около года.

Зная как хранить дрожжи, ты сможешь значительно увеличить их срок хранения с помощью заморозки, а твоя выпечка будет радовать своей пышной формой!

Как хранить дрожжи правильно

Содержание статьи Дрожжи – знакомый помощник для любой хозяйки. Хорошие дрожжи вкупе с правильными ингредиентами позволяют готовить потрясающие лакомства, однако, они требуют к себе особого отношения. Как же как хранить дрожжи правильно?

Правила хранения прессованных дрожжей

Первое, что надо знать про дрожжи любого вида, это то, что они – живые организмы, одноклеточные грибы, обладающие способностью вызывать спиртовое брожение. Именно это брожение и является причиной, почему дрожжевое тесто способно подниматься. Чтобы это происходило, живые организмы обязаны оставаться в сохранности.

Прессованные дрожжи по рекомендации производителей нуждаются в хранении при температуре от +2 до +4 °C. Таким образом можно продлить срок службы продукта до 12 дней. Важно, чтобы у него была возможность «дышать», поэтому не «укутывайте» его в пластиковые пакеты или герметичные коробки.

А что же делать, если в ближайшее время вы ничего из дрожжевого теста готовит не собираетесь, а переводить продукт жалко? Как максимально продлить срок годности важного ингредиента:

  1. Сушка. Чтобы он не пропал в течение полугода, его можно высушить. Для этого надо его раскрошить, вручную перетереть с мукой, скатать в небольшие шарики, выложить на бумагу и затем просушить в помещении при комнатной температуре. Высохшие дрожжи можно поместить на хранение в стеклянную емкость, прикрытую тканью. Ни в коем случае не закрывайте банку крышкой. Даже после сушки продукт нуждается в циркуляции воздуха.
  2. Заморозка. Дрожжи будут храниться еще дольше, вплоть до нескольких лет, если их заморозить. Для этого надо порезать массу на порционные кубики примерно по 30 грамм, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку. Такой метод считался раньше губительным для организмов, из которых они состоят, но сегодня известно, что при этом сохраняются все необходимые для кулинарии свойства. Кстати, разморозить их можно, оставив на некоторое время в теплом молоке или воде.
Обратите внимание, дрожжи можно заморозить только один раз. Поэтому, если вы разморозили кусочек, но готовить из него не стали, спрячьте в холодильник и используйте в ближайшие дни. Любой их вид после длительного хранения надо проверить на всхожесть. Это поможет не испортить тесто, если вдруг условия хранения были нарушены.

Как хранить сухие дрожжи

Сухие дрожжи производители рекомендуют хранить подальше от солнечного света и влажности, при температуре в 10-15 °C. В таком случае срок годности продукта около полугода. И этого вполне достаточно, если вы обычно используете маленькие, порционные упаковки, которые покупаете, когда собираетесь что-то испечь. Но что делать тем, кто покупает ради экономии упаковки внушительнее?

Им лучше отправить свой дрожжевой запас на хранение в морозилку, но перед этим надо обязательно расфасовать его по порциям, которые вы обычно используете для готовки и разложить по маленьким герметичным упаковкам. Вам решать, что использовать, можно прибегнуть к помощи пакетиков, пластиковых коробочек или банок.

Следуя этим простым советам, вы сможете надолго сберечь такой важный для вкусной сдобы ингредиент.

Хранение дрожжей: где, как, сколько, можно ли

Дрожжи являются основным компонентом в рецептах браги для самогона. Без них ничего не получится: от жизнеспособности микроорганизмов полностью зависит исход всего мероприятия. Как и любой продукт, дрожжи требуют соблюдения условий хранения. Подробно рассмотрим, как правильно хранить дрожжи в домашних условиях в зависимости от культуры.

В самогоноварении используются разные виды дрожжей. Пекарские — самые доступные, но выход продукта с ними чуть ниже, если сравнивать со специализированными спиртовыми. Винные дрожжи предпочтительнее использользовать именно для производства вина. Для получения азиатских водок применяются рецепты браги на кодзи.

Где хранить живые дрожжи

Живые дрожжи представляют собой культуру для выпечки и могут находиться в двух состояниях: в жидком и в прессованном. Жидкие дрожжи для самогоноварения не применяются и не хранятся (готовятся непосредственно перед применением), а вот прессованные хранятся, и довольно долго, если соблюдать правила:

  • в холодильнике при 0-4°С с доступом воздуха (в бумаге) до 10-12 суток
  • в морозилке с доступом воздуха небольшими порциями (до 30 граммов) сырые дрожжи хранить в морозилке можно несколько лет. Главное — не замораживать повторно после разморозки. Разморозка должна происходить при температуре плюс 8°С.

Хранить свежие дрожжи в морозилке небольшими кусочками разумнее всего: срок их использования продлевается, а Вы размораживаете только ту часть, которая требуется.

Где хранить прессованные дрожжи

Это те же хлебопекарные живые дрожжи, поэтому хранить их можно теми способами, которые описаны выше. Хранить прессованные дрожжи в морозилке можно только в том случае, если они уже заморожены или доподлинно известно, что они еще ни разу не были заморожены. Повторная заморозка-разморозка губит микроорганизмы. В холодильнике на дверце же они чувствуют себя весьма неплохо.

Прессованные дрожжи можно раскрошить на противень и засушить.  В сухом виде присыпанные мукой они хранятся до полугода в тканевом мешочке.

Где хранить сухие дрожжи

Эти типы дрожжей хранятся при температуре 10-15°С до полугода, а отдельные виды — до 5 лет (инстантные дрожжи в ненарушенной заводской упаковке).

С сухими дрожжами важно иметь в виду, что речь идет о неоткрытой упаковке! Открытая тара запускает необратимые процессы потери влаги, поэтому о таком случае мы поговорим отдельно.

Где хранить спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи обычно бывают сухими. Поэтому к условиям их хранения применяются те же общие требования, что и для сухих дрожжей.

Можно ли хранить открытые дрожжи

После того, как упаковка дрожжей была вскрыта, гранулы (или масса в случае с живыми) начинают терять влагу. Поэтому хранить открытые дрожжи, упаковка которых была использована не полностью, следует:

  • в морозилке, если они сухие;
  • в холодильнике, если живые (не более, чем на 10 суток).

Можно ли хранить дрожжи в морозилке холодильника

Можно. При этом не только прессованные (живые), но и сухие дрожжи. Последние фасуют небольшими порциями по пакетикам, при этом о доступе кислорода можно не думать. А вот живым дрожжам контакт с воздухом необходим, заворачивайте их в бумагу, но не в пленку. 

Сколько можно хранить дрожжи в морозилке холодильника

В морозилке сухие дрожжи можно держать до двух лет, а прессованные — даже дольше — до 3-4 лет.

Помните: чем дольше хранились дрожжи, тем больше риск, что часть культуры погибла. Прежде, чем ставить брагу, сделайте пробу: разбродите часть дрожжей в теплой воде с сахаром и понаблюдайте за результатом.

Теперь разберем немного частных случаев:

Как правильно хранить дрожжи в холодильнике?

Завернутыми в бумагу или фольгу (с доступом воздуха) на верхней полке в случае с живыми, и на дверце — в случае с сухими дрожжами.

Как правильно хранить пивные дрожжи?

В холодильнике при температуре 2-4°С в закрытой банке или пакете.

Как правильно хранить дрожжи кодзи?

12 месяцев в сухом прохладном проветриваемом месте при температуре не выше 20°C. При перегреве и отсыревании дрожжи кодзи теряют эффективность.

Как правильно хранить винные дрожжи?

Сухие винные дрожжи хранятся в сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃ до двух лет.

Как правильно хранить турбо дрожжи?

Их рекомендуют держать от 5 до 25°C и в сухости.

Как правильно хранить дрожжи после вскрытия (открытые)?

Лучшим решением будет поместить их небольшими порциями в морозильную камеру (сухие) или в холодильник (живые).

Где хранить дрожжи в холодильнике?

На верхней полке или на дверце. Все зависит от того, какая температура нужна.

Можно ли хранить дрожжи при обычной комнатной температуре?

Живые — не более суток. Сухие в неповрежденной заводской упаковке — можно.

Важно также помнить, что не стоит подвергать дрожжевые клетки нагреванию при перегонке ,чтобы не испортить конечный продукт. Аккуратно снимайте брагу с осадка, при необходимости осветляйте бентонитом, на холоде или желатином. Качественно отделить вредные примеси поможет надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).

Просроченные дрожжи: можно ли их использовать

Пекарские дрожжи бывают двух разновидностей: сухие и прессованные. Последние имеют, как правило, небольшой срок годности в отличие от сухих. И если хозяйка не успела их применить, то приходится решать вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи.

© Depositphotos

Просроченные дрожжи

При выпечке важно, чтобы тесто стало пышным. Такой результат достигается благодаря дрожжам.

У них немало полезных свойств. В составе дрожжей содержатся аминокислоты и микроэлементы, которые благотворно влияют на кожу, волосы и ногти. Этот продукт способствует улучшению обмена веществ в организме, повышает иммунитет.

© Depositphotos

Бывает так, что хозяйка не успела использовать дрожжи и их срок годности истек. Конечно, было бы лучше купить сразу свежие. Но экономные хозяйки часто задаются вопросом: «А что будет, если добавить в тесто слегка просроченные дрожжи?»

Ведь тесто может подняться, а может и нет. Во втором случае оно получится тяжелым и забитым. Тем не менее точно можно сказать, что вреда для организма из-за употребления этого продукта с истекшим сроком годности не будет.

© Depositphotos

Вместе с тем, перед тем как применить такие дрожжи, хозяйка может проверить их активность. Для этого небольшое количество продукта положи в теплую воду либо молоко и добавь немного сахара.

Если через 10 минут видно, что появилась пена — такие дрожжи можно применять. Подобным образом проверяется и активность свежих дрожжей.

© Depositphotos

Также пригодность продукта можно определить органолептическим путем. Прессованные влажные дрожжи должны быть кремового цвета, не липнуть к рукам и не иметь резкого запаха. В противном случае их лучше выкинуть.

Если дрожжи сухие, то шарики не должны слипаться, их можно с легкостью раскрошить.

Восстановление активности

Если хозяйка так и не решила, что делать с дрожжами, срок годности которых истек, можно попытаться восстановить их активность.

© Depositphotos

Для этого раскроши на мелкие кусочки живые дрожжи. Залей их теплым молоком (из расчета треть стакана молока на 30 г). Смесь размешай и процеди через марлю либо сито. Добавь немного сахара, перемешай и подожди 15–20 минут. Если на поверхности появилась пена, то такие дрожжи можно применять.

Дрожжи используются и в других целях. Например, как удобрение для растений в вазонах либо на грядке. При этом подпитку лучше всего вносить вместе с золой. На 1 л воды берется 200 г дрожжей.

© Depositphotos

Также их можно применить в косметологии — делать маски для лица, они улучшат состояние кожи.

Таким образом, при решении вопроса, что делать с дрожжами, срок годности которых истек, делаем проверку их активности. После этого принимаем решение, как их применить: либо в выпечке, либо как маску для лица, либо как удобрение для растений.

© Depositphotos

Конечно же, на будущее, необходимо покупать дрожжи в небольшом количестве. Этот продукт имеет маленький срок хранения. Открытые пачки лучше всего хранить в холодильнике либо в морозильной камере.

Как узнать, свежие ли дрожжи?

Дрожжи — продукт, который высоко ценится в кулинарии и является незаменимым сокровищем на каждой кухне. Без них не было бы вкусных булочек, вкусного пива или других вкусных закусок. Однако прежде чем использовать их для выпечки, стоит убедиться, что они свежие. Это можно сделать несколькими способами. Внешний вид, запах и текстура дрожжей имеют решающее значение. Простой тест со стаканом воды также поможет оценить свежесть дрожжей.Как провести? На что еще обратить внимание при выборе дрожжей? Как долго они будут придерживаться? Ответы на эти и другие вопросы, а также некоторые советы вы найдете ниже.

Картина

Дрожжи — ценный продукт

видео

Для видеопроигрывателя требуется, чтобы в браузере был включен JavaScript.

Как приготовить домашние роллы? Интериа Кулинария

Картина

Оцените свежесть дрожжей.

Не нужно никого убеждать, что дрожжи необходимы на каждой кухне.Они полезны во многих кулинарных ситуациях, например, для выпечки булочек. Так как же узнать, свежие ли они? В первую очередь стоит помнить, что при правильном хранении, т.е. в холодильнике, они остаются пригодными к употреблению до трех недель.

Обратите внимание на запах дрожжей

Ключевым критерием при определении свежести дрожжей является их запах. Это должно быть просто приятно на ноздрях. Если дрожжи кислые или горькие, это признак того, что они непригодны для использования и должны быть утилизированы.Их внешний вид и консистенция одинаково важны. Они должны быть мягкими и рассыпаться при разрыве.

Дрожжи должны быть светло-коричневого цвета

Светло-коричневый цвет с оттенком розового также является отличительной чертой свежих дрожжей. Поэтому лучше всего просто внимательно осмотреть дрожжи со всех сторон и убедиться, что на них нет следов плесени или каких-либо других подозрительных налетов. Они также не должны легко высыхать.

Картина

дрожжи должны рассыпаться

Как и в случае с яйцами, в контексте дрожжей вы можете провести простой тест на свежесть дрожжей, чтобы узнать, можно ли их использовать для выпечки или других целей.Просто наполните стакан горячей водой, отломите кусочек дрожжей и бросьте его в воду. Если дрожжи выходят очень быстро, значит, они свежие и их можно смело использовать. Если они утонут, они бесполезны и должны быть выброшены.

Картина

Дрожжи используются для выпечки

Дрожжи широко используются в промышленности.Без них не было бы ни вкусных булочек, ни ароматных напитков. Благодаря своим свойствам брожения дрожжи используются в производстве хлеба, пива и вина. Они также ценятся в фармацевтической и косметической промышленности. В зависимости от назначения используются пекарские или пивные дрожжи. Дрожжи также являются союзником здоровья и хорошего самочувствия. Они считаются кладезем ценных витаминов; особенно те из группы B, минералы (включая фосфор, цинк, селен, калий и железо) и ненасыщенные жирные кислоты, белки, пантотеновую кислоту и фолиевую кислоту.Благодаря всему вышеперечисленному они благотворно влияют на организм человека; вкл. улучшают работу мозга, работоспособность и психофизическое состояние (особенно рекомендуется людям, подверженным постоянным стрессам). Кроме того, они поддерживают уход за кожей, склонной к несовершенствам (рекомендуется для людей со склонной к акне кожей), восстанавливают чрезмерно сухие волосы или ломкие ногти.

.

Надлежащая упаковка дрожжей продлевает срок их хранения

Из-за их очень специфических свойств для их хранения перед их использованием должны быть созданы соответствующие условия:
- дать лишней влаге изнутри упаковки постепенно «выйти»
- не допускайте попадания внутрь слишком большого количества свежего кислорода, который может стать питательной средой для грибков
- по микробиологическим причинам нельзя допускать прямого контакта с окружающей средой.Такие условия могут быть достигнуты за счет использования соответствующей упаковки.

На линии по производству свежих дрожжей после формирования кубиков дрожжи обычно заворачиваются в бумагу. Однако, оставляя их в самой бумаге, они слишком быстро высыхают, что ухудшает их качество и снижает их долговечность. Завертывание дрожжей в бумагу вызывает только много недоразумений по линии производитель/торговля (промышленность), потому что дрожжи при высыхании теряют в весе, а разница между весом, заявленным производителем сразу после производства, и фактическим хранением в торговле или хлебопекарная промышленность через какое-то время может существенно отличаться.

Поэтому многие производители заворачивают несколько предварительно обернутых кубиков дрожжей в полипропиленовую пленку с ориентацией БОПП. Из свойств полипропилена известно, что он является очень хорошим барьером для влаги и плохим барьером для кислорода. Заворачивание дрожжей в такую ​​фольгу означает, что вся, очень большое количество влаги, выделившейся из кубика, остается внутри упаковки, к которой дополнительно через фольгу снаружи поступает кислород. Таким образом, условия внутри упаковки (высокая степень влажности и свежий кислород) значительно ухудшают качество хранимых дрожжей и сокращают срок их хранения.

Чтобы исправить эту неблагоприятную ситуацию, некоторые производители используют перфорированную фольгу. Но тогда выход влаги наружу снова ускоряется (происходит более быстрое высыхание), и в то же время небольшие отверстия в фольге, представляющие собой микроперфорации, допускают непосредственный контакт дрожжей с окружающей средой, что представляет угрозу к микробиологии. Микроперфорация также позволяет большому количеству кислорода проникать внутрь. Поэтому лучшим решением при упаковке свежих дрожжей является упаковка нескольких сформированных кубиков, упакованных в бумагу, навалом в целлофанTM.

CellophanTM представляет собой пленку из регенерированной целлюлозы, которая, естественно, является очень хорошим барьером для проникновения кислорода, а ее влагонепроницаемость можно регулировать, покрывая ее различными лаками. Совместно с технологами и специалистами по дрожжам определен такой уровень барьера для влаги, при котором условия, возникающие при хранении дрожжей, будут для них оптимальными. Целлофан с условным обозначением LMS:

- выделяет лишнюю влагу изнутри пакета, оставляя внутри то количество, которое необходимо для поддержания правильной структуры дрожжей
- не даст кислороду проникнуть внутрь, продлевая активность дрожжей, а значит и их долговечность
- не требует микроперфорации, обеспечивая микробиологическую защиту.

Дополнительно CellophanTM:
- очень хорошо работает на упаковочных машинах
- легко сваривается, что позволяет использовать более низкие температуры сварки, чем БОПП (не «убивает» дрожжи в точке давления горячими губками упаковочной машины)
- делает место сварки устойчивым к низким температурам и повышенной влажности при хранении и транспортировке
-
легко гнется - это биоразлагаемый материал, полученный из возобновляемых источников.

В некоторых странах (Северная и Южная Америка) свежие дрожжи упаковываются сразу в белый (беленый в массе) целлофан с нанесенной графикой. Бывает, промышленные заказчики заказывают целлофан синего цвета. Тогда лучше видно, когда его кусочек падает в тесто в большой пекарне.

Целлофан™ производится компанией Innovia Films.

Innovia Films — британская компания, производящая специализированные полипропиленовые БОПП-пленки, а также целлофановые целлюлозные пленки и пленки NatureFlexTM.Его производственные предприятия расположены в Великобритании, Бельгии, США и Австралии. В них работает около 1400 человек, а их фильмы продаются в 110 странах мира. В начале прошлого года Innovia Films открыла свой отдел продаж в Польше, тем самым сделав еще один шаг в облегчении доступа к фильмам, которые она производит, для польских компаний.
Источник: '

.

Свежие или растворимые дрожжи | Естественно здоровый

Любой, кто начинает заниматься домашней выпечкой, знает, что для успеха необходимы ингредиенты, чтобы тесто поднялось – закваска или дрожжи (грибы сахаромицеты cerevisiae). Из двух последних, безусловно, популярнее и проще в использовании — ведь это самый старый разрыхлитель. В магазинах вы можете найти две версии дрожжей, и ключевой вопрос остается, какую из них мы хотим использовать: свежие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи, также известные как сухие дрожжи.

Какие дрожжи лучше?

В Интернете есть разные мнения о быстрорастворимых дрожжах и отличиях их от традиционных дрожжей. О достоинствах и недостатках обоих решений ведутся дискуссии, и у обоих вариантов есть свои сторонники. По этой причине стоит подчеркнуть в начале, что с точки зрения достигнутых результатов как использование быстрорастворимых дрожжей, так и свежих дрожжей в конечном итоге приведет к очень похожему, если не идентичному, результату. Конечно, можно попробовать провести слепые тесты, но подавляющее большинство людей не смогут указать, какой хлеб был приготовлен, на каких дрожжах, да и по вкусовым качествам спор будет трудно урегулировать.

Поэтому, если для вас в приоритете вкус и качество хлеба, можете без опасений использовать как быстрорастворимые дрожжи, так и традиционные дрожжи - тесто прекрасно поднимется и на тех и на других. Неужели между этими двумя продуктами нет ничего, если вы не видите и не чувствуете различий? Ну нет, и вопреки видимости есть довольно существенные расхождения. Начнем со свежих дрожжей.

Свежие дрожжи - типичные пекарские дрожжи

Свежие дрожжи — это дрожжи, которые использовались «всегда».Такие хлебопекарные дрожжи использовались еще нашими бабушками для хлеба и различных видов дрожжевого теста. До сих пор у свежих дрожжей большая группа поклонников — некоторые даже утверждают, что они лучше подходят, например, для более тяжелых лепешек. Однако такие убеждения часто являются результатом привычки или традиции, поскольку, как мы уже упоминали ранее, достигнутые результаты не отличаются друг от друга независимо от того, какой тип дрожжей используется.

Однако у свежих дрожжей

есть по крайней мере несколько недостатков, которые определенно стоит учитывать, поскольку они могут иметь значение при покупке.

Низкая износостойкость

Свежие дрожжи, как следует из названия, являются свежим продуктом, таким же, как фрукты и овощи. Это означает, что их долговечность будет намного короче, и они будут пригодны для использования в течение гораздо более короткого времени. Это также требует хранения их в холодильнике. Также можно встретить советы по заморозке дрожжей, но мнения на эту тему разделились — сторонники утверждают, что это удобно, противники упоминают о потере «мощности».

Меньший срок годности также означает риск того, что купленный вами продукт окажется несвежим.Дрожжи могут быть сухими, а при слишком высокой влажности могут покрыться плесенью. В любом случае они будут непригодны для использования и их придется выбросить.

Свежие дрожжи менее удобны

В случае свежих дрожжей также можно говорить о менее удобном использовании. Во-первых, мы не можем просто добавить их в муку — свежие дрожжи требуют закваски и только в таком виде их можно использовать для выпечки. Мало того, что на это нужно время, так еще и, грубо говоря, решение может просто не сработать, и тогда весь процесс придется начинать сначала.

Кроме того, более низкое удобство проявляется и в необходимости более частых покупок, что связано с меньшей долговечностью товара. Наверное, нет ничего более неприятного, чем момент, когда мы узнаем, что не сможем использовать свежие дрожжи, потому что они испортились или высохли, а дрожжевое тесто не появится в воскресный обед. В случае с быстрорастворимыми дрожжами такой проблемы не существует.

Моментальные дрожжи - как свежие, только лучше

Как проще всего описать сухие дрожжи? Они похожи на традиционные дрожжи, но без их недостатков.Важнейшим преимуществом является их срок годности, который несравнимо больше и может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от вида упаковки. Что еще немаловажно, быстрорастворимые дрожжи не требуют охлаждения, они могут лежать в шкафу, кладовой или другом прохладном месте.

Вторым неоспоримым преимуществом является удобство и простота использования. Сухие дрожжи не требуют выщелачивания — благодаря этому мы выигрываем время и не рискуем провалиться. Отсюда часто говорят, что быстрорастворимые дрожжи предназначены для людей, которые много и часто пекут – просто соедините их с сухими ингредиентами и мукой, а затем добавьте теплую воду или молоко (температура жидкости не должна быть слишком высокой) и замесите тесто.Это не может пойти не так.

Есть также мнения, что тип дрожжевого теста определяет, какие дрожжи мы должны использовать. Как мы упоминали ранее, различия настолько тонкие, что, по нашему мнению, они не имеют большого значения.

Свежие и сухие дрожжи - какой коэффициент пересчета?

В Интернете можно найти множество советов по преобразованию сухих и свежих дрожжей. Однако приведенные пропорции весьма существенно отличаются друг от друга. Какое значение тогда верно? Ответ - все.Универсального совета нет, и количество дрожжей будет зависеть от используемой муки и конкретного рецепта, оно должно быть определяющим.

В одних случаях будет 2:1, в других 3:1, а в некоторых случаях может быть и больше. Конечно, использование чуть больше или меньше не должно сильно влиять на эффект, но можно с уверенностью предположить, что быстрорастворимых дрожжей мы даем как минимум в два раза меньше, чем свежих дрожжей.

Стоимость выпечки

Существует также вопрос затрат.При выпечке тортов или хлеба мы используем определенное количество дрожжей, которое для удобства использования стоит перевести на упаковку. Используя среднее соотношение 3:1 в пользу сухих дрожжей, на каждые 100 г пакета быстрорастворимых дрожжей приходится 300 г свежих дрожжей. Цены, конечно, могут варьироваться между магазинами и меняться, лучшим примером чего было начало пандемии, когда спрос значительно превышал предложение и вызвал рост на десяток или около того.

Как дела сегодня? 100-граммовый пакетик сухих дрожжей стоит менее 8 злотых и позволяет испечь около 25 буханок среднего размера.На такое же количество теста нам понадобится 300 г свежих дрожжей, цена которых составит около 5-6 злотых. Как видите, разница есть, но мы все же говорим об очень малых суммах. Стоит ли отказываться от всех преимуществ сухих дрожжей при такой сомнительной прибыли? На наш взгляд, нет.

Хотите узнать больше о дрожжах? Ознакомьтесь с записью в нашем блоге «Что такое дрожжи и каковы их свойства»

Товары, которые могут вас заинтересовать:

.90 000 дрожжей - Medianauka.pl

Дрожжи ( Saccharomycetaceae ) — семейство грибов из порядка почкующихся дрожжей.

Внешний вид

Это самые распространенные одноклеточные грибы.

Виды

Это атлас со списком видов, принадлежащих к данному семейству. Чтобы отобразить только польские виды, используйте фильтр Скрыть чужеродные виды , который вы можете найти на боковой панели. Вы также можете использовать другие интересные фильтры, благодаря которым вы будете отображать виды с определенного континента, с определенным статусом исчезновения или на основе других критериев.В нашем атласе есть карты описания видов с фотографиями. Нажмите на название жанра или миниатюру фотографии, чтобы узнать больше о жанре.


Белый карп PL

Candida albicans

Candida albicans — вид паразитического дрожжевого грибка, вызывающий заболевания у людей с пониженным иммунитетом.


Дрожжи хлебопекарные, пивные дрожжи PL

Phlebia radiata

Saccharomyces cerevisiae – это разновидность дрожжей, штаммы которых представляют собой так называемые пекарские дрожжи, обычно используемые на кухне для разрыхления теста.Другие штаммы этого вида образуют так называемые пивные дрожжи.



Фотогалерея

В этой галерее собраны фотографии видов, описанных в этой статье. Больше фотографий обычно можно найти в статьях, описывающих каждый тип и вид.



Распространение и окружающая среда

Дрожжи встречаются во всем мире. Они есть везде, где есть углеводы (фрукты, сок деревьев, цветы, молоко). Часть дрожжей обитает в почве или паразитирует.

Морфология и анатомия

Это одноклеточные грибы. Дрожжи обладают способностью расщеплять углеводы. В результате так называемого брожения образуются этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи используются во всем мире в процессе производства спирта, в хлебопекарных и кондитерских изделиях, при переработке молока.

Размножение

Размножаются вегетативно почкованием. Существует также половое размножение, представляющее собой слияние двух подобных клеток с последующим редуктивным делением и превращением в сумку с 8 спорами, либо зигота делится далее вегетативно, в результате чего образуется множество диплоидных клеток, и только затем редуктивное деление и происходит образование мешков.Некоторые виды вообще не размножаются половым путем.

Пищевые продукты

Углеводы необходимы для питания дрожжей.

Общая информация

Некоторые дрожжевые грибки могут вызывать тяжелое заболевание легких, менингит.

Библиография

Полная библиография всех статей, опубликованных на этом сайте, указана в ссылке в сноске. Ниже приведен список публикаций, которые использовались, в частности, при подготовке этой статьи:

  • Под редакцией Алисии и Ежи Швейковских - Ботанический словарь , ISBN 83-214-1305-6, Wiedza Powszechna 2003

8 8
Маринованные грибы в уксусе

Грибы, маринованные в уксусе, — отличный способ надолго сохранить аромат грибов.Маринование в уксусе придает грибам специфический аромат. Они станут отличной закуской и дополнением к другим блюдам.

Как сушить грибы?

Сушка грибов – один из способов их консервации, очень популярный среди грибников. Сушка делает грибы не только долговечными, но и придает им вкус и питательные свойства.

Как собирать грибы?

Есть ли какие-то правила при сборе грибов? Стоит ли скручивать грибы или срезать их ножом? Использовать корзину или полиэтиленовый пакет? Вот несколько советов для грибников.

Микориза

Микориза – явление сосуществования грибов с корнями и даже семенами сосудистых растений.

Где грибы? Встречаемость и карта грибов

Куда лучше пойти за грибами? Когда? В какой части Польши искать? Недостаточно просто пойти в лес. Вам все равно нужно знать, когда и где.

Ядовитые грибы

Грибы могут убить. Наиболее опасны поганки, в том числе поганки и ядовитые поганки.поэтому сбор грибов ответственен за людей.

Съедобные грибы

Грибы едят с незапамятных времен. Они являются частью многих правил. Обычно они являются добавкой к блюдам, пряностью, придающей специфический вкус и аромат соусам, омлету, рагу, салатам.

© medianauka.pl, 2021-03-14, RODZ-1612


.

Пиво дольше свежее благодаря новому типу дрожжей

Хотя некоторые сорта пива настолько противны, что их свежесть не оказывает отрицательного влияния на вкус (минус и минус тут не плюс), но некоторым жалко терять благородный вкус.

Таким образом, ученые из Университета Цзяннань нашли способ продлить свежесть пива путем генной инженерии прозрачных дрожжей, которые производят определенные соединения, предотвращающие застой напитка.

Весь процесс производства и транспортировки пива к нам занимает много времени и подвергает его воздействию температурных или световых перепадов, что ухудшает его окончательный вкус. После всего пути, который ему предстоит пройти, хорошо сваренное пиво, наконец, отличается от свежего увеличением количества соединений, называемых альдегидами. Они производятся во время ферментации, и их уровень увеличивается с возрастом.

Одним из способов противодействия этому может быть использование молекулы NADH, которая, как говорят, увеличивает активность фермента по расщеплению альдегидов.В рамках нового исследования ученые решили проверить эту идею, используя генетически модифицированные дрожжи для производства большего количества соединения НАДН.

Они идентифицировали четыре гена, участвующих в производстве NADH, а затем модифицировали дрожжи для сверхэкспрессии этих генов. Наконец, конечный продукт содержал намного больше НАДН по сравнению с контрольным пивом.

Таким образом, было обнаружено, что экспериментальное пиво, приготовленное с помощью модифицированных дрожжей, содержало на 26,3–47,3% меньше альдегидов того или иного типа, чем контрольное пиво, сваренное с использованием обычных дрожжей.Содержание других альдегидов также было снижено, но побочным эффектом этого стало увеличение концентрации диоксида серы, что замедляет порчу пива.

Команда говорит, что эти генно-инженерные дрожжи могут увеличить срок хранения пива и обеспечить его более длительное хранение без значительных изменений вкуса. Они не меняются в сколько-нибудь заметной степени.

.90 000 дрожжей. Применение в ферментационной промышленности

У большинства людей слово «гриб» ассоциируется прежде всего со шляпочными грибами. К этой группе живых организмов относятся также дрожжи , играющие несравненно большую роль в пищевой промышленности, чем подберезовики или рисовые . Эта статья познакомит читателя с этой интересной группой грибов, их метаболизмом, уделив особое внимание спиртовому брожению и практическому использованию этого процесса.

Что такое дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные организмы, принадлежащие к царству грибов Fungi. Морфологически они отличаются от другой группы грибов — плесневых, имеющих нитевидное строение.

Дрожжевые клетки имеют типичную структуру эукариотической клетки. Их цитоплазма включает такие органеллы, как клеточное ядро, митохондрии, рибосомы, эндоплазматический ретикулум, аппарат Гольджи и рибосомы (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska 2014).

Клеточная стенка

Специфической особенностью дрожжей и других грибов является строение клеточной стенки, так как только в этом царстве она состоит из слоя сокристаллических хитиновых волокон, погруженных в аморфный матрикс, состоящий из β-глюкана. Кроме полисахаридов в стенке присутствуют и белки. Рост происходит путем слияния пузырьков с клеточной мембраной. Плазмалемма содержит ферментный аппарат, позволяющий разрыхлить структуру стенки и полимеризовать стенку.

Аппарат Гольджи отвечает за образование везикул, связанных с цитоплазматической мембраной. После ослабления стенки она растягивается за счет тургора и в конечном итоге становится жесткой (Nicklin, Graeme-Cook, and Killington, 2012).

од: гугл, www.bing.com, www.google.com, www.google.pl

Классификация

В прошлом грибы считались полифилетической группой, включающей организмы различного происхождения. Сегодня используется монофилетическая классификация, при которой отдельные группы происходят от общего предка.По морфологии и способу полового размножения грибы делят на 4-5 групп, а дрожжи - на 2 из них.

Группа Ascomycota (аскомицеты) обладает способностью размножаться как половым, так и бесполым путем. При половом размножении оно опосредовано аскоспорами, образующимися в характерных мешочках (аски), а при бесполом размножении — конидиоспорами. Некоторые дрожжи относятся к группе несовершенных грибов Deuteromycota, не способных к половому размножению (Nicklin, Graeme-Cook, and Killington, 2012).

Настоящие дрожжи классифицируются как саше, дрожжи несовершенные. Львиная доля дрожжей относится к классу сахаридов. Клетки дрожжей имеют округлую, овальную, эллипсоидальную, а иногда и удлиненную форму. Их средний размер колеблется в пределах 4-6 мкм. Размер и форма клеток могут меняться в зависимости от окружающей среды и возраста. Интересную группу дрожжей представляют дрожжевые грибы, у которых после почкования клетки не обособляются, а образуют псевдомицелий.

Почкование

Почкование является характерной формой размножения дрожжей на вегетативной стадии. Некоторые виды этих грибов (из класса пакетиков) размножаются делением клеток. Во время почкования на поверхности стволовой клетки появляется выпуклость, которая со временем увеличивается в размерах, образуя почку. На шаровидной клетке почка образуется в любом месте, а у удлиненной клетки — у полюса.

Ядро клетки делится митотически и одно ядро ​​переходит в дочернюю клетку с частью цитоплазмы.Почка постепенно увеличивается в размерах, затем отделяется от стволовой клетки цитоплазматической мембраной и клеточной стенкой. Разделение не всегда происходит мгновенно, при наблюдении за дрожжами под микроскопом часто можно увидеть почкование дрожжей. Примером расщепленных дрожжей является род Schizosaccharomyces, их способ размножения напоминает бактериальный, с той разницей, что дочерняя клетка явно меньше родительской. Виды дрожжей, относящиеся к классу аскарид, размножаются половым путем редко, в неблагоприятных голодных условиях внешней среды.

Дикие дрожжи

Среди дрожжей есть группа диких дрожжей. Они обычно находятся на поверхности овощей, фруктов, листьев деревьев, в меде и соках, а также в пищевых продуктах. например, в мясном ассорти, то есть везде, где есть даже небольшое количество сахара.

Культура дрожжей

Дрожжи можно легко выращивать в лабораторных условиях, используя в качестве среды среду с дрожжевым экстрактом или солодовое сусло. Клетки дрожжей, выращенные в промышленных условиях, лучше всего растут в среде с рН 5-6. Температура 20-30°С оптимальна для роста большинства видов дрожжей . Температура выше 70°С вызывает гибель клеток. Эти грибки хорошо переносят низкие температуры, а это означает, что они часто появляются на пищевых продуктах, хранящихся в холодильнике (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska 2014).

Катерина Кон / 123RF

Сахаромицеты. Дрожжи настоящие (благородные) 9000 7

Наибольшее значение в промышленной и лабораторной практике имеет род Saccharomyces . , его также называют настоящими или благородными дрожжами.Дрожжи, растущие на твердой среде, образуют жирные и мягкие колонии кремового или белого цвета. В жидких питательных веществах они растут в виде осадка на дне сосуда.

Основной формой размножения этих дрожжей является почкование, а при половом размножении они образуют спорангии в виде мешочков, содержащих по 1-2 споры. Наиболее важным представителем является Saccharomyces cerevisiae , которые широко используются в пищевой промышленности ( пивоварение, виноделие, выпечка, дистилляция ) и производстве биотоплива .

Остальные виды мешочных дрожжей не имеют большого значения в жизнедеятельности человека. Они часто являются нежелательной микрофлорой в пищевой и ферментационной промышленности и представляют собой дрожжи рода Pichia, Hansenula или Debaromyces. Дрожжи, относящиеся к группе несовершенных грибов, не образуют спор. Обычно их способность к брожению слаба, а их метаболизм производит много побочных продуктов. Среди них есть овчинные виды, создающие на поверхности пищи налеты.Некоторые из этих дрожжей обладают способностью накапливать значительные количества резервных веществ - липидов и белков, поэтому их используют в качестве кормовых дрожжей.

Дрожжи Rhodotorula содержат каротиноиды, которые придают им розовый цвет. Неспорообразующие дрожжи включают следующие роды: Candida, Cryptococcus и Torula (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska 2014).

Что нужно дрожжам для роста

Дрожжи — гетеротрофные организмы. Источником энергии и углерода для клеток являются органические соединения, в основном углеводы.Из-за наличия жесткой клеточной стенки, препятствующей транспорту путем эндоцитоза, углеводы должны быть доступны в растворенной форме. Углеводный обмен, как и в других эукариотических клетках, происходит посредством гликолиза и цикла лимонной кислоты. Большинство грибов являются аэробными организмами, но дрожжи способны жить в условиях низкого содержания кислорода или даже его отсутствия . В такой среде дрожжи метаболизируют углеводы путем брожения.

Другим важным элементом, необходимым для жизни и развития дрожжевых клеток, является азот. Грибы не способны фиксировать атмосферный азот. Источником азота для них являются нитраты, аммиак и свободные аминокислоты, транспортируемые непосредственно плазмалеммой.

Пептиды и белки, являющиеся более сложными источниками этого элемента, требуют протеолитической обработки. Другими элементами, важными для метаболизма дрожжей, являются фосфор, кальций, калий, медь, марганец, натрий, цинк, железо, молибден, магний и сера.Они обычно присутствуют в окружающей среде в избытке, за исключением фосфора, которого может не хватать, особенно в почвах.

Грибные клетки нуждаются в воде для поглощения питательных веществ. Они также предпочитают кислые среды, которые способны дополнительно подкислять их за счет продуктов их метаболизма. Оптимальный рН 4-6. В отсутствие питательных веществ, при наличии конкурирующих организмов или других метаболических стрессов клетки синтезируют вторичные метаболиты (Nicklin, Graeme-Cook, and Killington, 2012).

Требуемая среда

Для роста S. cerevisiae должны соблюдаться определенные условия окружающей среды . . Требуется высокая активность воды, не менее 0,65. Вода абсолютно необходима для ферментации , богатые сахаром среды могут вызывать осмотический стресс (уменьшение доступности воды), что негативно влияет на физиологию клеток.

Клетки дрожжей реагируют на недостаток воды чрезмерной выработкой глицерина или других осмотически активных соединений, таких как трегалоза, которые защищают клеточные мембраны от высыхания.Эти соединения могут заменить воду в клетке, изменить ее объем и обеспечить продолжение метаболических изменений.

Дрожжи S. cerevisiae лучше всего растут при 20-30°С и рН 4,5-6,5 . Для дрожжей S. pastorianus требуются другие условия — более прохладная температура 8-15°С. Ферментирующие дрожжи подкисляют свою среду в результате выделения протонов (протонные насосы), выделения органических кислот (ацетата, сукцината), удаления буферных факторов и выделения углекислого газа, образующего в водной среде слабую угольную кислоту. .

Среды, используемые для производства этанола, такие как солодовое сусло, меласса и виноград, должны содержать достаточное количество неорганических ионов для роста дрожжей, но иногда могут потребоваться добавки, особенно цинка. Цинк является важным кофактором алкогольдегидрогеназы, последнего фермента в процессе ферментации. Еще одним важным элементом для производства этанола является магний. Углеводы, используемые в производстве алкогольных напитков, получают из растений, богатых сахаром или крахмалом.В последнем случае крахмал необходимо гидролизовать до моно- и олигосахаридов, доступных для дрожжей (Walker and Stewart 2016).

Разделение дрожжей по энергогенерирующему процессу

Дрожжи можно разделить по энергогенерирующему процессу, связанному с метаболизмом сахара, на неферментирующие , факультативно ферментирующие и обязательно ферментирующие .

Неферментирующие дрожжи, например Rhodotorula, имеют только аэробный метаболизм и не способны к спиртовому брожению.

Дрожжи принудительного брожения, например Candida slooffii, способны метаболизировать глюкозу только путем ферментации.

Ферментирующие дрожжи могут получать энергию за счет аэробной трансформации или ферментации, в зависимости от условий окружающей среды, прежде всего от концентрации сахара и наличия кислорода. В эту группу входят S. cerevisiae, Pichia jadinii и Candida utilis (Rodrigues, Ludovico and Leao 2005).

Метаболизм глюкозы

Первым этапом метаболизма глюкозы является гликолиз, известный как путь Эмбдема-Мейенхорда-Парнаса, который происходит в цитозоле.Процесс включает внутриклеточное превращение глюкозы (и фруктозы) в пируват, сопровождающееся синтезом АТФ и НАДН. Во-первых, клетка транспортирует гексозы внутрь путем облегченной диффузии, не требующей энергии.

Дрожжи имеют 7 переносчиков глюкозы (Sarris and Papanikolaou 2016). На первой стадии гликолиза глюкоза фосфорилируется в глюкозо-6-фосфат подходящей киназой, которая затем изомеризуется во фруктозо-6-фосфат.

Далее, фосфофруктокиназа фосфорилирует это соединение до фруктозо-1,6-дифосфата.Таким образом, первые этапы гликолиза требуют затрат энергии, так как аденозинтрифосфат (АТФ) является донором фосфатных остатков. В дальнейших реакциях активность альдолазы, триозофосфатизомеразы, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицерата, енолазы и пируваткиназы молекула фруктозодифосфата метаболизируется до 2 молекул пировиноградной кислоты, АТ и НАДН метаболизируется в виде водородные связи с высоким содержанием пирувата и метаболизм НАДН.

Путь гликолиза является общим для всех дрожжей, а регуляция углеродного обмена происходит на уровне пентозофосфатного цикла. прибл. 50% глюкозо-6-фосфата метаболизируется в этом цикле и 30% в дрожжах, не обладающих эффектом Крэбтри (подробнее об этом далее в этой статье). Однако 90% углерода, проходящего через пентозофосфатный цикл, возвращается в путь гликолиза в виде фруктозо-6-фосфата или глицеральдегид-3-фосфата.

Распределение молекул глюкозы между гликолизом и пентозофосфатным циклом, по-видимому, играет большую роль в метаболизме этого сахарида у дрожжей, не проявляющих эффекта Крэбтри, чем у дрожжей, проявляющих его.Дрожжи S. cerevisiae с эффектом Крэбтри проявляют низкую интенсивность катаболических изменений в пентозофосфатном цикле.

Пировиноградная кислота, конечный продукт гликолиза, может участвовать в различных метаболических путях в зависимости от вида дрожжей и условий окружающей среды. Круговорот углерода в клетке также можно разделить на пути клеточного дыхания и брожения. Пируват может быть непосредственно преобразован в ацетил-КоА (также называемый активным ацетатом) через комплекс митохондриальной пируватдегидрогеназы (ПДГ) после того, как он был транспортирован в эту органеллу с помощью подходящего носителя.

Ацетил-КоА также может образовываться в цитозоле, это процесс, который не включает ПДГ, но требует активности других ферментов: пируватдекарбоксилазы (превращение пирувата в ацетальдегид), ацетальдегиддегидрогеназы (превращение ацетальдегида в уксусную кислоту) и ацетилдегидрогеназы. -КоА-синтетаза (превращение ацетальдегида в уксусную кислоту) ацетат в ацетил-КоА). В этом пути ацетил-КоА образуется в цитозоле, откуда он транспортируется в митохондрии с помощью карнитин-ацетилтрансферазной системы. Митохондриальный пируватдегидрогеназный комплекс имеет более высокое сродство к пировиноградной кислоте, чем пируватдекарбоксилаза, и поэтому большая часть пирувата превращается в ацетил-КоА под действием ПДГ.

Однако в случае высокого уровня глюкозы скорость гликолиза увеличивается, вырабатывается больше пировиноградной кислоты, увеличивается доля пути синтеза ацетил-КоА, минуя ПДГ, и углеродный цикл переключается в сторону ферментации и производства этанола.

При низкой концентрации глюкозы пируват в первую очередь превращается в активный ацетат под действием ПДГ. С энергетической точки зрения синтез ацетил-КоА без ПДГ менее выгоден, поскольку ацетил-КоА-синтетаза требует энергии от гидролиза АТФ.Таким образом, концентрация глюкозы влияет на метаболизм глюкозы в сторону ферментации или клеточного дыхания, особенно у S. cerevisiae (Rodrigues, Ludovico and Leao 2005).

designua/123RF

Активный ацетат включается в цикл трикарбоновых кислот. Важнейшей функцией этого цикла является доставка восстановленных переносчиков в дыхательную цепь. Цикл Кребса также косвенно участвует в реакциях биосинтеза, поскольку все интермедиаты этого цикла (кроме изоцитрата) могут использоваться в других метаболических реакциях.Первая реакция представляет собой конденсацию цитрата и активного ацетата в оксалоацетат, который затем превращается в изоцитрат.

На следующем этапе это соединение превращается в α-кетоглутарат под действием изоцитратдегидрогеназы путем окислительного декарбоксилирования. Далее α-кетоглутаратдегидрогеназа превращает это соединение в сукцинат-КоА, сукцинаттиокиназа превращает это соединение в сукцинат, сукцинатдегидрогеназа превращает янтарную кислоту в фумарат, а фумараза катализирует превращение этой кислоты в малат.

Малатдегидрогеназа катализирует конечную реакцию в цикле трикарбоновых кислот по окислению яблочной кислоты до щавелевоуксусной кислоты. Цикл Кребса можно контролировать в 2 этапа, исходя из ограниченной доступности субстратов оксалоацетата и α-кетоглутарата. В клетках S. cerevisiae синтез оксалоацетата из цитозольного пирувата, катализируемый пируваткарбоксилазой, обеспечивает анаплеротический (комплементарный) путь восполнения промежуточных метаболитов в цикле Кребса.Ограниченная доступность кислорода вызывает изменения в цикле Кребса, затем он переключается на продукцию оксалоацетата и α-кетоглутарата (Rodrigues, Ludovico and Leao 2005).

В аэробных условиях цикл Кребса сопровождается сложным процессом в митохондриях, называемым окислительным фосфорилированием , в котором синтез АТФ адаптируется к изменениям энергетических потребностей клетки и поддержанию роста или гомеостаза. При метаболизме глюкозы в аэробных условиях происходит реокисление цитозольного и митохондриального НАДН в дыхательной цепи.Особенностью дрожжей S. cerevisiae является отсутствие комплекса НАДН-дегидрогеназы I типа, состоящего из нескольких субъединиц. Вместо этого этот вид обладает НАДН: убихиноноксидоредуктазой, состоящей из 1 субъединицы, которая опосредует окисление внутримитохондриального НАДН в дыхательной цепи.

Этот фермент катализирует реакцию переноса двух электронов от интрамедуллярного НАДН к убихинону. Митохондрии дрожжевых клеток, как и клетки растений, имеют не только внутреннюю митохондриальную НАДН-дегидрогеназу, но и внешнюю митохондриальную НАДН-дегидрогеназу.Внутренние и внешние НАДН-дегидрогеназы не действуют как протонные насосы, а это означает, что для этого вида характерен более низкий уровень окислительного фосфорилирования. Прирост энергии, полученный при полном сжигании глюкозы, составляет примерно 16 молекул АТФ-2 от субстратного фосфорилирования во время гликолиза, 2 от ГТФ и 12 от окислительного фосфорилирования.

Это в восемь раз больше, чем при спиртовом брожении. Другая особенность дыхательной цепи дрожжей состоит в том, что комплексы bc1 и цитохром с-оксидазы собраны в большой «суперкомплекс».Дыхательная цепь S. cerevisiae отличается от таковой других грибов и растений тем, что НАДН-дегидрогеназа не связана с протонной помпой, но не имеет альтернативной цианид-независимой оксидазы, катализирующей прямое окисление убихинона молекулярным кислородом.

В покоящихся клетках S. cerevisiae скорость окислительного фосфорилирования кратковременно контролируется АТФ-синтетазой (зависимость от циркуляции АТФ в цитозоле), а дыхательная цепь контролируется снижением доступности переносчиков ионов водорода, аллергостерической активацией дегидрогеназ, изменения проницаемости для ионов внутренней митохондриальной мембраны.Митохондрии, хотя и отвечают за синтез АТФ, также являются основным местом диссипации энергии при метаболизме кислорода (Rodrigues, Ludovico and Leao 2005).

В дрожжевых клетках важным вопросом является поддержание окислительно-восстановительного баланса . Нуклеотидные переносчики НАД+/НАДН и НАДФ+/НАДФН играют ключевую роль в метаболизме дрожжей. НАДН используется в катаболических процессах, а НАДФН — в анаболических процессах. Поддержание окислительно-восстановительного баланса необходимо живым клеткам для поддержания нормального метаболизма и роста.

Поскольку биологические мембраны непроницаемы для пиридиновых нуклеотидов, для поддержания окислительно-восстановительного баланса восстановленные нуклеотиды должны повторно окисляться в клеточном компартменте, в котором они были произведены.

Цитозольный НАДФН образуется во время окислительной части пентозофосфатного пути. В восстановлении этого нуклеотида также участвуют НАДФ+зависимая изоцитратдегидрогеназа и НАДФ+зависимая ацетальдегиддегидрогеназа. S. cerevisiae не может связать окисление НАДФН с дыхательной цепью, поэтому этот нуклеотид не участвует в катаболических процессах у этого вида, а восстановленный нуклеотид, образующийся в пентозофосфатном пути, используется в процессах синтеза.

Также в процессах брожения роль этого переносчика ионов водорода ограничена, а алкогольдегидрогеназа строго зависит от НАД+. С другой стороны, дрожжи Kluyveromyces lactis используют пентозофосфатный путь в катаболизме глюкозы, когда выполнение гликолиза заблокировано, что может указывать на то, что окисление цитозольного NADPH может быть связано с дыхательной цепью у этого вида.

Интересно, что этот нуклеотид используется в дыхательной цепи растений.Восстановление НАД + нуклеотида происходит в цитозоле при гликолизе и в митохондриях при цикле Кребса, в обоих случаях оно обусловлено активностью соответствующих дегидрогеназ. НАДН, образующийся в обеих реакциях, окисляется в митохондриальной дыхательной цепи. Конечным акцептором электронов является кислород. Избыток НАДН, образующийся в цитозоле в аэробных условиях, транспортируется в митохондрии благодаря активности внешней НАДН-дегидрогеназы (Rodrigues, Ludovico and Leao 2005).

Спиртовое брожение

Слово брожение имеет латинскую этимологию и происходит от слов: fervere, fermentatio и fermentum , означающих кипячение, кипячение, бурление, сусло, закваску и кислое тесто. Французский ученый Луи Пастер назвал ферментацию «жизнью без кислорода» .

Что такое ферментация

Современное определение термина ферментация: Энергогенерирующий процесс окисления углеродсодержащего субстрата микроорганизмами, в котором кислород не является акцептором электронов .Ферментацию также можно определить как ряд катаболических изменений, происходящих в клетках микроорганизмов с участием ферментов, при которых происходит окисление углеродного субстрата. Этот процесс позволяет микробам получать энергию, необходимую для роста и размножения, при этом образуются побочные продукты, которые могут нанести вред клетке. Это широкое определение применимо к анаэробным процессам, таким как спиртовое и молочное брожение, и аэробным процессам, таким как цитратное и ацетатное брожение (Gawęcki and Libudzisz 2016).

Процесс спиртового брожения

Восстановленные нуклеотиды NADH, образованные во время гликолиза, должны быть окислены путем переноса электрона на акцептор, чтобы регенерировать NAD+, израсходованный во время гликолиза. В случае S. cerevisiae и других дрожжей этот процесс называется спиртовым брожением. Это происходит в цитоплазме, где ацетальдегид, называемый этаналем, который является продуктом декарбоксилирования пировиноградной кислоты, является конечным акцептором электронов.

По сравнению с гликолизом, ферментация этанола включает 2 дополнительные ферментативные реакции.Молекула СО2 отрывается от молекулы пирувата (благодаря действию пируватдекарбоксилазы), в результате чего образуется ацетальдегид. Кофакторами этой реакции являются тиаминпирофосфат и магний. Затем ацетальдегид восстанавливают до этанола, позволяя регенерировать НАДН до НАД+. Фермент, катализирующий эту реакцию, — алкогольдегидрогеназа, а ее кофактор — цинк.

В результате конечными продуктами спиртового брожения являются этанол и углекислый газ, которые покидают клетку путем простой диффузии.Как видно из вышеприведенного описания, основной целью производства этанола дрожжами является регенерация НАД+. Эта цель также может быть достигнута путем ферментации глицеропирувата, в которой глицерин является конечным продуктом.

Дигидроксиацетонфосфат (основной продукт альдолазной реакции) окисляется до глицерол-3-фосфата (под действием фермента глицерол-3-фосфатдегидрогеназы), а молекула НАДН окисляется до НАД+. Затем фермент глицерол-3-фосфатфосфатаза катализирует реакцию образования глицерина путем дефосфорилирования.

На производство глицерина расходуется АТФ, но это необходимо для компенсации окислительно-восстановительного дисбаланса в клетке. В начальной стадии брожения, когда дрожжи демонстрируют бурный рост, сопровождающийся синтезом белков, липидов и нуклеотидов, преобладает глицеропируватное брожение. Большинство упомянутых выше веществ синтезируется из пирувата.

Каждый раз, когда молекула пирувата используется в анаболическом процессе, создается дефицит НАД+, который необходимо корректировать с помощью глицеропируватного пути.По этой причине глицерин вырабатывается на начальной стадии спиртового брожения, когда дрожжи еще растут и нуждаются в увеличении производства пирувата для увеличения своей биомассы.

Кроме того, глицерин выполняет защитную функцию от высокого осмотического давления. Ферментация глицеропирувата может быть желательным или нежелательным процессом. Различные стратегии используются для модуляции продукции глицерина S. cerevisiae. Одним из них является изменение условий брожения – уровень кислорода, витаминные добавки, стрессовые условия, такие как осмотическое давление.Еще один способ уменьшить или увеличить выработку глицерина — использовать генетически модифицированные штаммы (Sarris and Papanikolaou 2016).

Дрожжи проводят спиртовое брожение, при котором субстратами являются простые сахара - глюкоза, галактоза, фруктоза и манноза. Дрожжи также способны сбраживать некоторые дисахариды мальтозу и сахарозу и трисахариды раффинозу, но не могут использовать крахмал.

Дрожжи верхового и низового брожения

По способу осуществления брожения дрожжи делятся на 2 группы.Дрожжи верхового брожения используют 1/3 доступной раффинозы, которая гидролизуется до фруктозы и мелибиоза, который далее не ферментируется. Лагерные дрожжи имеют более богатый ферментный аппарат, в том числе α-галактозидазу, благодаря которой рафиноза полностью аттенуируется. В промышленности в основном используются дрожжи рода Saccharomyces, которые относятся к благородным дрожжам.

Действие дрожжей

Виды дрожжей, используемые в ферментационной промышленности, имеют множество штаммов с характеристиками, необходимыми для каждой отрасли промышленности.Дрожжи, используемые людьми, ослабляют кетоз, но есть также виды, способные метаболизировать пентозы, такие как Pichia и Candina, и лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus. К сожалению, дрожжи также могут оказывать негативное влияние на деятельность человека (порча пищевых продуктов) и здоровье человека (дрожжи), например Candida, Cryptococcus или Trichosporon (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska 2014).

Методы метаболизма глюкозы

То, как дрожжи метаболизируют глюкозу, зависит от условий окружающей среды, которые вызывают определенные явления в клетках, называемые эффектами.При низкой концентрации глюкозы в среде дрожжи S. cerevisiae могут использовать глюкозу путем дыхания или ферментации.

Эффект Пастера

Присутствие кислорода инициирует дыхательную цепь и производство биомассы, но в то же время снижает кинетику ферментации и, следовательно, производство этанола. При низком уровне кислорода снижается активность ферментов цикла Кребса и повышается активность ключевых гликолитических ферментов (например, фосфофруктокиназы), что перенаправляет метаболизм клетки на производство этанола.Это так называемый эффект Пастера , однако не все дрожжи проявляют этот эффект.

Эффект Крэбтри

Виды, проявляющие это явление, характеризуются ингибированием процесса брожения в присутствии кислорода. Когда микроорганизм начинает метаболизировать сахара, образуется большое количество углекислого газа, вытесняется кислород и начинается процесс брожения. Однако даже в присутствии кислорода, когда концентрация сахаров превышает критическую величину (9 г/л), дыхания не происходит и клетка продолжает бродить.Это эффект Crabtree .

При высокой концентрации сахара происходит дегенерация митохондрий, изменяется соотношение мембранных стеролов и жирных кислот, ферменты, участвующие в аэробных процессах (цикл Кребса и ферменты дыхательной цепи), подвергаются катаболической репрессии.

Затем метаболизм клетки ориентируется на производство этанола, несмотря на присутствие кислорода. Клетки дрожжей нуждаются в кислороде в первые часы после посева в среду. Этанол и углекислый газ являются основными продуктами фиксации глюкозы в первой фазе роста путем ферментации.

Если в среде нет сахаров и концентрация растворенного кислорода превышает критический уровень, то ранее полученный этанол является единственным источником углерода и служит субстратом для дальнейшего роста дрожжей.

При этом процессе наблюдается застой роста дрожжей из-за биосинтеза ферментов, участвующих в глюконеогенезе. Дрожжи Saccharomyces производят этанол, который токсичен для большинства конкурирующих микробов, и когда конкурирующие микробы «удаляются», этанол можно использовать в качестве источника углерода.

Способность дрожжей производить этанол

Способность дрожжей продуцировать этанол также не безгранична, так как чрезмерная концентрация этого соединения негативно влияет на метаболизм этих микроорганизмов и их жизнеспособность. В зависимости от штамма, дрожжи могут переносить концентрацию спирта до 12%, но пивные штаммы менее устойчивы, чем винные и винокуренные штаммы.

Алкогольдегидрогеназа катализирует двустороннее превращение ацетальдегида в этанол. Эффект Клюйвера означает отсутствие спиртового брожения в условиях выращивания, когда доступность кислорода ограничена, а источником углерода являются дисахариды. Это явление связано с тем, что рост дрожжей на некоторых сахаридах происходит только в аэробных условиях, хотя дрожжи могут использовать в своем метаболизме различные типы моно- и дисахаридов. Эффект Кастера означает ингибирование процесса брожения в анаэробных условиях, что является характерным признаком дрожжей Dekkera и Brettanomyces.Эти дрожжи метаболизируют глюкозу в этанол и ацетат в аэробных условиях (Sarris and Papanikolaou 2016).

Когда клетки S. cerevisiae помещают в свежий ферментационный бульон и инкубируют в оптимальных условиях, формируется типичная кривая роста, которая включает лаг-фазу (отсутствие периода роста, клетки адаптируются к новой среде), экспоненциальную фазу и стационарную фазу. При брожении период максимальной усвояемости сахара и образования спирта совпадает с логарифмической фазой.Подсчитано, что растущие клетки дрожжей производят этанол в 33 раза быстрее, чем нерастущие клетки. На основании стехиометрических расчетов можно сделать вывод, что из 180 кг глюкозы получится 92 кг этанола и 88 кг углекислого газа .

Итак, теоретически на каждый килограмм глюкозы приходится около 500 г этанола. Однако в случае ферментации в промышленных условиях наилучшая эффективность составляет около 90% от теоретической, за счет того, что часть углерода направляется на производство дрожжевой биомассы и синтез второстепенных метаболитов брожения.

Вторичные метаболиты

Вторичные метаболиты включают высшие спирты, полиолы, сложные эфиры, органические кислоты, вицинальные дикетоны и альдегиды. Эти метаболиты, хотя и производятся дрожжами в гораздо более низких концентрациях по сравнению с этанолом и углекислым газом, влияют на органолептические характеристики алкогольных напитков. Основными вторичными метаболитами брожения являются глицерин и янтарная кислота.

Некоторые виноделы считают, что присутствие глицерина в вине придает ему «привкус» и липкость. Глицерин является метаболитом с самой высокой концентрацией после этанола и CO2. Сукцинат может продуцироваться S. cerevisiae с ограниченной активностью цикла Кребса, в то время как глицерин может продуцироваться в результате окислительно-восстановительных реакций или в качестве совместимого вещества, продуцируемого в ответ на осмотический стресс.

Что касается сложных эфиров, то эти соединения составляют очень важную группу вкусовых соединений, которые придают ферментированным напиткам желательные фруктовые и цветочные вкусы и ароматы.Большинство из них образуются во время ферментации в результате реакций между спиртами и ацил-КоА, но некоторые сложные эфиры, например этиллактат, связаны с бактериальным загрязнением (например, Lactobacillus).

Изоамилацетат производится в более низких концентрациях, но поскольку он имеет гораздо более низкий вкусовой порог, он является важным компонентом аромата напитка. Диацетил представляет собой вицинальный дикетон, получаемый в результате реакции, являющейся ответвлением процесса синтеза валина. Присутствие диацетила , особенно в светлом пиве, нежелательно, так как оно вызывает запах прогорклого масла.Образование высших спиртов или сивушных масел при брожении следует за дезаминированием и декарбоксилированием аминокислот в результате пути Эрлиха — катаболического пути, возникающего при избытке аминокислот в среде. В случае дефицита аминокислот высшие спирты образуются из интермедиатов α-кетокислот. Более высокие температуры ферментации способствуют увеличению производства сивушных масел (Walker and Stewart 2016).

Ферментационная промышленность

На протяжении тысячелетий человек использовал микробы для производства ферментированных пищевых продуктов, хотя большую часть этого периода ферментация происходила беспорядочно и спонтанно, а используемая микрофлора поступала из сырья или из окружающей среды.

Хотя научно-технические разработки сегодня позволяют проводить этот процесс контролируемым образом, традиционные методы ферментации до сих пор используются в домашнем производстве кисломолочных напитков и силосов, а также некоторых видов вина или пива .

Закваски

Ферментационная промышленность использует промышленные штаммы микроорганизмов в виде так называемых стартовых культур, вакцин или закваски.Эти штаммы происходят в основном из природной среды, откуда они были выделены и отобраны для возможного использования в промышленных условиях.

используются чистые и смешанные культуры . Первые происходят от размножения 1 клетки, поэтому они генетически однородны. Они используются в процессах, направленных на получение 1 продукта или достижение его доминирования в продукте.

Напротив, смешанные культуры представляют собой смесь разных штаммов одного вида, смесь разных видов или даже родов.Они используются в производстве кисломолочных напитков, сыров и силоса.

Микроорганизмы, предназначенные для использования в промышленных условиях, должны соответствовать определенным требованиям.

Прежде всего, должны быть документально подтверждены своей безопасностью для здоровья человека, они не должны наносить вред окружающей среде, особенно растениям и животным . С практической стороны важными вопросами являются хранение микроорганизмов и форма их введения.

также проверить

Длительное хранение не может неблагоприятно повлиять на выживаемость и генетическую стабильность. Сегодня используются способы хранения: замораживание при -70°С или -196°С, сушка вымораживанием или сушка распылением.

Микроорганизмы хранятся в виде клеточной суспензии с добавлением защитных веществ. Закваски вводятся в процесс в виде жидкой суспензии размножающихся клеток, и их количество должно гарантировать эффективное и быстрое протекание конкретного процесса.Также используются замороженные и высушенные вакцины. Вакцина содержит значительное количество клеток, составляющее 109-1011 клеток/грамм (Gawęcki and Libudzisz 2016).

Монтичелло / 123RF

Винные дрожжи

Виноградарство

Вино – напиток с низким или средним содержанием алкоголя. Сырьем для его производства служит мезга или сок свежего винограда или других фруктов. Так производятся виноградные вина или фруктовые вина. Виноградные вина являются наиболее важной группой вин.

К винам относятся легкие (10% спирта), среднекрепкие (10-14%), крепкие (14-18%) и спиртованные (свыше 18%) вина. Вина могут различаться по сахаристости (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, очень сладкие, ликерные) и цвету (белые, красные, розовые).

Производство вина

Производство вина можно разделить на 3 этапа: подготовка сырья к брожению, брожение мезги или сусла, выдержка и заключительные операции. Виноград и другие фрукты содержат сахар в доступной для дрожжей форме, поэтому подготовка сырья намного проще, чем в случае пивоварения.Все сводится к извлечению этих сахаридов из мякоти фруктов в виде сусло-сырого фруктового сока. Добыть сусло можно разными способами:

  • немедленное прессование
  • дробление и прессование винограда/дробление
  • мацерация в течение 12-48 часов и прессование

После этапа прессования сырой сок охлаждают, сульфируют и фильтруют. Белые вина получают путем измельчения винограда, прессования мякоти и ферментации сока. В случае красных вин предварительная ферментация проводится в мезге, чтобы красные пигменты из кожуры перешли в сок.Розовые вина можно получить путем прессования красного винограда без предварительной ферментации мезги. Затем сусло переносят в бродильные чаны.

Ферментация в виноделии

В виноделии ферментация может происходить с дрожжами, присутствующими на поверхности фруктов или в окружающей среде, и некоторые винодельни используют вакцины винных дрожжей видов S. cerevisiae или S. bayanus. Существуют штаммы винных дрожжей, например Каберне, Бордо, Малага, которые используются в производстве определенного типа вина или используют их в определенном регионе .Температура, при которой осуществляется процесс брожения, зависит от сорта вина. Белые вина бродят при температуре до 18°С, а красные – до 27°С.

Стадия брожения длится от нескольких дней до нескольких недель и зависит от крепости вина, которое хочет получить винодел, и состоит из 3-х фаз: брожения, бурного брожения и пост-брожения. Когда процесс брожения завершен, дрожжи опускаются на дно резервуара, а вино переливается в резервуары для хранения, где вино выдерживается не менее года.Однако во многих странах принято употреблять молодое вино во время праздника сбора винограда. Процесс старения занимает 2-3 года для легких вин и гораздо дольше для тяжелых вин. После завершения созревания выполняются заключительные обработки, включая осветление, стабилизацию, пастеризацию и охлаждение.

Помимо натуральных вин, существуют также специальные вина, например, игристые вина . В производстве используется процесс двойного брожения. Первый проходит в бродильных чанах, а второй – в специальных герметичных бутылях или герметичных емкостях.Результатом второго брожения является карбонизация вина.

В Польше популярны фруктовых вина , сырьем для которых служат смородина, яблоки, клубника и вишня. Из-за низкого содержания сахара и высокой кислотности сусло необходимо разбавить и подсластить (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011, Gawęcki and Libudzisz 2016).

Дрожжи спиртовые

Дистилляция

Винокурение - отрасль промышленности, производящая этанол в результате брожения и получения спирта из послебродильной смеси - высокопроцентного раствора этанола.Винокурни могут быть сельскохозяйственными, где небольшие винокурни производят спирт из зерна и картофеля, и промышленными, использующими в качестве сырья кукурузу, патоку или сахарный тростник. В дистилляции используются 3 группы сырья:

  • сахарное сырье - сахарная свекла, фрукты, патока, сахарный тростник
  • крахмальное сырье - злаки, картофель, маниок, маниок
  • целлюлозное и гемицеллюлозное сырье - солома, отходы деревообрабатывающей, бумажной и пищевой промышленности
12 Производство этанола

Первым этапом производства этанола является превращение нерастворимого в воде крахмала в водорастворимый.На сельскохозяйственных винокурнях крахмал склеивают порционным методом под давлением в варочном аппарате Henze . Этот процесс должен происходить при правильной температуре, а также требуется определенное соотношение вода/крахмал.

Испарение происходит при температуре 140°С под давлением 0,4 МПа и длится около 60 минут. Правильное соотношение воды и крахмала 4:1. Помимо разжижения крахмала, на стадии выпаривания сырье стерилизуют, а также переваривают и делают переваренную массу сырья однородной.

На более модернизированных спиртзаводах клейстеризация крахмала осуществляется путем механического измельчения сырья и разжижения крахмала в условиях без давления. После завершения процесса разжижения крахмал подвергают ферментативному гидролизу в процессе затирания, который проходит при температуре 80°С, а затем 55°С.

В этом процессе используются амилолитические ферменты, которые могут быть получены из солода на мельнице, но в основном используются ферментные препараты микробного происхождения.Полученное затор сладкое и богатое сахарами, доступными для дрожжей. Следующий этап – ферментация, проводимая в закрытых бродильных емкостях.

Виды спиртовых дрожжей

Вид дрожжей, сбраживающих винокурни, - это S. cerevisiae, и штаммы этого вида должны быть высоко гомоферментативными (продуцирующими небольшое количество побочных продуктов), термоустойчивыми и устойчивыми к более высоким концентрациям этанола.

Дрожжи могут быть представлены в двух формах: в виде маточных дрожжей, полученных в результате размножения штамма, или в виде высушенной распылением заквасочной культуры.

Процесс производства этанола

Как и при производстве вина, ферментация делится на 3 стадии: ферментация, турбулентная ферментация и постферментация. Стадия брожения обычно занимает 2-3 дня. Температура адаптирована к используемому штамму дрожжей, однако в фазе бурного брожения она должна соответствовать максимальной температуре роста данного штамма, т.е. обычно 30-36°С.

Ферментация является экзотермическим процессом и из-за отсутствия терморегуляции во многих ферментерах начальная температура должна быть ниже (18-25°С). Перебродившее сусло перегоняют. Отгонка спирта заключается в многократной перегонке браги с получением спирта-сырца (дистиллят) и отвара (отработанная жидкость).

Спирт-сырец содержит 88-92% этанола, а также альдегиды, кетоны, метанол, сложные эфиры, высшие спирты и органические кислоты. Сырье состоит в основном из воды, а также неферментированных элементов сырья, т.е. клетчатки, белка и минеральных веществ.Поголовье можно использовать в качестве корма.

Следующим шагом является дальнейшая очистка спирта-сырца в процессе ректификации. Спирт-сырец можно использовать для производства высокопроцентных алкогольных напитков, например, водки, виски или рома (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011, Gawęcki and Libudzisz 2016).

Библиотеки

Самогон — крепкий алкогольный напиток домашнего приготовления. Существует множество рецептов приготовления самогона из круп, картофеля, фруктов или сахара.

Ниже представлен образец рецепта самогона из картофеля . Первым делом натираем 5 кг картофеля. Затем картофель перекладывают в большую кастрюлю и заливают 5 л воды температурой 65-70°С.

Следующим шагом является добавление 250 г дробленого солода. Смесь нужно перемешать, накрыть полотенцем и оставить на час. На этом этапе ферменты солода расщепляют картофельный крахмал до простых сахаров. По истечении этого времени нужно охладить смесь до 30°С и слить жидкость в емкость для брожения.Оставшуюся массу необходимо разбавить, добавив 3 литра воды. Нагрейте смесь до 50°С и перелейте жидкую часть в емкость для брожения. Растворить 25 г дрожжей в воде и добавить в полученное сусло.

Ферментация проводится при 16-28°С в течение 3-10 дней. После прекращения выделения углекислого газа можно начинать перегонку.

Биоэтанол

Биоэтанол – это эквивалент бензина, который можно использовать в качестве топлива на транспорте.Производство биоэтанола может снизить потребление нефти и загрязнение окружающей среды. Сельскохозяйственные отходы, такие как кукурузная и пшеничная солома и древесина, являются хорошим материалом для производства биоэтанола.

Производство биоэтанола

Производство биоэтанола из крахмала происходит в три стадии: гидролиз крахмала до моносахаридов, ферментация глюкозы до этанола и диоксида углерода, разделение или очистка продукта. Гидролиз позволяет полимеру распасться на мономерные сахара.Гидролиз крахмала можно осуществить химически с помощью соляной или серной кислоты или ферментативно с помощью амилаз.

Современные достижения в области биотехнологии позволили усовершенствовать процесс производства биоэтанола за счет увеличения продуктивности генетически модифицированной кукурузы, что приводит к снижению себестоимости производства сырья. ГМ-кукурузный крахмал более подвержен ферментативному гидролизу. Амилазы используются в качестве катализаторов в этом процессе из-за их специфичности и отсутствия вторичных реакций.После гидролиза крахмального материала начинается ферментация.

Также возможно производство этанола из некрахмального сырья, такого как пентозы или целлюлоза. Дикие штаммы S. cerevisiae не метаболизируют ксилозу. Для повышения эффективности ферментации сахара используются два метода: с помощью генной инженерии дрожжей для метаболизма пентоз или с помощью генной инженерии эффективности производства этанола микроорганизмами, способными ферментировать как гексозы, так и пентозы.

Пентозы ферментируются в этанол несколькими видами дикого типа (например, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces amucae и Kluveromyces lactis) и обычно с низким выходом. Путем генетической модификации получены штаммы дрожжей, способные сбраживать пентозы в этанол.

Процесс производства биоэтанола

Производство биоэтанола из лигноцеллюлозы происходит в четыре этапа: предварительная обработка, гидролиз, ферментация, разделение или очистка. Процесс производства этанола из лигноцеллюлозы в биоэтанол намного сложнее, чем из крахмала или простых сахаров.Предварительная обработка необходима для разрушения клеточной структуры. Предварительная обработка должна соответствовать определенным критериям, таким как:

  • эффективное производство сахаров
  • отсутствие деградации и потерь углеводов
  • отсутствие образования продуктов, тормозящих последующие процессы гидролиза и брожения
  • рентабельность всего процесса.

Физические, физико-химические, химические и биологические процессы используются для предварительной обработки лигноцеллюлозной биомассы.Предварительная обработка представляет собой ферментативный гидролиз для удаления лигнина и гемицеллюлозы из лигноцеллюлозной биомассы, снижения кристалличности целлюлозы и увеличения пористости материала. Химический гидролиз часто используется для расщепления полисахаридов.

Предварительная химическая обработка

Предварительная химическая обработка может осуществляться разными способами. Он включает озонолиз, кислотный гидролиз, щелочной гидролиз и окислительную делигнификацию. Неорганические кислоты используются в химическом гидролизе, они в основном нацелены на гемицеллюлозы и лигнин, растворяя значительную часть этих компонентов и улучшая доступность ферментов к целлюлозе.

Кислотный гидролиз

Однако в этом процессе образуется несколько побочных продуктов, которые указывают на разложение углеводов, в том числе фурфурол, 5-гидроксиметилфурфурол, фенольные кислоты, альдегиды, левулиновая кислота и другие алифатические кислоты, способные ингибировать как ферментативный гидролиз, так и ферментацию. Кислотный гидролиз является одним из старейших и наиболее широко используемых методов расщепления лигноцеллюлозы на ферментируемые сахара.

Существует два основных типа кислотного гидролиза : разбавленный и концентрированный .Процессы гидролиза как концентрированной, так и разбавленной серной кислоты проходят при высоких температурах (100 и 222°С). Такие условия могут разлагать сахара, уменьшая количество источника углерода и, в конечном итоге, снижая эффективность производства биоэтанола.

Проведение кислотного гидролиза требует нейтрализации pH, чтобы на следующем этапе можно было провести ферментативный гидролиз или процесс ферментации. Полное и быстрое превращение целлюлозы в глюкозу и гемицеллюлозы в пентозы возможно с небольшой деградацией при использовании предварительной обработки концентрированной серной кислотой.

Щелочной гидролиз

Щелочной гидролиз использует оксид кальция, аммиак и гидроксид натрия для разрушения в основном гемицеллюлозы. Щелочной гидролиз представляет собой реакцию омыления межмолекулярных сложноэфирных связей, которые сшивают ксилангемицеллюлозы и другие компоненты (например, лигнин).

Разрыв связей увеличивает пористость лигноцеллюлозы. Предварительная обработка разбавленным NaOH вызывает набухание и приводит к увеличению площади внутренней поверхности, снижению степени полимеризации, снижению кристалличности, нарушению структурных взаимоотношений лигнина и углеводов.

Существуют также биологические методы предварительной обработки лигноцеллюлозного материала с использованием грибов белой и мягкой гнили, способных разлагать целлюлозу. Биоэтанол можно использовать как чистое топливо или как топливную смесь, которая может заменить обычное моторное топливо (Zabochnicka-Świątek and Sławik 2010).

Одной из отраслей брожения является пивоварение, однако эта тема уже подробно освещалась в статьях "Пиво - история, производство, виды, пищевая ценность" и "История пива", поэтому в данной статье рассматриваться не будет.

Резюме

Таким образом, дрожжи, несмотря на их простую морфологию, демонстрируют интересный и сложный метаболизм, на который влияет множество факторов. Достижение высокой эффективности производства этанола, безусловно, является сложной задачей для работников ферментационной промышленности.

Литература:

  1. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (ed.) (2011) Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения . Варшава: Польское научное издательство PWN, стр.321-370
  2. Gawęcki J., Libudzisz Z. (2016) (ed.) 90 160 Микроорганизмы в пищевых продуктах и ​​питании 90 161. Познань: Издательство Университета естественных наук в Познани, стр. 41-53
  3. https://pl.alcheek.com/1118985-#menu-2
  4. Никлин Дж., Грэм-Кук К., Киллингтон Р. (2012) Микробиология. Короткие лекции. Варшава: Польское научное издательство PWN, стр. 219-238
  5. Трояновска К., Гибель Х., Голембёвска Б. (2014) Пищевая микробиология. Познань: Издательство Познаньского университета наук о жизни, стр.77-88
  6. Родригес Ф., Людовико П., Леао К. (2005) Метаболизм сахара в дрожжах: обзор аэробного и анаэробного катаболизма глюкозы. Получено с: https://www.researchgate.net/publication/226259782https://www.researchgate.net/publication/226259782 (03.2006)
  7. Саррис Д., Папаниколау С. (2016) Биотехнологическое производство этанола: биохимия, процессов и технологий. Engeneiring in Life Science , 16 , стр. 307–329
  8. Walker M.W., Stewart G.G. (2016) Saccharomyces cerevisiae в производстве ферментированных напитков. Напитки, 2 (30), стр. 1-12
  9. Забочника-Свёнтек М., Славик Л. (2010) Биоэтанол - производство и использование. Archivum Combustionis, 30 (3), стр. 237-246
.

Saela Пивной крем для ног с экстрактом дрожжей и хмеля 100мл

Пивной крем для ног предназначен для ежедневного ухода. Содержащееся в нем миндальное масло предотвращает образование мозолей на коже. Эфирные масла (розмарин, лаванда, мята) не только поддерживают кровообращение, но и обладают выраженным ароматерапевтическим эффектом. Пивные дрожжи – богатый источник витаминов.

Подсолнечное масло
Укрепляет естественный защитный слой кожи.
Повышает эластичность кожи.
Регенерирует и смягчает эпидермис.
Обладает антиоксидантным действием.

Масло ши
Интенсивно увлажняет и регенерирует сухую и раздраженную кожу.
Восполняет уровень липидов в нашей коже и укрепляет ее естественный защитный барьер.
Оказывает омолаживающее и омолаживающее действие.
Стимулирует выработку коллагена.
Действует как естественный солнцезащитный фильтр (SPF 6-10).

Масло сладкого миндаля
Содержит витамины: A, B1, B2, B6, D, E и множество ценных минералов.
Обладает очень высокими увлажняющими и разглаживающими свойствами.
Увлажняет, тонизирует и питает кожу.

Масло лаванды
Содержание антиоксидантов оказывает защитное и омолаживающее действие на кожу.
Обладает антибактериальными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами.
Оказывает успокаивающее действие при лечении псориаза, изъязвлений и воспалений кожи.
Способствует заживлению ран, солнечных ожогов и уменьшает отек.

Масло розмарина
Масло розмарина обладает многими ценными свойствами.Благотворно влияет на людей с жирной кожей, проблемами с расширенными порами и угревой сыпью. Оказывает положительное влияние на уменьшение обесцвечивания. Он содержит витамин С, тиамин, витамин В6 и фолиевую кислоту. Кроме того, кальций, железо и магний

Мятное масло
Состоит в основном из эфирного масла (до 2%), флавоноидов, каротиноидов, фенолокислот, дубильных веществ и минеральных солей. Мята освежает, охлаждает и стимулирует кожу. Он сужает кровеносные сосуды, чтобы уменьшить покраснение.

Экстракт хмеля
Уникальный ингредиент с антисептическими, очищающими, антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Ускоряет заживление кожи и воспаления. Задерживает процесс старения кожи. Он содержит программу, которая укрепляет кровеносные сосуды.

Пивные дрожжи
Дрожжи являются источником витаминов группы В и минералов, таких как фосфор, цинк, магний, железо, калий, селен и хром. Благодаря такому богатому составу они отлично поддерживают уход за кожей.

Идеальный крем после купания. Аккуратно нанесите крем на сухие ноги, массируя круговыми движениями рук. Рекомендуем сочетать с массажем стоп.

Вода, Paraffinum Liquidum, масло семян Helianthus Annuus, Butyrospermum, масло parkii, глицерин, глицерилстеарат, масло Prunus Amygdalus Dulcis, цетиловый спирт, Cera Alba, пиво, феноксилглицерин, фенилпропанол, масло лаванды узколистной, масло розмарина, масло розмарина, ментол, Экстракт шишек Humulus Lupulus, цетеарет-20, цетеарет-12, цетеариловый спирт, цетилпальмитат, арилаты / c10-30 алкиларцилатный кроссполимер, Faex, отдушка, бензиловый спирт, цитронеллол, гераниол, ксидроксицитронеллалоол, 9 лимоницитронеллалоол

100 мл

.

Смотрите также